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Malvavisco o bombón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Golosina elaborada con azúcar, claras, saborizantes y grenetina, cubierta con azúcar glass y almidón, lo que le da un aspecto polvoriento. Los colores tradicionales son el blanco y el rosa, aunque en los últimos años ya se producen con otros colores. Al parecer, la forma que se conoce deriva de una variedad muy popular en los países anglosajones. Algunas personas los ensartan en tenedores o palitos y los queman ligeramente en el fuego hasta que se doran y se suavizan. Con la misma masa que se emplea para elaborar el malvavisco se producen paletas cubiertas de chocolate, que gustan mucho a los niños.
Scotch broth
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido escocés, llamado también barley broth (sopa de cebada). Se compone de paletilla de cordero, cebada y distintas verduras (zanahoria, nabo, cebolla, poro, apio, a veces chícharos y col). Se sirve con perejil. Se puede presentar: en primer lugar el caldo, sin colar, y luego la carne, con una salsa de alcaparras.
Ragú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.
En la actualidad se distinguen dos tipos: el ragú en fondo oscuro y el ragú en fondo blanco. En el primero, la carne se dora en un cuerpo graso y luego se espolvorea con harina, se calienta y se baña con caldo, fondo claro o agua. En el segundo (como el fricasé), la carne solo se pasa por un cuerpo graso sin que tome coloración antes de enharinarla y bañarla con el fondo.
En el ragú a la inglesa, la carne tampoco se dora, pero la ligazón se hace con las papas que forman parte de la preparación, como en el estofado irlandés.
El ragú napolitano puede hacerse con una mezcla de carnes que se doran ligeramente, se cubren con vino tinto y se deja reducir; posteriormente se agregan jitomates, pasta de tomate y un poco de caldo. Se deja cocer tapado a fuego bajo hasta obtener una especie de salsa que sirve para acompañar pastas.
Las carnes se eligen entre los trozos de segunda categoría: chamorro y falda de ternera; espaldilla, costillas altas y falda de cordero; vísceras o despojos de ave; cabeza de lomo, pata y paleta de cerdo. Los pescados tratados en ragú deben tener una carne bastante firme para soportar la cocción. En lo que respecta a las verduras, se doran previamente y se cuecen en general en su jugo, con diversos aromatizantes y a menudo con jitomates troceados.
- Guarnición ligada, que se incorpora a un hojaldre (croûte) o un volován, para completar el acabado de un pescado o un ave, para acompañar huevos revueltos, para elaborar una omelette, etc. Estos ragús se preparan con colas de cangrejo de río, riñones y crestas de gallo, puntas de espárrago, trufas, hongos, mollejas de ternera e incluso con caracoles y marisco.
Pasta tulipán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta ligera compuesta por mantequilla, azúcar glass, harina y claras de huevo. La pasta se extiende en primer lugar en forma de disco con la ayuda de una cuchara o de una paleta, y luego se cuece en el horno caliente. La flexibilidad de la pasta todavía tibia permite darle tradicionalmente una forma de tulipán o cualquier otra. Este tipo de pasta se sirve fría y crujiente, con crema batida o como acompañamiento de ciertos postres helados. Se deben conservar en un lugar seco.
Mantequillera o mantequera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato en el que se bate la crema para elaborar la mantequilla. La mantequera tradicional es una especie de tonel de madera, que gira en torno a un eje horizontal. Las paletas fijadas en las paredes favorecen la agitación. Las mantequeras industriales, de acero inoxidable, son continuas. Equipadas con batidores para trabajar la mantequilla, se mantienen a una temperatura de 10 a 13 °C, y su velocidad de rotación va de 25 a 50 revoluciones por minuto.
- Recipiente de vidrio, porcelana o acero inoxidable destinado a conservar la mantequilla (en este caso conlleva una tapa) o servirla en la mesa. Las mantequillas compuestas se suelen servir en salseras.
Cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los suidos, criado por su carne, que es la más consumida en el mundo. Se domesticó él mismo al vivir de los desperdicios generados por la actividad humana en las proximidades de los lugares habitados, de donde surgió la noción de impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones.
Antaño, los cerdos tenían las patas largas, se cebaban con patatas o castañas y se sacrificaban hacia los diez o doce meses. Hoy en día son más bajos y se sacrifican tras ser cebados durante seis meses con una alimentación a base de cereales, con un peso entre 100 y 110 kg. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bastante firme y sin exceso de humedad. En charcutería se opta por una carne con bastante color, que es la que presenta una mejor retención de agua.
La carne fresca conserva su sabor y su consistencia tierna si se cuece a fuego lento y se consume no demasiado cocida. Se conserva semisalada, salada o ahumada.
Las canales de cerdo se clasifican en el matadero, midiendo a nivel de la espalda el grosor de la grasa y el diámetro del músculo largo dorsal. Con una ecuación se obtiene el índice de músculo de las piezas, el cual permite prever el rendimiento en carne de la canal. Una vez que ha sido sacrificado el animal, se vacía su interior (despojos), se separa de la cabeza, y luego se corta en dos. En cada media canal se retira la panceta y, a nivel del jarrete, el muslo posterior (jamón) y la paletilla, que se tratan separadamente. La carne fresca de cerdo que más se vende procede sobre todo de la parte dorsal (lomo o lomo con hueso).
