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Morelos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro del país. Colinda al norte con el Distrito Federal y el Estado de México; al este y sureste con Puebla; al sur y suroeste con Guerrero, y al oeste con el Estado de México. Morelos fue declarado Estado Libre y Soberano el 16 de abril de 1869. Se divide en 33 municipios y su capital es la ciudad de Cuernavaca. Los nahuas son el grupo indígena con mayor presencia, descendientes de tribus que han habitado la región desde hace más de 1 000 años.
Su principal actividad económica es la agricultura, para la cual se emplean varios agroquímicos y en algunas comunidades se trabaja con una tecnología mecanizada combinada con tracción animal; por ello, algunos cultivos se destinan al autoconsumo y otros se comercializan, por ejemplo, algunas hortalizas, peras, duraznos, tejocotes, aguacates, membrillos, jitomates y caña de azúcar. Morelos ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de guajes, nopales, ejotes, durazno y aguacate. La dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta principalmente en el maíz, frijol, chile, calabaza y chilacayote, además de la recolección de hierbas y flores comestibles como verdolagas, flor de calabaza, papatlas, quelites, alaches, quintoniles y hongos.
Morelos es un estado con abundantes recursos hidrológicos y un subsuelo rico en manantiales y agua artesiana, por lo que los nahuas capturan en ríos, pozos y estanques naturales tortugas, ranas, atolocates y pescado; complementan su alimentación con la caza de conejos, iguanas, armadillos, codornices y tejones y en épocas de austeridad sacrifican a sus animales de traspatio: pollos, guajolotes, cerdos y borregos. Las costumbres alimenticias nahuas forman parte importante de la cocina del estado.
Entre las preparaciones más representativas están el agua con hojas de limón, el atole de calabaza, de masa y el atole negro, los alaches con habas y calabacitas, el caldo de ajolote o atolocates, el caldo de iguana, el chacualole, los hongos cazahuate en caldos, sopas, quesadillas y tamales, el huaxmole, los mixiotes de conejo, el mole colorado con pollo, el mole de cacahuate, la papatla con carne de res, el pescado en salsa de ciruela, las ranas capeadas, la sangre de cerdo frita y en salsa de tomate, los tlatoquiles y una gran variedad de tamales, por ejemplo, los de atolocates con salsa de ciruela, de calabaza, de hoja de aguacate, de milpa y con hojas de milpa.
En Morelos se emplean algunos productos regionales, animales, flores e insectos que dan carácterísticas especiales a la comida del estado como los ajolotes, los alaches, los chacales, los chapulines, la chupandilla, los cuetlas, la flor de maguey, los gusanos rojos de maguey, los hongos, los jumiles, el papaloquelite, el queso de cincho y el queso criollo. Los guajes se aprovechan de diferentes formas: con ellos se prepara el huaxmole, la salsa y las tortitas de guajes. Los antojitos más populares son las quesadillas de comal o fritas, ambas con diferentes rellenos, e igualmente importantes son las gorditas, los itacates, los tlacoyos y los tacos acorazados.
Aunque el platillo más conocido fuera del estado es la famosa cecina, existen muchos otros guisos representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora, el clemole, la cochinita, la cola de diablo, el conejo en chileajo, la cuatalada, las escobitas, los frijoles quebrados, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en chileajo, las migas, el pepeto, la salsa de flor de guaje, de ciruela y de jumiles, la sopa de lentejas, la sopa de nopales, las tortitas de epazote y de colorín, la vitualla y el zorrillo frito.
Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que están el colorado, el de olla, el ranchero, el rojo, el verde y el estilo Morelos. Los tamales se elaboran con ingredientes regionales. Destacan los canarios, con frijol camagua, de capulín, de nopal, de mojarra, de oreja, de pescado a la mantequilla, de pescado bagre, de pollo, tamales nejos, tamal grande de chaya, mextlapiques de ajolote y xocotamales. Las bebidas tradicionales son el chorreado, el tecui, el torito, los toros y el zacualpan (aguardiente de caña), así como una gran variedad de atoles como el atole con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de masa de canela, de maíz, de maíz negro, de nanche y de tamarindo.
