Diccionario gastronómico

Mole amarillo, amarillo o amarillito

  • Preparación

Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.

El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.

En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.

Foto: Platillo con mole amarillo. (Bertha Herrera).

Foto: Platillo con mole amarillo. (Bertha Herrera).
  • En las poblaciones de la región de los Valles Centrales de Oaxaca, en especial en la ciudad capital, el mole amarillo puede tener cualesquiera de las modalidades descritas antes.

  • En Teotitlán del Valle, es un mole de color rojizo muy espeso que esencialmente contiene chile guajillo, pollo y masa de maíz para espesar la salsa, que es bastante espesa y por lo general no contiene verduras. Con esta misma salsa se preparan rellenos de empanadas y una variedad de tamales de mole amarillo.

  • En la sierra de Juárez es muy importante el mole amarillo de hongos silvestres que se recolectan en las montañas. Es un mole vegetariano en el que los hongos sustituyen a la carne; su preparación o apariencia puede ser similar a cualquiera de las versiones ya descritas de la ciudad de Oaxaca o de los Valles Centrales.

  • En Miahuatlán se prepara amarillito con chile tabiche para elaborar empanadas.

  • En el Istmo de Tehuantepec prefieren llamarlo amarillo. En Juchitán la salsa contiene chile ancho, jitomates, miltomates, clavo, pimienta, comino, masa para espesar, hierba santa, pitiona u hoja de aguacate, cebolla y ajo y se sirve con venado. Se acompaña también con rebanadas de limón y cebolla. En fechas recientes se ha empezado a sustituir la carne de venado por la de cerdo. El nombre original de este guiso en zapoteco de Juchitán es guíiña doo bidxiña. En esta región también se prepara el amarillo de panza de res, cuya salsa contiene jitomate, tomate verde, cebolla, ajo, achiote, masa de maíz para espesar la sopa y epazote; cada comensal debe añadir al gusto cebolla picada y limón. El nombre original de este guiso en el zapoteco de Juchitán es guíiña doo panza. Otro mole de tono amarillo es el que se conoce como mole de garbanzo.

  • En la región de la costa se prepara con camarón y con la hierba aromática candor.

  • En la región de la Mixteca, en pueblos como Juxtlahuaca y Coixtlahuaca, el amarrillo de res se cocina con chile costeño amarillo, la salsa suele ser más pálida (por esto lo llaman amarillito), el mole está condimentado con hierba santa, espesado con maíz y contiene chochoyones; con la salsa de este mole también se prepara el llamado pozole mixteco.

  • Los chocholtecos preparan el amarillo de conejo, con hojas de aguacate, ajo, masa y chile costeño, entre ellos el amarillo de res; contiene chile pasilla oaxaqueño, chile costeño, ajo, orégano y cebolla y se espesa con masa de maíz.

  • El amarillo de nopales es una especie de plato de verduras, preparado con chile costeño, canela, orégano y comino.

  • El amarillo de pollo contiene chiles costeños, ajo, orégano, cebolla y la hierba distintiva es el epazote.

  • Los chinantecos, popolucas y mazatecos elaboran un mole que originalmente se preparaba con carne de tortuga o armadillo, pero que ahora utiliza carne de cerdo, res, pollo o huevos ahogados en el mole, espesado con masa de maíz, jitomate, especias, chayote, moste, hierba santa, cebolla, chiles anchos, achiote y pimienta. Su consumo es tradicional en la zona sur de Veracruz y partes de Oaxaca.

  • Los mazatecos que habitan en la Sierra Madre Oriental, en el extremo norte de Oaxaca, guisan por lo menos dos tipos de mole amarillo diferentes a los ya mencionados, en los que utilizan chile seco y achiote para darles sabor. Es importante mencionar que el achiote de Oaxaca tiende a ser más amarillo, a diferencia de los de Tabasco o Yucatán que son más rojos.

  • En San Pedro Ixcatlán cocinan el mole amarillo de huesos asados de cerdo. Los huesos se cuecen en agua con hojas de aguacatillo, se condimentan con chile seco molido y achiote y se espesan con masa de maíz. También en San Pedro Ixcatlán existe el llamado mole amarillo para rituales o mole amarillo de convite que, como su nombre lo indica, es una comida especial para los rituales. Debe prepararlo una sola persona de la comunidad, a quien se le exige abstinencia sexual por cuatro días antes de prepararlo. Este mole debe ser de pollo alimentado únicamente con maíz, cocido en agua; la salsa se termina con hierba santa, chile seco, achiote y se espesa con masa de maíz; se sirve con una pasta de hierbas santas molidas en molcajete.

  • En Usila, Oaxaca, la comunidad chinanteca lo prepara con carne, masa de maíz, sal, chile ancho, chile seco y hierba santa; es un platillo para fiestas o para algún acontecimiento familiar importante.

  • En La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, los chinantecos preparan al menos dos variedades de mole amarillo: el de carne de guajolote cocinado con masa de maíz amarillo, hierba santa, ajo, cebolla y chile piquín, especial para bodas y el de pollo condimentado con trigo, hojas de aguacatillo, chile guajillo y cebolla.

  • El amarillo con carne de res está espesado con masa de maíz, contiene chile guajillo y se aromatiza con hojas de aguacatillo, ajo y cebolla.

  • El mole amarillo de carne de temasate contiene maíz tostado, hojas de aguacatillo, ajo, chile guajillo y cebolla.

  • El mole amarillo de tepejilote contiene chile guajillo, masa de maíz, ajo, cebolla y hojas de aguacate.

  • El mole de chirimole se elabora con masa, hierba santa, cebolla, chile guajillo y pulpa de chirimole.

  • En San Jose Río Manso se cocina otro mole amarillo de pollo espesado con masa de maíz, jitomate, chile ancho, ajo, cebolla y hierba santa. Se acompaña con tortillas de yuca. Con la salsa que sobra suelen prepararse las famosas empanadas de amarillo, tamales de amarillo y chilaquiles amarillos.

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