– La cabeza de lomo se asa o se brasea. Esta parte es menos seca que el lomo, y se prepara también en puchero. Proporciona cortes para asar o freír, así como dados para brochetas.
– El costillar y el centro del lomo, deshuesados o sin deshuesar, se preparan en asados, pero también en buenas chuletas para cocer a la parrilla o en sartén. Son piezas magras y ligeramente secas.
– La punta del lomo, menos seca que el centro, se cocina en asado.
– El solomillo se incluye en la parte media del lomo. Separado de ésta constituye un medallón sabroso y tierno.
– Las asaduras, con sus fibras musculares en abanico bien aparentes, son piezas planas para cocer a la parrilla, sabrosas pero poco numerosas.
– El jamón a veces se comercializa fresco; se pueden cortar trozos gruesos, para asarlos a la parrilla, o en dados para brochetas. También se cuece en caldo, se hornea o se brasea.
– La paletilla a menudo se brasea con el hueso. Si se pica, puede constituir farsas finas para patés. También se puede asar (sin mechar) o cocinarla como ragú; a menudo se emplea para el puchero o la choucroute.
– El travers incluye una parte de las costillas. Hoy en día es frecuente asarlo a la parrilla o laquearlo.
En Europa todavía se siguen criando numerosas razas antiguas para elaborar salazones secas regionales. Existen pocas razas de cerdos industriales; estos cerdos son seleccionados y dan carnes muy estandarizadas. El cerdo se puede preparar de muy diversas formas, y es un producto versátil que acepta muchas combinaciones de sabores, desde las saladas y las especiadas hasta las dulces. Guarniciones y salsas elaboradas con frutas, verduras, especias, lácteos o embutidos combinan bien. Este animal es la base de muchos caldos, pucheros y especialidades regionales de muchas partes del mundo. En México, es ingrediente de las carnitas, del pozole, del chorizo y de algunos moles.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Jambonnette ardéchoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración cocida de charcutería originaria de la provincia de Ardèche, compuesta por paletilla y tocino de cerdo, picados, sazonados y envueltos en una corteza de cerdo en forma de pera. La jambonnette se consume cortada en rodajas finas.
Hochepot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido de Flandes en el que pueden intervenir las orejas y la cola de cerdo, la panceta y el rabo de res, la paletilla de cordero, el tocino salado y todas las verduras del cocido. Pero a menudo el elemento cárnico esencial, y a veces único, es el rabo de res. Las verduras se sirven enteras o en puré.
Antaño era un plato de carne picada, nabos y castañas, cocidas con caldo en un recipiente de barro.
Espaldilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte superior del miembro anterior de un animal de carnicería. La espaldilla una vez porcionada (y si es el caso deshuesada) se puede bresear, hervir, asar o cocer a la parrilla.
La espaldilla de ternera da piezas para bresear, saltear, asados y guisos, e incluso escalopas. También se puede preparar rellena y enrollada, breseada o asada.
La espaldilla o paletilla de cordero se cocina deshuesada como asado, mechada con ajo, rellena o no, o parcialmente deshuesada como una pierna de cordero.
La paleta de cerdo raramente se trabaja entera: se distinguen la paletilla (puede ser asada, salada o ahumada) y la parte superior o “espaldilla” (a menudo da lugar a elaboraciones de charcutería).
Por lo que respecta a los animales de caza de pelo, la espaldilla se prepara como la pierna o el muslo, aunque por lo general en civet.
Escalopa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina, tierna y magra que se obtiene de la tapa o de la babilla de ternera. La que se obtiene de la sous-noix, la espalda o el corazón de la cadera es más firme y nerviosa. Las pequeñas scaloppine italianas, preparadas en saltimbocca o en piccata, se cortan del solomillo. Por extensión, se llama escalopa también a una loncha regular cortada en un filete de pescado grande (sobre todo el salmón) o en la carne de bogavante y, asimismo, a las lonchas finas de jamón o de paletilla de cerdo. Este término también se aplica al foie gras y a las mollejas de ternera.
Las escalopas de ternera tienen forma ovalada y regular. Son planas, y a menudo se cortan en un lado para que no se retraigan durante la cocción, y se saltean o se preparan asadas. Son un poco secas y de sabor discreto, por lo que muchas veces se cocinan en salsa, con crema y champiñones. Una preparación clásica consiste en empanizarlas a la milanesa o a la vienesa, y con ellas también se pueden preparar popietas. En el mercado se encuentran escalopas de pavo, obtenidos de la pechuga, que se preparan de la misma manera que los de ternera.
Desalar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Eliminar de forma parcial o total la sal que contienen ciertos alimentos conservados en sal. El desalado se efectúa mediante inmersión en agua fría. Esta disuelve de manera progresiva la sal, que termina por depositarse en el fondo del recipiente. Así, por ejemplo, el bacalao debe ponerse en remojo la víspera de su empleo, cambiando el agua varias veces. La paletilla, el costillar y el jamón salados deben ponerse en remojo unas horas antes de cocerse. El desalado de la panceta salada se efectúa blanqueándola. Según un aforismo culinario, “la sal de conservación no es la sal de sazón”, dando a entender que es mejor desalar en exceso para volver a salar, si fuera necesario.