Enchiladas de zapote mamey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con tortillas de maíz bañadas en una salsa de pixtle, chile verde, cebolla, manteca de cerdo y sal. A los pixtles se les quita la cáscara gruesa y se ponen a secar al sol previamente raspados, después se tuestan en un comal y se muelen con el chile. Esta preparación se fríe en manteca de cerdo con sal. Lo acostumbran comer los totonacas de la costa veracruzana.
Tenesnelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce elaborado en la región de Los Tuxtlas, Veracruz, con calabaza de Castilla. A la calabaza se le quita la parte de arriba (como una tapa) y se pone a hervir en agua con panela y canela; una vez cocida la pulpa se raspa para separarla de la cáscara. En una variante, la calabaza se parte en trozos y se cuece en miel de piloncillo con trozos de caña de azúcar. Una vez cocida, se agrega un poco de anís a la pulpa desbaratada. Conocido también como tanexnelo.
Chile de uña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jitomate, chiles verdes, tomatillos verdes y morados, ajo, cebolla y cilantro, además de jugo de naranja y orégano seco. Se acostumbra comerla en Jalisco con tostadas raspadas. El origen del nombre se debe a que se menciona que la receta requiere picar todos los elementos de una manera tan fina que es usual rebanarse las uñas y que éstas caigan accidentalmente en el preparado.
Chamoyada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con hielo raspado saborizado con pulpa o jarabe de mango o tamarindo al que se le vierte salsa de chamoy, polvo de chamoy y jugo de limón. Se puede encontrar en el Distrito Federal y en varias regiones cálidas del país.
Yaguata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con hielo raspado saborizado con pulpa o jarabe de mango o tamarindo al que se le vierte salsa de chamoy, polvo de chamoy y jugo de limón. Se puede encontrar en el Distrito Federal y en varias regiones cálidas del país.
Comal de roña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comal de barro que presenta una serie de ranuras o rayas que se marcan en las tortillas al cocerse. Se utiliza en la comunidad chinanteca de Oaxaca para elaborar las tortillas raspadas.
Chirimoya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del quechua chirimoya, semillas frías. Fruto del árbol del mismo nombre, que pertenece a la familia de las anonáceas. Es de forma acorazonada o globosa, de tamaño grande de 10 a 20 cm, con cáscara lisa, delgada y frágil y con protuberancias redondeadas poco marcadas en forma de “U”. Es de color verde que cambia a pardo negruzco al sobremadurar. La pulpa es blanca, carnosa, agridulce, jugosa, fina y delicada; sus semillas son lisas, duras, negras y brillantes. Su temporada es desde marzo hasta septiembre.
Es originaria de la región tropical de América. La chirimoya es un fruto muy delicado y requiere de especial cuidado desde el corte hasta su transportación; incluso la refrigeración puede alterar sus características. Se come como fruta fresca y es utilizada en nieves, aguas frescas, raspados, dulces regionales, mermeladas y ates, entre otros. Debe consumirse en plena madurez, pues cuando está sobremadura su sabor puede ser desagradable. Por esta razón, su consumo es casi regional.
En México se utilizó desde épocas ancestrales; incluso se sabe que se consumía en una bebida que incluía piña y miel. Desde entonces se le reconoce como uno de los frutos más exquisitos del país. Hay que advertir que chirimoya es un nombre común que a veces se utiliza regionalmente para nombrar otros frutos de la familia de las anonáceas. En Veracruz, se prepara un postre con rebanadas de esta fruta a la que se agrega jugo de naranja y un poco de azúcar. En el México prehispánico se le conoció como cuauhtzapotl, que en náhuatl significa árbol frutal. También es conocido como chirimoyo.
