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Resultados de la búsqueda: Mousse
Merlán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los gádidos, como el eglefino o el bacalao, de los que se distingue por la ausencia de barbillas. El merlán, de 25 a 40 cm de longitud, tiene el lomo de color gris verduzco, los costados dorados y el vientre plateado, con una línea de pequeños trazos amarillos-pardos encima de la aleta pectoral (merlán brillante del Norte y merlán de traína de Bretaña). Vive cerca de las costas y se pesca sobre todo en el Atlántico, desde el norte de Noruega hasta España. Es un pescado magro (menos del 1% de lípidos), de carne fina y laminada, que se “deshace” con cierta facilidad, pero que se digiere muy bien si se prepara sin excesivos cuerpos grasos. Se prepara de muy diversas maneras: frito, a la parrilla, empanizado o pochado en vino. También se come relleno e interviene en los rellenos, panes y mousses. Sin embargo, requiere que se realce su sabor.
Marquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que designa a una variedad de postres. La marquesa de chocolate es un postre, a medio camino entre la mousse y el parfait. Se hace con chocolate, mantequilla muy fina, huevos y azúcar, se moldea en frío y se sirve con crema inglesa a la vainilla o con crema montada. Las marquesas también son una especie de granizado, por lo general de fresa, piña o kirsch, al que se añade crema montada en el momento de servir.
Asimismo se llama “marquesa” a una dacquoise con chocolate, o bien a una genovesa (o un bizcocho con almendras) rellena de crema pastelera al chocolate y glaseada con fondant de chocolate.
Por último, la marquesa era antaño una bebida refrescante, hecha con vino blanco o champán dulce, a la que se añadía agua de seltz. Se servía muy fría con rodajas de limón muy finas.
Malakoff
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a varios pasteles de la cocina clásica. El más conocido consta de dos planchas de pasta de dacquoise, separadas y cubiertas por mousse de café, con la parte superior espolvoreada de azúcar glass y el contorno cubierto por almendras tostadas en láminas. Existe otra versión compuesta por una corona de pasta choux dispuesta sobre un fondo de hojaldre o de genovesa. El centro se llena con helado plombières, crema montada u otra preparación fría y espumosa.
En el cantón de Vaud, en Suiza, el malakoff es un buñuelo de queso.
Licuadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para picar, moler, procesar o para mezclar alimentos. La licuadora se utiliza para hacer sopas y cremas de verduras o leguminosas tersas y homogéneas, reducir las frutas cocidas a compota, los jitomates a coulis, ciertas verduras sin fécula a puré, así como para montar una mayonesa muy firme, emulsionar una vinagreta o preparar rellenos finos, mousses y muselinas.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Genovesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación ligera de pastelería que debe su nombre a la ciudad de Génova. La masa de genovesa se elabora con huevos enteros batidos en caliente con azúcar, a los que se añaden harina y mantequilla fundida. Se le pueden incorporar almendras en polvo o frutas confitadas y aromatizarla con licor, cáscara de cítrico, vainilla, etc. La genovesa, a menudo emborrachada con almíbar al alcohol o a las especias, sirve de base para numerosos pasteles rellenos. Cortada en dos o más láminas, que se cubren de confitura, crema, mermelada, etc., se napa, glasea y decora al gusto. Hoy en día sirve de soporte a las cremas, mousses y bavarois.
Fresa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del fresal, planta trepadora de la familia de las rosáceas, de un color rojo más o menos vivo y forma cónica o cordiforme. Poco dulce, aporta 40 kcal o 167 kJ por cada 100 g, sales minerales y vitaminas (C y B). Es una fruta frágil, que se conserva en el frigorífico, aunque poco tiempo.
Presente en el mercado desde el mes de marzo, la fresa conoce su temporada plena en mayo y junio, y a menudo hasta noviembre. También se puede encontrar en invierno, procedente del Hemisferio Sur o de Israel. Se sirve como postre, al natural, con azúcar, con crema líquida o con crema batida, macerada en vino, champán o kirsch, en copas heladas o en coctel de frutas, pero también participa en la preparación de bavarois, helados, mousses, suflés y tartas. Las variedades más perfumadas son las que más habitualmente se utilizan para elaborar mermeladas y compotas.
