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Resultados de la búsqueda: Charcutería
Fauchon, Auguste Félix
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comerciante francés especializado en los ultramarinos (h. 1856-París, 1939). Abrió en 1886 en París, en la plaza de la Madeleine, una tienda de alimentación consagrada de forma exclusiva a los mejores productos franceses: galletas, charcutería, confitería, ultramarinos, quesos, vinos y licores y aves. Auguste Fauchon era hostil al exotismo culinario y enviaba a los clientes aficionados a esta tendencia a la tienda de su colega Hédiard. En el periodo de entreguerras, su establecimiento se amplió con un salón de té-pastelería y un servicio de lo que hoy llamaríamos catering. Tras la muerte de su fundador, el local se abrió a las especialidades del mundo entero, pero conservó una selección de productos de lujo franceses.
Embudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que facilita el trasiego de líquidos en botellas o recipientes de gollete estrecho. Generalmente cónico (y oval en el caso del aguardiente) y más o menos abierto, es de vidrio, acero inoxidable, plancha estañada o esmaltada, o plástico. En confitería, el embudo de fondant, con una varilla de madera que obstruye a voluntad el orificio, sirve para colocar algunos caramelos en los moldes. En charcutería, el embudo de salchichas, de morcilla o de cervelas (embutidor) se utiliza para rellenar las tripas con la ayuda de una pieza de madera que sirve para empujar.
Delikatessen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término creado en Alemania durante el siglo xviii para designar los alimentos “delicados”. La palabra se aplica hoy en día, en los países germánicos y en Estados Unidos, a los productos alimentarios de lujo o de importación: charcutería, vinos, alcoholes, golosinas, chocolates, frutas exóticas, quesos, conservas agridulces y panes de especias.
Corteza de cerdo o piel de cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Piel de cerdo sin el sebo; es más o menos gruesa y grasa. Escaldada y luego chamuscada y rascada después del sacrificio, se deja en ciertas piezas o bien se separa de ellas. En el último caso, sirve para cubrir cocottes y braseras y para elaborar gelatinas, jugos y caldos. En charcutería, forma parte de la composición de ciertos productos a base de cabeza de cerdo. En numerosas preparaciones regionales o de otros países desempeña un papel gastronómico como en el caso del cassoulet y algunos embutidos. Se cuece en un caldo aromatizado para la preparación de balotinas, rellenos y galantinas.
Cochonnaille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En Francia, sinónimo familiar de las elaboraciones de charcutería, a veces con un tono irónico, que sugiere la idea de abundancia.
La moda de los buffets campestres realzó el protagonismo de estos surtidos de salchichones, galantinas, jamones, patés, andouilles y otros embutidos, que evocaban, a los ojos de los habitantes de las ciudades, las francachelas rurales.
Choucroute
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Col blanca finamente cortada, salada y luego fermentada, que se suele acompañar con papas cocidas en agua y un surtido de carnes y charcutería. Asimismo, también existe una preparación con este nombre, una especialidad de Alsacia, de Lorena y de algunas regiones de Alemania.
La choucroute también acompaña o sirve para cocinar otras elaboraciones, llamadas “a la alsaciana” (aves o piezas de carne, paletilla de cerdo o perdiz, huevos fritos, caracoles, pescados e incluso sopa).
Bélgica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
País muy conocido por sus cervezas, Bélgica puede dividirse en tres regiones desde un punto de vista gastronómico: Bruselas, la capital, y las regiones flamenca y valona, donde la charcutería y la pastelería ocupan un lugar de igual importancia.
Bruselas, que según algunos cuenta con más estrellas culinarias que Lyon, también es una ciudad de contrastes. Por todas partes hay tenderetes que ofrecen cucuruchos de papas fritas, bígaros, paquetitos de pralinés o gaufres dulces.
En este territorio reducido, las particularidades locales e incluso familiares son numerosas (flamiche de Dinant, tarta al djote de Brabante, tarta de azúcar y canela valona, enebro de Lieja, elixir de Amberes).
La cocina belga tiene grandes clásicos, como el hochepot, el waterzoï y los vogels zonder kop (literalmente, pájaros sin cabeza).
