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Resultados de la búsqueda: Hongo mantequilla
Matelote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Francia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.
Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.
Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.
Kacha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la cocina rusa y polaca, elaborada con sémola de alforfón mondada, cocida en agua o en grasa. En Rusia, tradicionalmente, se cuece en el horno en un molde de cerámica vidriada, con la adición posterior de mantequilla y luego trabajada con el rodillo y cortada en pequeñas galletas que acompañan a sopas, cremas o guisos. La kacha se puede enriquecer con queso, huevos u hongos, y también se puede gratinar.
Fumet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.
El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.
Forestal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de piezas grandes o pequeñas de carne, de aves de corral, incluso de huevos o verduras, cuya preparación incluye hongos silvestres (a menudo rebozuelos o morillas, a veces ceps), salteados o rehogados en mantequilla. La guarnición forestal acompaña a las carnes y combina los hongos con papas avellana o doradas, y dados de tocino blanqueados y dorados. Se sirve con una semiglasa, un fondo de ternera ligado o el desglasado de la carne.
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.
Esturión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez grande migrador de la familia de los acipenséridos que vive en el mar y remonta los ríos en la época de desove. El esturión es un pez muy antiguo, presente en la Tierra desde el Cretáceo. Su evolución es atípica, pues no pertenece al grupo de los peces óseos ni al de los cartilaginosos. Existen 25 especies diferentes de esturiones: 16 son migradores y 9 viven exclusivamente en agua dulce. Mide entre 1 y 6 m y pesa hasta 200 kg a la edad de 120 años. Tiene un cuerpo ahusado cubierto de grandes escamas y una boca sin dientes.
En la Edad Media era habitual pescarlo en el Sena, el Ródano y el Gironde (recientemente todavía se encontraba en este río, con el nombre de créat). Actualmente el esturión vive sobre todo en el mar Negro y el mar Caspio, donde es buscado básicamente por sus huevos (caviar), y en Canadá. La reducción de sus capturas en Irán y la ex Unión Soviética ha favorecido los criaderos de esturiones a orillas del mar Caspio.
En Francia también se han desarrollado técnicas de cría con la especie Acipenser baeri, originaria de Siberia y que vive en agua dulce. Este esturión puede medir 1,20 m y pesar 15 kg a los 6 años. En general se vende con un peso de 2,5 kg. Su consumo es muy común en Rusia (con el nombre de sterlet), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés. Su carne es firme y bastante grasa.
El esturión se prepara como la ternera breseada. La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “en espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromatizantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, hongos, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos malossol; o caliente con una salsa de jitomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.
Croûte
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Costra de masa o rebanada de pan que se utiliza como soporte para ciertas preparaciones de cocina o también de pastelería.
Ciertas croûtes (bouchée, hojaldre, flan, tarta, volován) son timbales o costras de masa (de hojaldre o brisa) horneados en blanco que posteriormente se rellenan con una preparación dulce o salada. Las croûtes constituyen asimismo el envoltorio exterior de ciertas elaboraciones (filete Wellington, paté en croûte o en costra).
Las croûtes servidas como entremés caliente son costrones, rebanadas de pan de molde redondas o cuadradas, ligeramente ahuecadas y doradas en mantequilla, rellenas de distintos ingredientes (jamón, hongos, anchoas, marisco, etc.), cubiertas con una salsa reducida y gratinadas.
Las croûtes servidas como postre caliente por lo general son rebanadas de pan brioche, glaseadas en el horno y cubiertas de frutas cocidas o confitadas, regadas con almíbar, decoradas con almendras en láminas, cubiertas con confitura o mermelada, etc.
Crépinette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación plana, generalmente elaborada con carne picada preparada a la que en ocasiones se añade perejil picado y que se envuelve con redaño (o tripa) de cerdo.
La crépinette también se puede elaborar con carne de cordero, ternera o ave. Se prepara con un picadillo de carne y hongos (champiñones o setas silvestres), que a veces se trufa, se liga y se envuelve en un redaño. Las crépinettes se untan con mantequilla fundida y, si se desea, se pueden empanizar con pan molido, asarse a la parrilla, saltearse o cocerse en el horno. Se sirven con un puré de papa, lentejas o papas a la panadera (con mantequilla y cebolla), y una salsa a base de semiglasa y trufa si están trufadas, una salsa cazador, charcutera u otra si solo contienen cerdo o ave.
Colorante
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Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.
Bella Helena
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Nombre que a partir de 1864 varios chefs de restaurantes de los grandes bulevares parisinos empezaron a dar a distintas elaboraciones, basándose en el título de una célebre opereta de Offenbach.
Los turnedós asados bella Helena llevan una guarnición de papas paja, ramilletes de berro y fondos de alcachofa cubiertos de salsa bearnesa. Las supremas de ave salteadas bella Helena están dispuestas sobre croquetas de puntas de espárragos, coronadas con una lámina de trufa. Las grandes piezas salteadas bella Helena están rodeadas de hongos asados llenas de jitomate picado, guisantes frescos con mantequilla, zanahorias torneadas y glaseadas y papas croqueta. Los postres bella Helena se componen de frutas —clásicamente peras williams— cocidas en jarabe, enfriadas, escurridas, dispuestas sobre helado de vainilla y napadas con salsa de chocolate caliente.
Acabado
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Disposición armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una preparación culinaria: pieza principal, guarnición, salsa, decoración.
En restauración, el acabado se efectúa en el momento en que los alimentos están “a punto”. En el caso de platos calientes se hace rápidamente en el momento de dar el último golpe de calor y termina con el toque final de presentación.
Los elementos de guarnición siempre deben estar preparados: ramitas de perejil en agua fría; mantequilla maître d’hôtel conservada en agua con hielos, perejil picado y cebollas en rodajas protegidos con una telilla; hongos rociados con jugo de limón; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos o envueltas en papel de aluminio.
El material del acabado comprende las fuentes de servicio, los platones y las fuentes con compartimientos (para los entremeses), las copas y los timbales, las cacerolas de cobre de servicio (sobre todo para la caza), las fuentes para verduras, las salseras y ensaladeras, las soperas, terrinas, compoteras, platos para tostadas, etc.
Algunos productos y preparaciones exigen un material particular para el acabado: las ostras y el marisco, por ejemplo, se sirven en una fuente con hielo picado, que se monta sobre un soporte. Otros necesitan la presencia de un calientaplatos. Los hay que requieren utensilios específicos: plato y pinzas para los caracoles, fuente de espárragos, etc.
En pastelería, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla en un molde.