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Resultados de la búsqueda: Carne con chile colorado
Pachola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bistec delgado de carne molida que se elabora en un metate. Los bisteces de carne molida o de metate se preparan poniendo carne molida y especias en el metate para incorporar los ingredientes con el metlapil y la carne se muela aún más; el proceso requiere de gran habilidad. En el centro del país generalmente se fríen en una sartén con poco aceite y se acompañan con arroz, frijoles, papas fritas, guacamole y tortillas de maíz.
En Guanajuato se acostumbra consumirlas al medio día, en general se producen con carne de res molida, chiles anchos cocidos y molidos, canela, clavo, orégano, pan y leche; se acompañan con frijoles o puré de papas. Las consumen mucho los otomíes que habitan en el estado. También en Jalisco son muy populares; la mezcla contiene carne de res y de cerdo, cebolla, ajo, perejil y sal; se sirven acompañadas o bañadas con salsa picante. En esta entidad existen diferentes variedades, pueden ser de aguayón de res y lomo de cerdo, con una salsa de chile ancho, cebolla, bolillo, vinagre blanco, orégano y pimienta.
Algunas personas los llaman guadalupanas (por su forma parecida a la silueta de la imagen tradicional de la virgen de Guadalupe), éstas se dejan orear y se fríen, se sirven sobre hojas de lechuga y rebanadas de naranja. Por lo general la salsa con la que se comen es dulce. Otra variante se prepara con un toque ligero de especias: chile ancho, ajo, pimienta, comino, clavo y orégano. A esta última preparación se le conoce como pachola dulce cuando no se le añade chile para que la puedan consumir los niños.
En Michoacán se preparan las pacholas de formas similares a las de otros estados. Algunos acostumbran mezclar la carne de cerdo y de res con chile ancho, ajo, orégano, pimienta, clavo, comino, galletas de sal molidas y huevo. Se fríen en manteca de cerdo y suelen acompañarse con ensalada de lechuga y alguna salsa picante. En Landa de Matamoros y la Sierra Gorda, Querétaro, además de los bisteces de metate, se elaboran otras pacholas de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo, azúcar, canela y yemas de huevo cocidas; se mezclan en el metate y se cuecen en comal de barro. En Zacatecas se elaboran con carne molida de res y de cerdo, clara de huevo, ajo y pan molido; en ocasiones también se le añade chile colorado o ancho a la carne.
Mole coloradito o coloradito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con chile ancho, chilcostle o guajillo, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan de yema, canela, clavo, pimienta gorda, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo. Se sirve con carne de pollo o de cerdo y papas cocidas, y se acompaña con frijoles refritos y arroz. Es uno de los siete moles oaxaqueños de la región de los Valles Centrales. Debido a que existen muchas variedades, las salsas pueden contener ajonjolí, almendras, nuez pacana, pasitas y chocolate, a veces se espesan con pan de yema. Este mole tiende a ser dulzón, pero en ocasiones se utiliza chile pasilla oaxaqueño para hacerlo ligeramente picante. Su nombre se refiere al color de su salsa, aunque en diminutivo, ya que era necesario distinguirlo del mole colorado que es totalmente diferente. Con la salsa de este mole es común preparar enchiladas, tamales y, durante la época de vigilia, ayocotes en coloradito.
Mole amarillo, amarillo o amarillito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.
Machaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte del país; puede ser gruesa o fina como pelusa. La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. En algunos lugares de prestigio la machaca se selecciona dependiendo del tipo de carne que se utilice.
Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo. Se machaca (según el uso más tradicional) sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar. Por lo regular la carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y luego se fríe para prepararla en cualquier guiso.
Según algunos autores, la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. En los estados del norte se puede comprar la carne en pedazos para machacarla en casa; de hecho, en varias cocinas de Sonora y Sinaloa es frecuente ver una piedra negra aplanada por un lado y curva por otro que sirve para esto. La machaca con huevo (o machacado con huevo o huevos revueltos con machaca) es una de las maneras más populares para preparar esta carne; se acostumbra comer en el desayuno o la cena, acompañada con tortillas de harina de trigo, frijoles y café. Con ella se rellenan las burritas o chivichangas.
