Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.
El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.
Fumet de hongos. Se obtiene mediante una cocción muy reducida de hongos cultivados, hervidos con mantequilla en agua con jugo de limón y sal. Este fumet intensifica el sabor de ciertas salsas.
Fumet de pescado. Se elabora cociendo despojos de pescado, y permite bresear o escalfar pescados y preparar salsas de acompañamiento (normanda, suprema, al vino blanco).
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