- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Mató
Papel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Material empleado en cocina para la preparación, la cocción, el servicio o la conservación de los alimentos y las elaboraciones.
El papel sulfurizado, a menudo llamado “papel estrella”, está tratado para resistir al calor (hasta 220 °C) y soportar el horno de microondas. El papel siliconado soporta temperaturas superiores. Se utilizan en el horno para contener preparaciones que se van a cocer en papillot, para recubrir una charola antes de cocer en ella una preparación que pueda pegarse (una tarta, por ejemplo), a fin de que no tomen color demasiado pronto.
También se utiliza papel filtro, y se cubre los alimentos con film transparente o se envuelven en papel de aluminio.
El papel de encaje o blondas (de formato variable, redondo u ovalado, con bordes dentados) se utiliza para presentar sopas, postres y pasteles.
Por su parte, el papel absorbente interviene para limpiar ciertos elementos, secar artículos delicados y escurrir las preparaciones fritas.
Munster o munster-géromé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen de leche cruda o pasteurizada de vaca (45% de materia grasa), de pasta blanda y corteza lavada, que también recibe el nombre de Géromé, o munster-géromé, cuando se ha elaborado en la región de Gérardmer.
El munster, en forma de disco plano, de pared recta, posee dos formatos: el grande, con un peso de 450 g a 1 kg, por 13 a 19 cm diámetro, y 2,4 a 8 cm de altura, y el pequeño, que pesa al menos 120 g, con un diámetro de 7 a 12 cm y una altura de 2 a 6 cm. Su corteza es lisa y húmeda, de color naranja o rojo anaranjado. La pasta es de textura blanda, cremosa. El munster se produce en Alsacia y en algunas zonas de la Lorena y el Franco-Condado. En Alsacia tradicionalmente se sirve acompañado con papas en su piel y semillas de comino, servidas aparte.
Foie gras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hígado de oca o de pato domésticos, saturado e hipertrofiado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. El cebado de las ocas y otros animales ya era practicado por los egipcios de la época de los faraones, y más tarde por los romanos, que para este fin utilizaban higos. Después de sacrificar el animal, el hígado era sumergido durante varias horas en un baño de leche con miel para perfumarlo.
Hoy en día los animales se engordan con granos de maíz triturados. El hígado pesa de 600 a 900 g en la oca y de 400 a 600 g en el pato. Un peso superior no merma la calidad, pero puede propiciar que se funda más (por pérdida de grasa) con la cocción.
El color del foie gras varía del marfil al blanco rosado; debe notarse flexible al presionarlo a temperatura ambiente con un dedo y estar libre de hematomas. La manipulación del foie gras debe efectuarse en unas condiciones de higiene rigurosas, con guantes (para evitar cualquier riesgo de listeriosis), y es imperativo que se respete la cadena del frío. Por otra parte, la mayoría de preparaciones a base de foie gras contienen conservantes (sales nitradas) en dosis autorizadas.
El foie gras se consume cocido, entero o en trozos, o bien entra en la composición de distintas preparaciones. Las preparaciones siguientes se encuentran reglamentadas desde 1994.
Desde 1994 las preparaciones con base en foie gras están sometidas a una nueva reglamentación, muy estricta. Los foie gras enteros (oca o pato) son lóbulos enteros. Los foie gras son trozos de lóbulos (se prohíbe mezclar oca y pato). El parfait de oca debe incluir al menos 75% de foie gras (se autoriza la mezcla). El medallón o paté de foie y la mousse de foie deben contener un 50% mezclado con una farsa.
Edulcorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia química de síntesis que posee un poder endulzante muy elevado, pero sin valor nutritivo. Algunos, como el aspartame, no aportan casi ninguna caloría; otros, como los polioles (presentes en los caramelos y los chicles sin azúcar), proporcionan algunas. Entre los edulcorantes intensos que se consideran aditivos alimentarios destacan el aspartame, el acesulfame, la sacarina y los ciclamatos. Muchos alimentos los contienen, y deben aparecer en la etiqueta. Con ellos se preparan platos ligeros sin azúcar.
Salsa cátsup
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento anglosajón de sabor agridulce, que se vende en botella. En su versión actual, la salsa cátsup o ketchup está constituido, en general, de jitomates (tomato ketchup), a los que se añade vinagre, azúcar, sal y especias más o menos fuertes (pimienta de Jamaica, clavo de especia, canela, etc.). El término ketchup designa también una salsa a base de hongos (mushroom ketchup) o nueces (walnut ketchup). La salsa cátsup se utiliza para realzar el sabor de las salsas de carne. Acompaña a los huevos, la pasta, el pescado, el arroz y la hamburguesa.