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Resultados de la búsqueda: Codorniz
Yakitori
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brochetas japonesas de ave cocidas en brasas de carbón de madera. A menudo se trata de trozos de hígado, de carne de pollo, de bolitas de pollo picado con cebollín, de hongos, a veces de huevos de codorniz, de pimientos o de nueces de ginkgo, que se ensartan en número de cuatro o cinco sobre finas brochetas de bambú. Éstas, una vez llenas, se remojan en una salsa llamada teriyaki (sake, salsa de soya, azúcar y jengibre), y luego se asan durante 4 o 5 minutos.
Ramsay, Gordon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero anglo-escocés (Glasgow, 1966). Nació en Escocia y se estableció con su familia en Stratford-upon-Avon. En 1987 empezó a cocinar en el establecimiento de Marco-Pierre White, en el Harvey’s de Wandsworth. Más adelante entró en el Gavroche de Albert Roux, trabajó durante un año y medio con Guy Savoy, en París, otro año con Joël Robuchon y por último aprendió durante dos meses con Alain Ducasse en el Louis XV.
En 1993 abrió el Aubergine en Chelsea, pronto coronado con una y más tarde dos estrellas Michelin. En 1998 se trasladó a la Tante Claire de Chelsea, donde logró dos estrellas en su primer año. En 1999 abrió Petrus, en la St. James Street de Londres, con Marcus Wareing. En enero de 2001 consiguió tres estrellas en su establecimiento de Chelsea, y en abril del mismo año inauguró Amaryllis en Glasgow, con David Dempsey, y más tarde, en octubre, el Gordon Ramsay at the Claridge’s, mientras que su discípula Angela Hartnett se instaló bajo su dirección en el Connaught, revolucionando y aligerando la cocina de este templo del clasicismo franco-londinense a la Escoffier.
Actualmente, Gordon Ramsay es una institución de fuerte carácter en el Reino Unido. Sus productos son franco-británicos, las aves de Bresse se mezclan en cabeza de jabalí con el jamón de gloucester, la codorniz escocesa se realza con jitomate y una vinagreta con hierbas provenzales, el bogavante, también escocés, se pocha en un caldo corto de verduras a la griega, mientras que la carrillada de res de Aberdeen con especias es de una precisión de sabor sin tacha.
Membrillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del árbol homónimo de la familia de las rosáceas. Redondeado o piriforme, amarillo y recubierto de una fina pelusa en su madurez, desprende un olor fuerte, y su carne dura, muy áspera cuando está cruda, es rica en tanino y en pectina.
Es poco calórico (33 kcal o 138 kJ por cada 100 g) y rico en potasio. Sirve sobre todo, siempre con la adición de azúcar, para preparar compotas, jaleas y ates. En Oriente se come también salado, relleno como el pimiento o en tagines y guisos, o incluso para acompañar aves asadas (codorniz, pollo).
Originario del Cáucaso y de Irán, el membrillo o pera de Cidonia no solo se emplea en cocina: sus pepitas, por ejemplo, se utilizan en perfumería y en medicina.
Kumquat o naranja china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China Central, cultivado en Extremo Oriente, Australia y América. Del tamaño de un huevo de codorniz, es amarillo o naranja oscuro y, bajo una piel tierna y dulce, posee una pulpa acidulada. Proporciona 65 kcal o 272 kJ por cada 100 g y es rico en provitamina A, en potasio y en calcio. Se consume fresco (con su piel) y también sirve para preparar confituras, mermeladas y ciertos pasteles. Se emplea además en cocina, sobre todo en rellenos para aves.
Huevo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cuerpo orgánico esférico u oblongo, que producen y ponen sobre todo las hembras de las aves. Protegido por una cáscara, contiene el germen de un embrión y reservas alimentarias. La palabra “huevo”, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina. Los demás huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mención de origen del animal: codorniz, pata, oca. Los huevos de avestruz o de cocodrilo son inusuales en el mercado. El comercio de huevo de tortuga está penado por la ley por ser una especie en peligro de extinción.
En un huevo de gallina de 60 g, la cáscara pesa 7 g. Calcárea y porosa, está cubierta en su interior por una membrana que, en el extremo más redondeado, deja un espacio llamado “cámara de aire”, que aumenta de volumen cuando el huevo envejece. La clara (35 g) es una masa translúcida de agua y albúmina. La yema (18 g) contiene el germen (visible si el huevo está fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), así como lecitina (grasas fosfóricas). Contiene también hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E.
El huevo es un alimento muy equilibrado y nutritivo, relativamente poco energético (76 kcal o 318 kJ por cada 100 g), ya que es pobre en azúcar, y contiene todos los aminoácidos indispensables para el hombre. Se digiere con facilidad si no interviene en preparaciones demasiado grasas.
El huevo ocupa un lugar fundamental en muchas industrias alimentarias, en particular en la elaboración de pastas, helados, galletas y pasteles. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Participa en numerosas pastas de base, así como en la composición de bebidas como el egg-nog, el rompope, etc.
Pero el huevo es un alimento en sí mismo, que se cocina de las formas más diversas (revuelto, en cocotte, tibio, cocido, estrellado, mollet, escalfado, en tortilla, etc.) y con todo tipo de alimentos complementarios.
Blumenthal, Heston
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero inglés (Londres, 1966). Absoluto autodidacta, se apasionó por la cocina ya de adolescente cuando acompañaba a sus padres al Oustau de Baumanière. Regresó a Inglaterra y frecuentó a los grandes de su época: Raymond Blanc en el Manoir aux Quat’Saisons, cerca de Oxford; Marco Pierre White, el primer tres estrellas británico; sin olvidar a Michel Roux, del Waterside Inn, que vela con ojo protector por su joven vecino.
Su progreso ha sido fulgurante. Abrió su establecimiento en 1995 en un pueblo encantador a 35 km al este de Londres, a orillas del Támesis, donde sirve platos de cocina burguesa al estilo francés, y decidió innovar gracias a sus encuentros con el físico inglés Nicolas Kurti y a sus contactos con el químico francés Hervé This. Consiguió una estrella en 1998, dos en 2002 y la tercera en 2004: la Guía Michelin no tardó en coronar a este hombre que no se olvida de cocinar en el día a día. Está el asombroso “début de menu” que limpia el paladar dejando deslizar el aroma por la nariz: una mezcla de nitrógeno, té verde, limón y vodka.
A continuación, una serie de platos: jaleas de betabel y naranja sanguina, ostra barroca con jalea de Pasión y perfume de lavanda, helado de mostaza antigua y col roja en gazpacho, jalea de codorniz con puré de chícharos, crema de camarón y parfait de foie gras. Heston Blumenthal explora la magia de los sabores reivindicando la nostalgia de la infancia. Su porridge de caracoles al perejil y jamón de Jabugo o su sardina en sorbete tostado son reverencias indirectas al “mal gusto” de la década de 1960. Transmutar los maridajes imposibles en creaciones contemporáneas es su estilo, un estilo que constituye todo un guiño a su alter ego de Cataluña, Ferran Adrià.