- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Croûte
Erizo de mar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Equinodermo emparentado con la estrella de mar. Es un invertebrado marino cuyo cuerpo está formado por un caparazón esférico de placas calcáreas con pinchos móviles que encierra los aparatos digestivo y locomotor y las cinco glándulas genitales. Estas últimas son de color amarillo o anaranjado, y constituyen la parte comestible (coral o yemas).
Existen numerosas especies de erizos de mar. La consumida en Europa es relativamente plana y mide de 6 a 8 cm; su color es pardo verduzco o violeta. En Francia, donde el erizo se captura sobre todo en el Mediterráneo —aunque también en Bretaña—, su pesca y venta están prohibidas de mayo a septiembre.
Un erizo fresco presenta pinchos firmes y un orificio bucal muy cerrado. Se abre con guantes y con tijeras puntigudas a partir de la parte blanda que rodea la boca. Se corta el contorno a media altura y, después de retirar el casquete, se elimina el aparato digestivo. El sabor del coral es muy yodado. El erizo se consume crudo, o bien en coulis, picado o reducido en puré, para aromatizar salsas, suflés, huevos revueltos, rellenar tortillas, preparar pescados o mariscos, rellenar croûtes, etc.
Enebro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las cupresáceas, cuyas bayas negruzcas se utilizan en cocina y licorería por su sabor incisivo y ligeramente resinoso. Las bayas de enebro, enteras o machacadas, se usan mucho en la gastronomía nórdica: preparaciones de caza de pelo y de pluma, adobos y caldos cortos, platos de cerdo y choucroute.
Del enebro se obtiene un aguardiente muy aromático, que se consume sobre todo en Francia (genièvre), Países Bajos (genever y schiedam), Bélgica (pequet) y España (ginebra).
En los Países Bajos, este aguardiente, preparado con cebada, centeno y maíz, destilado con aromatizantes (anís, cilantro, comino, enebro), tiene un índice de alcohol de 38 a 43% Vol.
A la ginebra inglesa (o gin, deformación de la palabra genever), así como a ciertos schnaps y aquavits también se les incorpora bayas de enebro durante su elaboración. Estas bayas aromatizan también algunas cervezas escandinavas.
Edam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de pasta prensada no cocida de leche de vaca, originario del puerto de Edam (Holanda Septentrional). En su país de origen, el edam, producido por una cooperativa de Westbeemster, goza de una Denominación de Origen protegida con el nombre de Noord-Hollandse Edammer. Es de forma esférica, de unos 15 cm de diámetro, y está recubierto de cera amarilla o roja, según su tiempo de afinado, que dura entre 3 y 6 meses. Este queso se sirve al final de la comida.
Es un ingrediente de numerosos platos y recetas: joven o medio afinado para sándwiches, croûtes, canapés, croque-monsieurs y ensaladas compuestas; más bien maduro para los gratenes, suflés y tartas. En Burdeos, cortado en daditos, acompaña a veces las catas de vino en las bodegas. Forma parte de una preparación originaria de la isla de Curaçao (Antillas holandesas): el keshy yena.
Codillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Curva delantera o trasera del cerdo, situada por debajo del jamón o de la paletilla, el codillo se consume fresco, semisalado o ahumado. Breseado y pochado, con un tiempo de cocción más largo, interviene en la choucroute y en los pucheros. En charcutería, el codillo trasero se sala, se cuece en un caldo aromatizado y luego se deshuesa y enmolda en caliente en forma cónica, en molde o dentro de un paño. A menudo se empaniza y se presenta con el hueso adornado con una papillote.
Chtchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa bien consistente de la cocina rusa, a base de choucroute breseada y cocida en un caldo fuerte, a la que se añaden trozos de panceta de res (previamente blanqueados), carne de pato (o de pollo) pochada, tocino salado y salchichas ahumadas. El chtchi se sirve en sopera con crema agria (smitane) e hinojo o perejil picado.
También se prepara un chtchi con verduras (espinacas, acedera, ortigas).
Chambarete o morcillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.
El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se convierte en el ossobucco.
El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.
Brasserie o brasería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Establecimiento en el que se consume cerveza. La palabra designa, asimismo, una fábrica en la que se elabora esta bebida de forma artesanal. Actualmente, la brasserie se confunde a menudo con el “café-restaurante”, aunque se sirve durante todo el día y a menudo hasta tarde por la noche. Las jarras, las cañas, los chocroutes con guarnición, los platos de ostras y los vinos de Alsacia siguen siendo sus piedras angulares, pero también se proponen todos los platos calientes y fríos de la restauración clásica.
