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Higo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la higuera, de la familia de las moráceas, piriforme y globuloso, que se consume fresco o seco. Originario de Oriente, el higo era ya muy apreciado por antiguas civilizaciones.
Los higos frescos son bastante energéticos (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g de higos frescos), ricos en glúcidos (12 g por 100 g de higos frescos), en potasio y en vitaminas. Cuando están maduros presentan pequeñas grietas superficiales y resisten mal a la presión del dedo, pero no deben estar demasiado blandos. La firmeza del rabillo es un buen índice de frescor.
Los higos se consumen al natural o se preparan en dulce. También se sirven como entremés frío, con jamón crudo. Los violetas de piel gruesa acompañan al pato, el conejo, la pintada y el cerdo. También se hacen confituras y distintas bebidas fermentadas, como la boukha tunecina.
Los higos secos son muy nutritivos (260 kcal o 1,086 kJ por cada 100 g de higos secos), ricos en azúcar (62 g por cada 100 g de higos secos) y en vitaminas. Son blancos, secados en primer lugar al sol, lavados con agua de mar y luego desecados en cámara a temperatura constante. Son muy perfumados, oscuros e hinchados al principio de temporada, pero se van secando progresivamente y cada vez son más claros.
Los higos secos acompañan muy bien al cerdo o el conejo, como las ciruelas pasas.
Es mejor elegir higos vendidos a granel que los que se encuentran en barquillas o cestas siempre y cuando se especifique su origen.
Poule
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hembra de diversas gallináceas, en particular del gallo, pero también puede denominar al faisán (poule faisana). Antaño el pavo se llamaba poule de Indias, y la pintada, poule de Numidia. La palabra poule suele designar a la gallina ponedora.
Chocolatera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente alto, a menudo en forma de cono truncado o con la parte inferior redondeada, provisto de un pico vertedor y de un mango horizontal de madera, utilizado para servir el chocolate caliente. La chocolatera posee una tapa con un orificio para que pueda pasar un batidor especial destinado a obtener espuma en el chocolate en el momento de verter en las tazas.
En México, las chocolateras son jarras o vasijas algo estrechas y de poca capacidad en las que se introduce el molinillo para batir el chocolate y obtener abundante espuma. Tienen una capacidad aproximada a tres tazas, lo que permite batir el chocolate caliente para obtener suficiente espuma para cada porción, que luego debe servirse inmediatamente. En Oaxaca, las jarras chocolateras suelen ser de barro natural o pintadas de verde con la forma del jarrito típico, pero más alargadas y grandes. En Tabasco se hacen de madera tallada en una sola pieza de 20 cm de alto por 11 cm de diámetro en su parte más ancha.
Aves de corral
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o sus huevos, o ambas cosas (pato, picantón, pavo, oca, pichón, pintada, gallina, pollo). La carne de estos animales, rica en proteínas (de 20 a 23 g por 100 g), también contiene hierro (de 1 a 2 mg por 100 g) y lípidos (de 3 a 6 g por 100 g). Se emplea tanto para la elaboración de platos simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de preparaciones más refinadas. Se elaboran, cada vez más, piezas de charcutería industrial a partir de aves de corral. En cocina se reserva el término ave a la carne de pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones básicas.
El ave más popular en la mayor parte de países occidentales es el pollo. A continuación se sitúa el pavo, que ha aumentado mucho su producción desde que se vende troceado. La cría del pato se ha desarrollado con el doble impulso de la moda del foie gras de pato y de los magrets. En el caso de México, algunas aves como huilotas, chichicuilotes, patos silvestres y guajolotes se consumen desde la época prehispánica. En la actualidad, en el campo mexicano se consumen codornices, torcacitas, palomas y gallinas.
Las aves se venden sin vísceras (es decir, listas para cocinar), fileteadas o sin vaciar (sin sangre y desplumadas).
Las técnicas clásicas de cocción de las aves son el asado (el más corriente), el pochado, el braseado y el salteado (sobre todo en el caso de las aves un poco viejas o de gran tamaño, así como en el de los menudillos), el salteado, el horneado y a veces el vapor o la parrilla. Las aves rellenas constituyen una preparación cada vez menos frecuente. Hígados de ave, mollejas y, más raramente, crestas y riñones de gallo son objeto de varios empleos en la cocina.
Las aves dan lugar a preparaciones calientes o frías, pero nunca crudas. En la cocina casera son comunes preparaciones como sopas y caldos de pollo o de gallina, en estofados u horneados.