Aunque los habitantes de los estados del centro del país ven este platillo como la única forma de comer la machaca, pues es muy popular en casas y restaurantes por igual, en el norte del país existen muchas otras recetas. Se puede guisar con ajo, cebolla, jitomate, chile y, en ocasiones, trocitos de papa y con huevo. Según ciertos recetarios antiguos se debe agregar poco huevo, pues solamente sirve para unir todos los ingredientes. Se acompaña con tortillas de harina de trigo y frijoles. Es habitual que en los restaurantes de Baja California Sur sirvan la machaca de res con cebolla fileteada y rajas delgadas de chile poblano, sola o revuelta con huevo en el desayuno.
En Coahuila, la machaca se elabora poniendo el bloque de carne en el horno o en el comal para que se caliente, se suavice y pueda desmenuzarse en el molcajete o con la mano del metate; después se fríe con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chile poblano o ancho y jitomates asados martajados; se cuece hasta que la carne se suavice y se obtenga un guiso caldoso que se come con tortillas de harina de trigo; en ocasiones se mezcla también con huevo. En Chihuahua y Durango es usual el caldillo de carne seca o de machaca. En Nuevo León suelen guisarla con jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, revuelta con huevo, de forma similar a la que preparan en Coahuila.
En San Luis Potosí, por su parte, la condimentan con chile colorado y la preparan con huevo. En Sonora la machaca se sirve en el desayuno, la comida o la cena; al mediodía se acostumbra comer en asados, sopas, caldos y diferentes guisos como la machaca con verduras, guisada con papas, chile verde, tomate y cebolla. A su vez, de la machaca derivan los mochomos. En la península de Baja California, Sonora y Sinaloa se elaboran también machacas de pescados y mariscos que no se salan ni se secan al sol; son, por el contrario, alimentos frescos, cocidos, desmenuzados y guisados que semejan alimentos machacados. Así, está la machaca de atún o algún otro pescado, de langosta o de camarón; se guisan con cebolla, ajo, jitomate y chile verde del norte o serrano.
En Sinaloa se consumen especialmente como botana las machacas de camarón y de pescado, en otros estados también se usan como relleno de tacos, burritos o algún otro antojito. La machaca de langosta en ocasiones puede incluir trocitos de papa; se acostumbra comer a cualquier hora del día, sola o como relleno de burritas.
Conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Mamífero lagomorfo de la familia de los lepóridos y el género Sylvilagus. El tamaño del cuerpo, la cola y las orejas varía según la especie, pero en general es de tamaño mediano con orejas alargadas de unos 6 cm, cola corta que puede ser blanca, gris o amarilla y un poco esponjada. Pesa entre 1 y 2.5 kg; habita en todo el territorio nacional. Junto con la liebre, es uno de los mamíferos de caza deportiva y para alimento más importantes en México. En el país hay ocho especies, unas desertícolas y otras de zonas boscosas; entre ellas están Sylvilagus floridanus, Sylvilagus cunicularius, Sylvilagus audubonii, Sylvilagus brasiliensis y Sylvilagus bachmani. Todos ellos reciben diferentes nombres regionales y a su vez son llamados indistintamente conejos. En la actualidad existen criaderos para la explotación de su carne, que se consume de diversas formas, según la región. Los mexicas y los mayas asociaban al conejo con la luna. Los mexicas utilizaban el glifo del conejo para el octavo día de la semana y se le relacionaba con el sur. El dios conejo ometochtli era la divinidad de la embriaguez y de quienes producían y vendían pulque. Ha sido muy apreciado por su carne y pelo. En muchos estados y regiones de México la carne del conejo se cuece con ajo, cebolla, laurel y varias hierbas aromáticas para quitarle el mal olor y dejar la carne suave; después se cocina en diferentes salsas de chiles. A veces se encuentra como conejo enchilado, conejo en chile pasilla, en chile ancho o en adobo; de cada lugar depende el uso de diferentes mezclas de chiles, hierbas y especias. Por lo general se marina por varias horas antes de asarlo u hornearlo. Suele prepararse también en diferentes tipos de mole, adobos, pipianes y mixiotes. En todos los casos se trata de platillos rurales que casi no se acostumbran en las ciudades. Sólo se enlistan aquí algunos de los ejemplos más específicos.