Las papas y las endibias (witloof ) dominan el repertorio de verduras, sin olvidar los espárragos, los brotes de lúpulo en primavera (ingrediente raro que tiene particular predicamento en los mejores restaurantes) y las coles de Bruselas.
Los pescados son muy apreciados, sobre todo las anguilas (au vert, aunque también en paté, en meurette, en matelote, en adobo), el merlán (en papillot o al vino blanco) y el arenque elaborado de todas las maneras.
Pancetta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad de charcutería italiana, a base de panceta magra de cerdo deshuesada, sin las cortezas, salada en una cuba durante unos diez días, horneada a temperatura fija antes de enrollarla y espolvoreada con pimienta troceada y molida. Embutida en una tripa de celulosa, la pancetta se vuelve a hornear y se seca durante tres semanas. Se consume cruda, en rodajas finas, y participa en la composición de diferentes platos de pasta.
Fécula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Harina de almidón extraída de los vegetales (raíces, tubérculos, tallos, frutos, semillas). Se suele llamar “fécula” al almidón contenido en los órganos subterráneos (ñame, mandioca, papa) y “almidón” al producto extraído de las semillas (trigo, maíz, arroz). Existen féculas de cereales (trigo candeal, arroz, etc.), de papa, exóticas (arrurruz, mandioca, ñame, salep, etc.), de frutas (castaña, bellota dulce, etc.) y de legumbres (alubias, lentejas, alverjones, etc.).
La fécula de papa se emplea mucho en la industria alimentaria (charcutería, postres, harinas dietéticas, pastelería y puddings).
En cocina (donde la fécula sirve en primer lugar de espesante para las papillas, los coulis, las cremas y como ligante) se emplea sobre todo la fécula de maíz, la de papa, el arrurruz y la mandioca.
Alemania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina alemana es más conocida por las raciones copiosas de sus platos que por su diversidad real. En el norte, húmedo y frío, en el que se mezclan las influencias holandesa, escandinava y polaca, se sirven sopas consistentes, carnes y pescados ahumados; en el centro, donde se honra a la trilogía cerveza-pan de centeno-jamón, también se aprecian los guisos, las verduras frescas y la repostería eslava; en el sur y el oeste la cocina es más ligera, en particular en la zona de Baden y en Renania, tierra del vino, donde reina la caza; en Baviera predominan sobre todo las carnes y la repostería. Esta cocina se caracteriza por sus mezclas de dulce y salado.
La charcutería es muy importante para la gastronomía alemana, existe una amplia gama de salchichas, jamones, morcillas y demás embutidos.
Los quesos son igualmente diversos; los quesos frescos de vaca se mezclan con cebolla, pimentón o finas hierbas; los quesos de pasta dura, así como los quesos fundidos, pueden ser ahumados o llevar jamón.
El pan se presenta con aspectos muy variados: trigo entero, cebada o centeno, aromatizado con semillas de linaza, de ajonjolí o de comino.
Los platos de carne (cocidos o estofados) son los protagonistas en todas partes, con dos condimentos principales: el rábano picante y la cebolla.
El pescado de mar es el rey en el norte, sobre todo el arenque, con sus innumerables preparaciones (ahumado, marinado, frito, en salsa, con rábano picante, con mostaza, con cerveza) y el rodaballo; los crustáceos y las ostras también son frecuentes, así como la anguila y las truchas.
En el terreno de las verduras, la col es omnipresente —blanca, roja o verde, marinada, cruda, en ensalada o en choucroute—, así como la patata, que los alemanes saben preparar con un ingenio sin par.
Las frutas alemanas, entre las que destacan las manzanas, las cerezas y las quetsches, a menudo se ponen a secar o se conservan en agridulce. Las jaleas de bayas silvestres y los aguardientes blancos son excelentes.
En repostería, el repertorio de las tartas y bizcochos rellenos es vasto; destacan también los panes de especia y los mazapanes. La repostería familiar recurre ampliamente a la canela, los frutos secos (sobre todo almendras) y los limones, así como a las semillas de amapola.
En algunas zonas del país se producen vinos, entre los que destaca el vino de hielo.