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Resultados de la búsqueda: Carne en chile
Tejón en chile colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con carne de tejón picada en cuadros y frita en aceite con sal y ajo; una vez cocida se sazona con una salsa de chile ancho, orégano, comino, sal, pimienta y harina. Se acompaña con papas cocidas y cortadas en cuadros y se sirve con arroz blanco cocido al vapor. Este platillo se consume en Sinaloa.
Chiles Ventilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con chiles chinos o chiles color, rellenos de queso fresco o fresco regional, bañados con crema, leche condensada y horneados en cazuela de barro. Es una especialidad que se sirve en restaurantes, y es común comerlo en bautizos y bodas. Popularmente se mete dentro de un bolillo junto con un bistec de carne asada de res, como si fuera una torta y luego se baña con salsa de chile. Se considera representativo de la capital de San Luis Potosí. También se les llama así a la variedad de chiles secos con los que se prepara este platillo. El nombre hace referencia a la hacienda La Ventilla, ubicada en Villa de Reyes, San Luis Potosí, donde se cultivaban los chiles poblanos que se secaban al sol sobre petates para poder preparar este platillo.
Hay datos de que el cultivo de este chile en la región inicia en el siglo XVI, época en la que la hacienda contaba con suficiente agua para riego y mano de obra indígena calificada para realizar esta labor. Este chile ha sido muy comercializado en Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Querétaro y Zacatecas. Otras haciendas zacatecanas como la de Santiago o de Bledos reclaman su origen, sin embargo todos los datos históricos apuntan a que los chiles fueron inventados en la hacienda La Ventilla.
Chiles rellenos norteños
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chiles poblanos rellenos de un picadillo de carne de res y a veces cerdo, con cebolla, ajo, papas, zanahoria, comino, sal y pimienta. Generalmente son capeados y bañados con un caldillo de jitomate a veces sazonado con comino. Pueden ser servidos con queso Chihuahua o tipo manchego sobre el chile. Es un platillo típicamente neoleonés.
Chilehuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal veracruzano de masa de maíz relleno de frijoles refritos con cebollín, chile serrano, cacahuates y calabacitas picadas, que se envuelve en hojas de maíz para acompañar el mole o la carne enchilada. Es una preparación común en Altotonga, Veracruz, y lugares húmedos donde crece el cebollín.
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Chile pico de pájaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce en varias regiones del estado de Veracruz, sobre todo en Totonacapan, al chile serrano seco. Se utiliza para elaborar diversos guisos como el armadillo ahumado o los tamales de carne de res entre otros.
Chile pasado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica desarrollada principalmente en Chihuahua para preservar los chiles. Los chiles frescos y verdes se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan; después se cuelgan en lazos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente. Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por polillas u hongos. Este método de conservación es una manera de aprovechar los chiles fuera de su temporada, que inicia en julio.
De un kilo de chile fresco se obtienen unos 200 g de chile pasado. Tradicionalmente se ha utilizado sobre todo el chile verde del norte y ocasionalmente lo llaman chile verde pasado, pero actualmente el chile más ocupado en Chihuahua es el chile chilaca. También se pueden encontrar chiles poblanos pasados que típicamente se consumen en el centro y norte del país y se comercian en los mercados de Chihuahua y Durango.
Cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos. Se debe aclarar que existen muchos guisos que se hacen con este chile, principalmente en Chihuahua, y que por ello reciben también el nombre de chile pasado. Puede ser un guiso de carne de cerdo o de queso con salsa de chiles pasados; los quesos más comunes son menonita o Chihuahua. Estos guisos suelen acompañarse con tortillas de harina.
Chile pasilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica desarrollada principalmente en Chihuahua para preservar los chiles. Los chiles frescos y verdes se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan; después se cuelgan en lazos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente. Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por polillas u hongos. Este método de conservación es una manera de aprovechar los chiles fuera de su temporada, que inicia en julio.
De un kilo de chile fresco se obtienen unos 200 g de chile pasado. Tradicionalmente se ha utilizado sobre todo el chile verde del norte y ocasionalmente lo llaman chile verde pasado, pero actualmente el chile más ocupado en Chihuahua es el chile chilaca. También se pueden encontrar chiles poblanos pasados que típicamente se consumen en el centro y norte del país y se comercian en los mercados de Chihuahua y Durango.
Cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos. Se debe aclarar que existen muchos guisos que se hacen con este chile, principalmente en Chihuahua, y que por ello reciben también el nombre de chile pasado. Puede ser un guiso de carne de cerdo o de queso con salsa de chiles pasados; los quesos más comunes son menonita o Chihuahua. Estos guisos suelen acompañarse con tortillas de harina.