Alfarería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arte de fabricar vasijas de arcilla, arena, yeso o diferentes barros. Los objetos se hornean a altas temperaturas con o sin barniz. Sin piezas de alfarería como cazuelas y ollas, la cocina antigua nunca hubiera progresado. En la actualidad, las ollas de barro están siendo sustituidas por las metálicas; no obstante, se siguen utilizando ampliamente en las comunidades indígenas y rurales porque imprimen un sabor especial a los alimentos. Éstas no se deben utilizar cuando presenten fracturas, raspaduras, barniz desgastado, pedazos rotos o despostillados. Tampoco se deben usar cucharas metálicas porque raspan el barniz. Siempre deben curarse las ollas y cazuelas para que no salgan los líquidos de los alimentos y no quede sabor de barro; de no ser así, el plomo que éste contiene se puede transmitir a los alimentos.
Alacate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Instrumento que utiliza el tlachiquero para raspar el maguey y obtener el aguamiel que dará lugar al pulque. Su nombre deriva probablemente del náhuatl atl, agua, y acatl, caña.
Trufa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo subterráneo, esférico de color negro, pardo o blanco, según la especie. La trufa es un comestible muy buscado y oneroso, de tamaño muy variable.
La recolección de este hongo se lleva a cabo en truferas bien identificadas, en las que están presentes los robles, sobre todo, aunque también los castaños, avellanos y tilos. La recolección se sigue realizando con la ayuda de un animal sensible a su aroma, casi exclusivamente un perro adiestrado, ya que el cerdo está reservado al folklore. El “cavador” lleva su perro atado, le sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal empieza a escarbar en el suelo.
Existen unas setenta especies de trufas, treinta y dos de ellas en Europa, de las cuales destacan:
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– La trufa negra del Périgord, que es la más estimada, tiene una carne negra recorrida por vetas blanquecinas, muy finas y densamente apretadas; desprende un perfume intenso.
– La trufa blanca del Piamonte, de la región de Alba en Italia, tiene renombre mundial. Presenta un delicado perfume y acompaña sobre todo el capón y la ternera, y a veces la langosta. Se utiliza cruda, rallada o cortada en finas láminas, en guarnición para carnes a la parrilla, pollo, agnolottis o risotto.
Las trufas adquieren su pleno valor cuando están maduras y se utilizan en cocina crudas o cocidas, cortadas de distintas maneras, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Sin embargo, para preservar sus aromas complejos y sutiles no deben cocerse mucho tiempo a temperatura elevada.
En la actualidad se encuentran en el comercio trufas en conserva, peladas o cepilladas, maduras y enteras. Pueden ser “calidad superior” (de carne firme, negras, de tamaño y color uniformes), “extra” (de carne firme, más o menos negras, irregulares), “1.ª selección” (de carne más o menos firme y de color a veces claro, irregulares y arañadas). También se encuentran “trozos” (de 0,5 cm de grosor al menos, más o menos oscuros, con hasta un 2% de impurezas), “raspaduras” (con un 20% de “restos” como máximo, de color variable, y hasta 3% de impurezas) y “restos” (hasta 5% de impurezas).
Tripa o intestino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Intestino vaciado de un animal vuelto del revés, lavado y raspado, que se emplea con fines de protección de ciertos productos de charcutería y salazones. Las tripas más pequeñas corresponden al intestino delgado (de diámetro reducido), y las más grandes al intestino grueso. Las tripas de res se han dejado de utilizar por ser un material con riesgos para salchichones y cervelas; las de cordero sirven para elaborar merguez y chipolatas; las de cerdo envuelven las salchichas, salchichones y boudins. El recto del cerdo se destina a los salchichones más gruesos. También existen tripas sintéticas.
En México es usual consumir las tripas de res (hervidas y fritas) o de cerdo (confitadas en manteca de cerdo) en tacos.