Fontainebleu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Mousse de crema y de queso blanco de leche de vaca (de 60 a 75% de materia grasa), presentada en un tarrito de cartón parafinado, envuelto en una muselina. Se consume, como muy tarde, al día siguiente de su elaboración. Se sirve con o sin azúcar y a menudo con fresas o mermelada.
- Nombre de una guarnición de pequeñas piezas salteadas (turnedó o medallón), compuesta por una jardinera de verduras cortada finamente, ligada con mantequilla y dispuesta en pequeñas barquillas de papas duquesa doradas al horno.
Foie gras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hígado de oca o de pato domésticos, saturado e hipertrofiado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. El cebado de las ocas y otros animales ya era practicado por los egipcios de la época de los faraones, y más tarde por los romanos, que para este fin utilizaban higos. Después de sacrificar el animal, el hígado era sumergido durante varias horas en un baño de leche con miel para perfumarlo.
Hoy en día los animales se engordan con granos de maíz triturados. El hígado pesa de 600 a 900 g en la oca y de 400 a 600 g en el pato. Un peso superior no merma la calidad, pero puede propiciar que se funda más (por pérdida de grasa) con la cocción.
El color del foie gras varía del marfil al blanco rosado; debe notarse flexible al presionarlo a temperatura ambiente con un dedo y estar libre de hematomas. La manipulación del foie gras debe efectuarse en unas condiciones de higiene rigurosas, con guantes (para evitar cualquier riesgo de listeriosis), y es imperativo que se respete la cadena del frío. Por otra parte, la mayoría de preparaciones a base de foie gras contienen conservantes (sales nitradas) en dosis autorizadas.
El foie gras se consume cocido, entero o en trozos, o bien entra en la composición de distintas preparaciones. Las preparaciones siguientes se encuentran reglamentadas desde 1994.
Desde 1994 las preparaciones con base en foie gras están sometidas a una nueva reglamentación, muy estricta. Los foie gras enteros (oca o pato) son lóbulos enteros. Los foie gras son trozos de lóbulos (se prohíbe mezclar oca y pato). El parfait de oca debe incluir al menos 75% de foie gras (se autoriza la mezcla). El medallón o paté de foie y la mousse de foie deben contener un 50% mezclado con una farsa.
Entremets
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y “platos dulces”. En la Edad Media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremets era un auténtico espectáculo, pues los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y danzas.
En restauración este término sigue haciendo referencia a todas las preparaciones de verduras (crêpes y buñuelos salados, croquetas, empanadas, suflés) y postres, ya sea calientes (buñuelos, crêpes, frutos flambeados y suflés), fríos (bavarois, manjar blanco, carlota, compotas, cremas, postres de arroz o de sémola, flanes, frutas con arroz o sémola, merengues, puddings, timbales), o helados (biscuits helados, bombas y mousses, copas heladas, frutas escarchadas, helados con frutas, parfaits, sorbetes, suflés y vacherins).
Dacquoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Bizcocho compuesto de claras de huevo y una mezcla de azúcar glass y azúcar en polvo, seco en su interior y blando y mullido en su exterior, como un macarrón liso. Este bizcocho, tradicionalmente enriquecido con almendras, puede llevar asimismo avellanas, pistaches, coco o especias. Se utiliza a menudo como soporte de postres de pastelería.
- Pastel originario del suroeste de Francia, llamado también palois (los dacquois son los habitantes de Dax, y los palois, los de Pau), formado por dos o tres discos de pasta merengada con almendras (mezcladas en ocasiones con avellanas, coco o pistaches), separados por capas de crema de mantequilla de diversos sabores, y espolvoreado con azúcar glass. El fondo del dacquoise es una variante del succès, y está a medio camino entre el merengue y el bizcocho.A menudo se recurre a los fondos de dacquoise para dar cierta consistencia crujiente a cremas, mousses, ganaches o bavarois.
Bogavante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.
Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.
El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.
El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.
En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe presentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se considera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).
Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.