Chile de ciruela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne de cerdo guisada en salsa de chile guajillo, ajo y la pulpa de una variedad de ciruela tropical que crece en la región de Iguala, Guerrero. A veces a la salsa se le añade chile verde. Este guiso se acostumbra de abril a junio, cuando la ciruela abunda. Es típico también de toda la zona norte de Guerrero. Se conoce también como chile con ciruela.
Chile con queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de queso fundido que se prepara friendo chiles verdes del norte o chilacas en rajas, con cebolla y ajo, después se cuecen con leche y jitomate picado, se dejan hervir para que espesen y se les añaden trozos de queso Chihuahua, menonita o asadero para que se fundan. Se sirve inmediatamente y se come con tortillas de harina. Es típico de Chihuahua y Sonora, aunque se hace también en Texas. En algunas comunidades rurales de Chihuahua se emplean unas bayas chicas color amarillo de una planta llamada trompillo para cuajar la leche mientras hierve y dar más consistencia al preparado. Es un guiso casero que se come a cualquier hora del día; por ejemplo, en Chihuahua acompaña por las mañanas los huevos estrellados. También es parte del almuerzo, al mediodía es acompañante de casi cualquier carne asada o guisado y por las noches se acompaña con tortillas de harina. En los restaurantes de la región suele servirse como entremés o acompañante de carnes asadas.
Chile colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco muy utilizado en las cocinas de los estados del norte del país, que se deja madurar y secar. Su cáscara es delgada con un intenso tono rojo cobrizo, y presenta arrugas irregulares, pues está fruncida alrededor de la base del tallo. Mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 de ancho y suele ser de sabor suave. Con él se colorean las salsas rojas de chilaquiles y enchiladas; es habitual que se mezcle con harina de trigo para espesar salsas como las que se usan en la carne con chile, y en general en guisos de carne y otros platillos norteños.
En Jalisco se utiliza para salsas de enchiladas y birria. En los estados del norte, cuando el chile está verde se deja madurar, se ensarta en un mecate y se cuelga para dejarlo secar, por eso lo llaman también chile de sarta. Se dice que con esta técnica se obtiene un chile con mejor sabor que el secado en horno. En cualquiera de los estados mencionados suele mezclarse con otros chiles como el chile ancho para dar más color y textura a las salsas o preparados. En Chihuahua se usa para preparar chorizo. Es notable su uso también en los tamales norteños, y en guisos como los tacos potosinos o los tacos colorados.
Chile ancho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Los mejores son flexibles al tacto y nunca tiesos. Al remojarse adquieren un color rojo ladrillo, por ello es el encargado de colorear la gran mayoría de los guisos rojos. Es tal vez el chile más utilizado en formas diferentes. Fresco es el chile poblano. No se debe confundir el chile ancho con el chile mulato, que es más oscuro y grande. Para distinguirlos se deben abrir y mirar a contraluz: el ancho se ve color rojo y el mulato color café. Distinguirlos es muy importante, porque si se utiliza un chile por otro el resultado del sabor del guiso no será el esperado, ya que estos chiles en apariencia son muy similares, pero su color y sabor son totalmente distintos. Del chile ancho existen algunas variedades regionales, como la llamada chile chino, en San Luis Potosí y en las huastecas. Con el chile ancho se hacen todo tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes y chiles rellenos, además de colorear caldos y sopas.
En Zacatecas y San Luis Potosí se utiliza para guisos con carne de cerdo, como el adobo de cerdo, y en guisos de palmito, cabuches y nopalitos: en estos tres últimos casos se añaden cocidos a la salsa. En Michoacán a este chile se le conoce como chile pasilla y al pasilla derivado del chilaca se le conoce como chile negro. En Chiapas se acostumbra pronunciar y escribir como una sola palabra: chileancho, son chiles grandes y un poco más oscuros que los comunes.
Los chiles anchos se venden clasificados por su tamaño y por el estado en que se encuentra: los de primera son los chiles más grandes y perfectos, miden en promedio 15 cm de largo y 8 de ancho, y para alcanzar la clasificación no deben presentar ninguna decoloración o rotura, además de que deben ser de color uniforme. Los chiles anchos de segunda miden unos 10 cm de largo y 5 de ancho; deben tener las mismas características que los de primera, aunque en ocasiones se les toleran ligeras decoloraciones y roturas. De hecho, los de primera averiados se llegan a vender también como de segunda.
Los chiles anchos de tercera son de tamaños variados, de primera o de segunda, pero con manchas y decoloraciones, quebrados o dañados; se ocupan en pastas para moles comerciales. Por último, los de rezaga son chiles por lo general pequeños que presentan roturas o decoloraciones graves, y pueden incluso estar en pedazos; se destinan para salsas o moles industriales.