- El conejo enchilado de Culhuacán, Distrito Federal, se prepara con ajo, hierbas de olor, chile pasilla, jugo de naranja y sal. En el centro del país también se prepara el conejo con chile pasilla, vinagre, ajo, cebolla, comino y sal: se desflema la carne, se marina en vinagre, se fríe y posteriormente se sazona con la salsa de chile. En muchas comunidades rurales del centro del país se acostumbra cocinar el conejo en mole; frecuentemente se hace con la carne de conejo sola o mezclada con gallina, pollo o guajolote.
- Entre los guisos tradicionales del Estado de México se encuentra el picadillo de conejo; la carne se cuece, se deshebra y se guisa con jitomate, ajo, pimienta y clavo. Es un guiso campirano que se acompaña con tortillas. También se prepara el conejo enchilado; la carne se desflema con vinagre y rabos de cebolla, después se guisa en salsa de tomate verde y chile serrano. El conejo en pulque se guisa de manera similar al pollo en pulque, esto es, macerando la carne en pulque y guisándola en una salsa picante. Asimismo, de conejo en adobo existen muchas variantes. Se elabora de igual manera que los adobos de cerdo: las salsas pueden ser rojas (de chile ancho) u oscuras (de chile pasilla).
- En Hidalgo, los otomíes del Valle del Mezquital preparan el conejo en chile rojo, guisado en salsa de chile guajillo, condimentado con cebolla, comino, ajo, epazote y xocoyol. En otras partes del estado se guisa el conejo en chile, cocido con sal, vino, laurel, tomillo, mejorana y cebolla. Tras la cocción se descarta el agua y se dora la carne en manteca de cerdo; luego se incorpora a una salsa de chile guajillo y pasilla, jitomate, ajo, comino, orégano, mejorana, tomillo, laurel, sal y pimienta, y se sirve como un adobo. Otras preparaciones son los mixiotes de conejo, que consisten en pequeñas porciones de esta carne envueltas con las mismas técnicas e ingredientes de los mixiotes de otros rellenos; también se hace en barbacoa.
- En las zonas campestres de Morelos se elabora un conejo en chileajo, cocinado en salsa de chile guajillo con ajo, vinagre y cebolla.
- En Juchitán, Oaxaca, se prepara el conejo en achiote, para lo cual se cuece en agua el conejo en trozos con cebolla, ajo y sal. Una vez cocido, las piezas se untan con ajos molidos en molcajete y se fríen con un preparado de jitomate, cebolla y achiote. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con texmole.
- El conejo ranchero de Querétaro se prepara marinando la carne del animal con una mezcla molida de ajo, laurel, vinagre y agua; se unta con una salsa de chiles anchos, comino en polvo, sal y pimienta, acompañado con verduras como poro y aceitunas.
- En Sinaloa se prepara el conejo sinaloense, el cual se unta con limón y sal, y se deja reposar con una mezcla de mayonesa, crema, salsa inglesa y agua perfumada con orégano, comino y pimienta. Esta preparación suele hacerse a las brasas o en horno y se sirve con una ensalada.
- Un guiso tradicional en Tamaulipas es el conejo en chile rojo. La carne se cocina en una salsa roja espesa de chile ancho, cebolla, ajo, pimienta gorda, chile guajillo y jitomate.
- En San Andrés Tuxtla, Veracruz, es típico el conejo adobado, que es un guiso de conejo frito con salsa de chile ancho, chipotle, tortilla frita, jitomate, cacahuates, comino y vinagre. Se acompaña con arroz blanco. En la región norte del estado se prepara el conejo ahumado; los nahuas maceran la carne en jugo de naranja agria y después la ahúman; terminada la cocción le untan salsa de chile chiltepín con ajo y sal. En las comunidades indígenas del sur del mismo estado, la carne se prepara en caldo junto con una salsa de jitomate, cebollín y cebolla. Se acompaña con chile de mata.
- En Zacatecas y parte de San Luis Potosí, la carne de conejo se vende especialmente los domingos. En ambos estados y regiones aledañas se preparan varios guisos con conejo: en pulque, en amarillo, en rojo y en pipián. El conejo en amarillo debe su color y sabor al azafrán y la pimienta. El conejo en pipián se prepara con pepita de calabaza, chile guajillo y maíz pinto. Para hacer el conejo en pulque, el animal se marina y se cuece en pulque y luego se fríe en manteca de cerdo o aceite. Por último, el conejo en rojo es preparado en salsa de chile colorado, chile guajillo y comino; el guiso se espesa con masa de maíz.
