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Resultados de la búsqueda: Pudding
Entremets
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y “platos dulces”. En la Edad Media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremets era un auténtico espectáculo, pues los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y danzas.
En restauración este término sigue haciendo referencia a todas las preparaciones de verduras (crêpes y buñuelos salados, croquetas, empanadas, suflés) y postres, ya sea calientes (buñuelos, crêpes, frutos flambeados y suflés), fríos (bavarois, manjar blanco, carlota, compotas, cremas, postres de arroz o de sémola, flanes, frutas con arroz o sémola, merengues, puddings, timbales), o helados (biscuits helados, bombas y mousses, copas heladas, frutas escarchadas, helados con frutas, parfaits, sorbetes, suflés y vacherins).
Diplomático
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre cuya denominación exacta es pudding a la diplomática. Existen dos versiones, una cocida y la otra cuajada en frío.
En la primera versión se alternan capas de brioche sentado embebido en leche, con frutas confitadas y mermelada de albaricoque, todo ello cubierto por un aparejo de crema inglesa cruda. Este diplomático, cocido al baño María, se sirve frío, desmoldado, acompañado por una crema inglesa, un coulis de fruta o una salsa de chocolate.
En la segunda versión, más corriente, el diplomático se forma en un molde con la superposición de capas de bizcochos “a la cuchara”, remojados en almíbar perfumado al ron o al kirsch, frutas confitadas, mermelada de chabacano y un bavarois o una crema con huevos. El conjunto se pone en el frigorífico y luego se sirve desmoldado, napado con un coulis de frutas o una crema inglesa.
Los diplomáticos individuales son barquillas rellenas de una crema con frutas confitadas, con mermelada de chabacano, glaseadas con fondant y adornadas con una guinda cereza confitada.
También se llama así a una bomba helada, que se caracteriza por la presencia de frutas confitadas.
Cremas de postre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones rápidas elaboradas a base de leche, huevos y azúcar, que se sirven frías, sean líquidas o no. Constituyen la mayoría de los postres de la cocina familiar, pero también son un elemento de base para las bavaresas, las carlotas y los puddings.
– Cremas cuajadas. La receta de base es la del flan de leche al caramelo. También se llaman cremas enmoldadas, flanes o tarritos de crema.
– Cremas líquidas. La receta de base es la de la crema inglesa, muy empleada en pastelería y que se puede encontrar en polvo (es el inglés). Los sabayones también pertenecen a esta categoría.
La crema inglesa por lo general acompaña a los huevos a la nieve, y se sirve con bizcochos, brioches, carlotas, genovesas, puddings, etc.
Cidra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico originario de China, fruto del cidro, parecido al limonero, de la familia de las rutáceas. En Francia se cultiva sobre todo en la Costa Azul y en Córcega. La cidra, mayor que el limón y ligeramente piriforme, posee una piel gruesa y verrugosa, que se utiliza confitada, en los licores y en pastelería (cakes, bizcochos, puddings, etc.).
Christmas cake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En el Reino Unido, pastel tradicional de la época de Navidad (el Christmas pudding, por su parte, se reserva para el mismo día de Navidad).
Además del english Christmas cake existen un irish y un scottish (Dundee cake, sin glaseado), bastante parecidos. La versión english es un gran pastel redondo y plano; su masa, semejante a la del cake, está enriquecida con frutas confitadas, almendras, especias y alcohol. Una vez cocida, se unta de mermelada de chabacano, a veces se cubre y se rodea con una lámina estrecha de pasta de almendra, y luego se napa con glasa real en un grosor suficiente para poder “esculpir” en ella una decoración de puntitas. Se decora con cerezas confitadas y ramas de acebo.
Cereza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruta del cerezo, árbol de la familia de las rosáceas. El color externo de la cereza varía del rojo más o menos oscuro al amarillo claro, y su pulpa es más o menos dulce o ácida (dependiendo de la concentración de ácido málico) según las variedades.
Al natural, sirven para preparar compotas, macedonias de frutas y copas heladas, aunque también tartas, flanes, suflés, clafoutis o el famoso pastel Selva Negra. Las cerezas confitadas son indispensables para los cakes, puddings y decoraciones de pasteles. Las variedades ácidas se emplean con licor para los bombones de chocolate. Sirven también para conservas agridulces y como condimento o acompañamiento, sobre todo para la caza y el pato.
Entre los licores y alcoholes elaborados con cerezas, es preciso destacar el cherry inglés, la ratafía de Provenza, el marrasquino de Italia y el kirsch de Alsacia. También se hace un vino con sabor cereza con jugo de cereza fermentado, y en Bélgica, la cerveza lambic kriek está aromatizada con esta fruta.
Cake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel que, en Francia, se prepara según una receta bien definida. El cake, en forma de paralelepípedo, está constituido por una masa a la que se añade polvo para hornear, relleno de frutas confitadas y uvas pasas, con láminas de almendras en su superficie y cocido en un molde especial de bordes altos, encamisado con papel encerado.
La buena ejecución de un cake exige un respeto escrupuloso por las proporciones de azúcar y de harina para que las frutas queden uniformemente repartidas por la masa y no caigan al fondo. La cocción también debe efectuarse correctamente: con un calor bastante vivo al principio, y luego progresivamente reducido. Envuelto en papel de aluminio y guardado en una lata cerrada, el cake se conserva bien. Se sirve en rebanadas y a menudo con el té.
En el Reino Unido y en Estados Unidos, la palabra cake, precedida por un calificativo o el nombre de una ciudad, se aplica a pasteles del tipo bizcocho o pudding: especialidades regionales (Dundee cake, Eccles cake), pasteles de fiesta (wedding cake [boda], Christmas cake [Navidad], birthday cake [cumpleaños]), preparaciones familiares (sponge cake [bizcocho muselina], almond cake [con almendras], plum cake [con ciruelas], chocolate cake, pound cake [cuatro cuartos], etc.), pequeños bizcochos (oatcakes [con avena], shortcakes [sablés]), etc.
Emborrachar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mojar ciertos pasteles con un jarabe, un alcohol o un licor para que sean más tiernos y para aromatizarlos (placa de genovesa, baba, bizcocho de soletilla, plum-pudding, savarin). También se denomina “bañar” y embeber.
Angélica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria de los países nórdicos e introducida en Francia y otros países por los vikingos, y que desde entonces cultivan los monjes. Sus tallos verdes, confitados en azúcar, los utilizan los pasteleros en la elaboración de pasteles, panes de especia, puddings y suflés. La angélica confitada es una especialidad de la ciudad francesa de Niort.
Los licoristas utilizan la angélica, cuyos tallos y raíces hacen macerar para elaborar agua de melisa, chartreuse, vespetro y ginebra.
Fécula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Harina de almidón extraída de los vegetales (raíces, tubérculos, tallos, frutos, semillas). Se suele llamar “fécula” al almidón contenido en los órganos subterráneos (ñame, mandioca, papa) y “almidón” al producto extraído de las semillas (trigo, maíz, arroz). Existen féculas de cereales (trigo candeal, arroz, etc.), de papa, exóticas (arrurruz, mandioca, ñame, salep, etc.), de frutas (castaña, bellota dulce, etc.) y de legumbres (alubias, lentejas, alverjones, etc.).
La fécula de papa se emplea mucho en la industria alimentaria (charcutería, postres, harinas dietéticas, pastelería y puddings).
En cocina (donde la fécula sirve en primer lugar de espesante para las papillas, los coulis, las cremas y como ligante) se emplea sobre todo la fécula de maíz, la de papa, el arrurruz y la mandioca.