La brasserie tradicional es bávara; en Munich sigue en funcionamiento una de las más antiguas, creada en 1589. La llegada a París de refugiados alsacianos y lorenos tras la guerra de 1870 lanzó la moda de las brasseries, que se convirtieron en lugares elegantes, tan decorados como los grandes cafés de la capital.
De 1870 a 1940, escritores, artistas, periodistas y políticos frecuentaron las brasseries, que prosperaron gracias a ellos; en ellas podían charlar, beber, escribir y comer. Entre los establecimientos que han desaparecido, la brasserie Pousset era el lugar de cita de escritores y periodistas, y la de la calle Des Martyrs, el de los artistas. Desde hace unos años, un nuevo interés por la cerveza ha incitado a varios cafés y brasseries a especializarse en cervezas. Algunos “bares belgas” o “academias de la cerveza” proponen hasta trescientas marcas, servidas con frecuencia con embutidos, queso e incluso mejillones.
Bigos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato polaco llamado también guiso del cazador, realizado con capas alternas de choucroute y carnes cocidas. El bigos se sirve con pequeñas salchichas asadas y se presenta antes del potaje.
Bases para tartas o fondos para tartas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bases de composición, forma y consistencia diversas, que sirven para realizar un pastel o un postre.
Puede tratarse de una genovesa, una croûte de flan, una base para tarta con pasta brisée o de hojaldre, una concha o un disco de pasta de merengue enriquecido o no con almendras o polvo de avellanas (berrichon, napolitana, progrès, succès), una torta de pasta sablée, etc.
En restauración, las bases para tarta se preparan con antelación y se cubren, se rellenan, se superponen (en las piezas montadas), se glasean, se napan o se decoran en función de la demanda.
Barnizar o pintar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Untar una pasta, con la ayuda de un pincel, con huevo batido, eventualmente desleído con un poco de agua o de leche. Este pintado permite obtener después de la cocción una corteza brillante. Se pintan con huevo entero o solo con yema los hojaldres, las empanadas, los pies, el brioche, la pasta choux o los patés en croûte. Se pintan con huevo y caramelo, leche endulzada o agua con miel los bizcochos, petits-fours y galletas.
Alemania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina alemana es más conocida por las raciones copiosas de sus platos que por su diversidad real. En el norte, húmedo y frío, en el que se mezclan las influencias holandesa, escandinava y polaca, se sirven sopas consistentes, carnes y pescados ahumados; en el centro, donde se honra a la trilogía cerveza-pan de centeno-jamón, también se aprecian los guisos, las verduras frescas y la repostería eslava; en el sur y el oeste la cocina es más ligera, en particular en la zona de Baden y en Renania, tierra del vino, donde reina la caza; en Baviera predominan sobre todo las carnes y la repostería. Esta cocina se caracteriza por sus mezclas de dulce y salado.
La charcutería es muy importante para la gastronomía alemana, existe una amplia gama de salchichas, jamones, morcillas y demás embutidos.
Los quesos son igualmente diversos; los quesos frescos de vaca se mezclan con cebolla, pimentón o finas hierbas; los quesos de pasta dura, así como los quesos fundidos, pueden ser ahumados o llevar jamón.
El pan se presenta con aspectos muy variados: trigo entero, cebada o centeno, aromatizado con semillas de linaza, de ajonjolí o de comino.
Los platos de carne (cocidos o estofados) son los protagonistas en todas partes, con dos condimentos principales: el rábano picante y la cebolla.
El pescado de mar es el rey en el norte, sobre todo el arenque, con sus innumerables preparaciones (ahumado, marinado, frito, en salsa, con rábano picante, con mostaza, con cerveza) y el rodaballo; los crustáceos y las ostras también son frecuentes, así como la anguila y las truchas.
En el terreno de las verduras, la col es omnipresente —blanca, roja o verde, marinada, cruda, en ensalada o en choucroute—, así como la patata, que los alemanes saben preparar con un ingenio sin par.
Las frutas alemanas, entre las que destacan las manzanas, las cerezas y las quetsches, a menudo se ponen a secar o se conservan en agridulce. Las jaleas de bayas silvestres y los aguardientes blancos son excelentes.
En repostería, el repertorio de las tartas y bizcochos rellenos es vasto; destacan también los panes de especia y los mazapanes. La repostería familiar recurre ampliamente a la canela, los frutos secos (sobre todo almendras) y los limones, así como a las semillas de amapola.
En algunas zonas del país se producen vinos, entre los que destaca el vino de hielo.