- Lagocephalus laevigatus
Pez de dorso gris oscuro, costados grises claros y vientre plateado; habita en áreas cercanas a las costas y gusta de los fondos arenosos o lodosos. Nada en pequeños grupos, pero normalmente es independiente y solitario. Mide aproximadamente 60 cm de largo. También se consume la especie Caulolatilus affinis. Se encuentra incidentalmente todo el año en el Golfo de México. Su carne es blanca, magra y firme, con espinas fáciles de deshacer; por su tamaño se corta en rebanadas y se acostumbra freír y acompañar con ensalada. Por sus características se puede utilizar también en diferentes guisados, platillos al horno y en mantequilla; su cabeza se utiliza para dar sabor a sopas de pescado.
Coahuila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central del norte del país; colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua. Se fundó el 7 de mayo de 1824, se divide en 38 municipios y su capital es Saltillo. Las etnias que habitaron la zona antes de la llegada de los españoles eran tribus nómadas que no dejaron registros; el único pueblo originario que habita actualmente la zona en una localidad llamada El Nacimiento son los kikapúes, provenientes de lo que ahora son Wisconsin, Texas, Arkansas y Oklahoma, que se establecieron en territorio mexicano en 1824.
La cacería es la actividad principal de la comunidad kikapú, con la que se abastecen de carne y pieles, mientras que la agricultura es una actividad secundaria; por ello existen únicamente algunas parcelas con cultivos de trigo, avena, maíz, cebada, frijol y calabaza. La comunidad mascoga, vecina de los kikapúes habita en la misma localidad; los integrantes de este grupo son descendientes de una comunidad afromestiza (afroamericanos y seminoles de Florida) proveniente de los Estados Unidos, la cual se instaló en Coahuila en 1850.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país; así, algunos ingredientes presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile piquín. Debido a que ambos grupos son relativamente independientes, la influencia de sus costumbres alimentarias en la cocina de Coahuila es mínima, aunque no inexistente, algunos ejemplos de platillos mascogos son el borrego al ataúd, los chicales, el chicharrón de vísceras, el macho, la patagorría y el soske (atole de maíz).
Coahuila es uno de los estados más industrializados del país, únicamente el 6.2% de la población ocupada trabaja en el sector primario, por lo que sólo el 10% de su población habita en zonas rurales. Los sectores de la industria manufacturera (transformación automotriz, textil y metal) y el comercio aportan más de la mitad de PIB estatal; además, debido a su extensión territorial, es el primer productor a nivel nacional de leche y carne de caprino en canal y segundo productor de leche de bovino, manzanas, nueces y nopal forrajero. El estado comparte con sus estados vecinos algunas de las especialidades culinarias que se preparan a la usanza del norte.
Entre la comida tradicional y los antojitos de esta entidad están los almendrados, los asados de bodas y de cerdo, la barbacoa, la carne con chile colorado, la carne asada, el cortadillo de res, el chorizo, las enchiladas rojas y de olla, los frijoles charros, la lobina negra frita, la machaca, el menudo, las quesadillas, los tacos laguneros. El cabrito se come en diferentes modalidades: asado, al horno, al pastor, en caldillo, enchilado y fritada (cabrito en su sangre).
La comida de cuaresma forma parte importante de las tradiciones religiosas; incluye albóndigas de camarón, bichicoris (orejones), chicales, chicos, nopales con chile, pipián con nopales, tortitas de camarón, de flores de izote y de papa.
Algunos dulces y postres se preparan únicamente en ciertas temporadas y otros como los ates de membrillo y de perón, los buñuelos, la capirotada, los dulces de leche (jamoncillos), las frutas cubiertas (destaca el higo), las mermeladas y las torrejas se encuentran todo el año. Mención especial merecen los postres y dulces que se elaboran a base de nuez, como el dulce de nuez, las empanadas de nuez con piloncillo, la marqueta de nuez, las nueces garapiñadas, la palanqueta y los rollos de nuez. Además, las tortillas de harina no solamente se hacen saladas, sino también existen las tortillas dulces de harina.
Existen panes y tamales regionales como cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hechizos, rancheritas de trigo, hojarascas, polvorones de harina de maíz, tamales con almendra, de venado y norteños (tamalitos rojos). La ciudad de Parras de la Fuente es reconocida por la elaboración casera e industrial de vinos de mesa, es en esta ciudad donde se encuentra Casa Madero, la primera casa vinícola fundada en Latinoamérica y donde se celebra, desde 1946, la Feria de la uva y el vino.
Chihuahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central de la frontera norte del país; es el de mayor extensión territorial. Colinda al norte con Texas y Nuevo México; al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora. Fue fundado el 6 de julio de 1824, se divide en 67 municipios y su capital es la ciudad de Chihuahua. Los habitantes originales de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, sumas-jumanos, entre otros; actualmente habitan en la zona guarijíos, pimas, tepehuanes y tarahumaras, siendo estos últimos los que tienen mayor representatividad.
Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos; es por ello que dentro de sus costumbres alimentarias está el deshidratar y secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Las principales actividades económicas son el comercio y la industria manufacturera; en lo que se refiere a la agricultura, ocupa el primer lugar nacional en la producción de manzana, nuez, avena forrajera y cebolla.
Chihuahua comparte con Sonora muchos platillos regionales. En su gastronomía destaca actualmente un consumo muy elevado de carne de res debido a la abundancia de la ganadería, pero sus guisos y platillos regionales se encuentran muy presentes en la cultura de los que viven en poblaciones pequeñas, además de que existe un gran arraigo de las comidas indígenas.
La comunidad tarahumara o rarámuri ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía del estado; con la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado crear su propia cocina, misma que en muchos casos ha servido de base para platillos mestizos. Entre sus bebidas y preparaciones más importantes están el atole de trigo, las chapore, el esquiate, el pinole, el satúmali (pinole), el sotol, la tortilla aleluya y el tesgüino, además de preparaciones a base de frijoles regionales como los frijoles azufrados, mantequilla, tecómare y blancos. En algunas comunidades la comida en la cuaresma es muy importante y se hacen platillos como los coritos y los siete potajes: nopales en chile colorado, torrejas de camarón, capirotada, sopa de lentejas, habas guisadas, chacales y pipián.
Otro grupo que habita la región y que ha influido la cocina del estado son los menonitas, originarios de Holanda y Alemania y procedentes de varios distritos canadienses, llegaron a Chihuahua en 1922 huyendo de las presiones que la Corona Inglesa ejercía para que prestaran el servicio militar. Actualmente habitan en aldeas y campos en los municipios de Namiquipa, Rivapalacio y Cuauhtémoc, que es la puerta de entrada a la sierra Tarahumara y donde se producen quesos y lácteos como mantequilla y crema.
En las diferentes regiones del estado se producen alimentos o ingredientes característicos como los chiles colorado, macho, pasado y verde del norte; chorizos, machaca, manzanas, moronga, natas; quesos asadero, Chihuahua, menonita y ranchero; tortillas de harina y trompillos. Las preparaciones más representativas del estado son las albóndigas de venado, el albondigón, el asado de cerdo, la barbacoa, las burritas (las cuales se consumen como lonches), el cabrito en caldillo y en su sangre, el caldo de oso, el caldillo de carne seca, carne con chile colorado, la carne seca con huevo, las criadillas, el chile con queso, chile de queso, la crema de queso, la discada, las empanadas de carne seca, de Santa Rita y del Rayo, las enchiladas de doña Cuca y norteñas, los frijoles charros y maneados, las gorditas de horno, los gusanos cupiche, los huevos norteños, los mecuasare, el menudo, las migas, los mochomos, el puchero (cocido), los tamales norteños (de dulce y de chile colorado), chopos y de espinaca, las torrejas de frijol y el yorique.
Las bebidas que se consumen regionalmente son los atoles de lentejas, de pinole y de semillas de cilantro, el colonche, el champurrado, la chicha, la lechuguilla, la margarita y el ponche. En el estado existen dulces, postres y panes muy tradicionales, como el ate o cajeta de camote y de membrillo, la cajeta, los jamoncillos, las manzanas caramelizadas, las nueces encarameladas, el rollo de nuez y dátil, los buñuelos, la capirotada, las islas flotantes (flan blanco), las empanadas de calabaza, las empanadas de orejones de calabaza, los nidos, las sopaipillas, las torrejas de manzana, de pan y de pinole, el postre de frijol (dulce de frijol), las manzanas de Nochebuena, las manzanas al horno, los suspiros, los bizcochos, las cemitas, las harinillas, el pan de nata, el pan menonita y las rayadas (o rayadas de Parral, de las que se dice, comió Pancho Villa).
Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Cabuche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Botón floral comestible de la biznaga. Los cabuches miden 2.5 cm de largo y se recolectan en marzo y abril en los estados de San Luis Potosí, Coahuila, Zacatecas, Durango, Tamaulipas y Nuevo León. Han sido ancestralmente utilizados por los pueblos indígenas como alimento, quienes los comen cocidos, al natural o en ensalada. En dichos estados se preparan en tortitas, y a nivel casero e industrial se preparan en conserva en salmuera o escabeche. Su sabor recuerda al del palmito.
Se come solo, como botana, o se le añade a la ensalada de lechuga, jitomate y aguacate. En otras versiones también se cuecen en agua y se fríen con aceite, ajo y comino. En San Luis Potosí, especialmente en el Altiplano y el valle del Salado, los cabuches son muy apreciados; son parte de la dieta y se preparan de varias formas: cocidos y empanizados, con pan o galleta molida, se fríen para comerse solos o con alguna salsa o acompañados con ensalada de lechuga. Suelen servirse también como entrada o para acompañar carnes o pescados.
Los cabuches en escabeche se preparan de forma similar a otros escabeches. También son cocidos y revueltos con huevo, o guisados en la salsa de chile colorado típica de la región. Al igual que muchas flores comestibles, en el centro del país se capean o se preparan tortitas que se sirven en caldillo de jitomate.
Baja California Sur
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al noroeste de la república mexicana, en la parte sur de la península de Baja California; colinda al norte con Baja California, al este con el Mar de Cortés y al sur y al oeste con el océano Pacífico. Junto con Quintana Roo, es la entidad más joven del país, ambas fundadas el 8 de octubre de 1974 y se divide en cinco municipios: La Paz (capital), Comondú, Mulegé, Los Cabos y Loreto. A nivel nacional es el primer productor de albahaca y de sal, y de captura pesquera de calamar, langosta, almeja y cabrilla.
Su extenso litoral le permite tener una gastronomía muy variada a base de pescados y mariscos; entre sus guisos tradicionales encontramos las albóndigas de pescado hechas de atún, cabrilla o marlín, los camarones al tamarindo y en salsa de dátil, la ensalada de langosta, la machaca de pescado, las sopas de caguama y de pescado y los típicos tacos de calamar, de camarón, de mantarraya, de ostión y de pescado. La almeja es muy apreciada en el estado; se prepara asada, en almejada, cebiches, cocteles, ensaladas y escabeches. Los camarones y otros mariscos se cocinan a la diabla, al mojo de ajo, a la ranchera y empanizados, entre otras preparaciones.
Algunos de los guisos regionales más representativos, que no están hechos con pescados o mariscos, son: la cecina, la ensalada de bodas, el filete de res en salsa de dátil, los frijoles borrachos, la machaca de res, el pozole, el pan francés, la sopa de garbanzo y los tamales de pollo con salsa verde. En las dos últimas décadas llegaron al estado campesinos oaxaqueños para trabajar en el cultivo de algodón, por lo que no es extraña una clara influencia de su cocina en preparaciones como: chorizo, frijoles con cerdo, pozole y tamales.
El chile verde del norte es muy utilizado en la preparación de sopas; el chile pasilla se utiliza para dar color a guisos regionales como el chorizo, el pozole y el chile colorado, es decir, es común que el chile verde del norte maduro y deshidratado se utilice para condimentar guisos caseros como la carne con chile colorado, sea de cerdo o de res.
El dátil es un fruto muy común, se come solo y se emplea para hacer ate, dulce de dátil y nuez, y salsas para platillos salados. Los dulces cobran gran importancia en el poblado de Todos Santos, localizado a la mitad del camino entre La Paz y cabo San Lucas; punto obligatorio para los viajeros golosos, donde pueden adquirir alfeñiques, arepas, buñuelos, capirotada, coyotas, chimangos, dulces de biznaga, de leche, de frijol y de papaya, empanaditas rellenas de mango, mangate, torlitos y zorrillo, entre otros. También se bebe la damiana en infusión y en licor.
Asado de bodas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.