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Resultados de la búsqueda: Salchicha
Tendajón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que antiguamente se conocía a las tiendas de abarrotes; actualmente se sigue utilizando en varios lugares de la península de Yucatán, Oaxaca y Tabasco. En Oaxaca, en un tendajón se venden aguardientes, agujas, cohetes, chiles en vinagre, chorizo, cigarros, cuadernos, dulces, frutas encurtidas, hierbas aromáticas, hilos, manteca de cerdo, orégano, pan amarillo, papel, pasta para sopas, queso, salchichas, tabaco, totopos, trago, trompadas, velas y algunas comidas preparadas como piedrazos y tortas de chileajo.
Taillevent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.
Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.
Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.
Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.
De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.
Tripa o intestino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Intestino vaciado de un animal vuelto del revés, lavado y raspado, que se emplea con fines de protección de ciertos productos de charcutería y salazones. Las tripas más pequeñas corresponden al intestino delgado (de diámetro reducido), y las más grandes al intestino grueso. Las tripas de res se han dejado de utilizar por ser un material con riesgos para salchichones y cervelas; las de cordero sirven para elaborar merguez y chipolatas; las de cerdo envuelven las salchichas, salchichones y boudins. El recto del cerdo se destina a los salchichones más gruesos. También existen tripas sintéticas.
En México es usual consumir las tripas de res (hervidas y fritas) o de cerdo (confitadas en manteca de cerdo) en tacos.
Torta y galleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel redondo y plano, sin duda la preparación de pastelería más antigua. La torta parece datar del Neolítico, época en la que se cocían papillas de cereales y se extendían sobre piedras calientes.
Aún hoy se elaboran tortas de cereales (avena, maíz, mijo). En Bretaña, en la Baja Normandía y en Vendée, las galettes son crêpes de alforfón que se rellenan con queso, una salchicha, sardinas asadas, etc.
Por su parte, la galleta es una pequeña elaboración sablé con mantequilla, gran especialidad bretona. Pero también se llama galettes a varias galletas crujientes, redondas, a veces dentadas, de sabores, rellenos o glaseados diversos (sobre todo de café o chocolate).
Toad in the hole
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación popular de la cocina británica (cuyo nombre significa sapo en el agujero), por lo general compuesta por pequeñas salchichas de cerdo frescas, guisadas, y luego recubiertas con pasta gruesa para crepa. La preparación se cuece en el horno muy caliente y se sirve también muy caliente.
Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Salvia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de las regiones templadas, de la familia de las lamiáceas, cuyas hojas, de sabor picante, alcanforado y amargo, se emplean para condimentar alimentos grasos (charcutería, cerdo, anguila, farsas), ciertos quesos (como el derby inglés) y distintas bebidas, además de infusiones y vinagres aromatizados.
En Francia, sobre todo en Provenza, la salvia se asocia con carnes blancas, en particular con el cerdo, y también con sopas de verduras.
En Italia su papel es más importante: piccata, saltimbocca, ossobucco y popietas se aromatizan con salvia, así como el minestrone con arroz. En Bélgica y el Reino Unido la introducen, junto a la cebolla, en numerosas farsas de ave y salsas.
En Alemania aromatizan con salvia el jamón, ciertas salchichas y en ocasiones la cerveza.
En los Balcanes y en Medio Oriente la salvia acompaña el cordero asado. Los chinos la utilizan para perfumar su té.
Rumania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rumana es una síntesis de influencias gastronómicas diversas (griega, búlgara, rusa, húngara, turca). La alimentación usual de los rumanos se basa en la tradicional sopa ciorba o borscht y en un plato a base de pescado, carne de ternera, de cerdo o también de ave con acompañamiento de verduras.
Como en el caso de sus vecinos búlgaros, la tradición del bufet de entremeses está bien implantada. El puré de berenjena (con aceite y vinagre) y las mititei (pequeñas salchichas a la parrilla), a menudo servidas con mosto fermentado (moust) alternan con todo tipo de ensaladas, albóndigas, etc. Las hojas de col o de parra se rellenan y se bresean, como en Grecia. Carpas, cangrejos de río y lucios se preparan como en Austria (rellenos o fritos).
La cocina rumana se distingue por la abundancia de pescados, entre los que cabe destacar el esturión, aunque el caviar se reserva a la exportación.
Rumania produce varios quesos de oveja. Los quesos de vaca a veces se comen con una especie de pan suave de maíz (mamaliga), cuyas preparaciones son tan variadas como las de la polenta italiana. La dominación turca ha dejado el gusto por la pastelería dulce y las confituras variadas (cerezas amargas, chabacanos, fresas, pétalos de rosa, etc.).
Hoy en día, Rumania posee una gama variada de vinos característicos y es uno de los diez primeros países productores del mundo.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Rassolnick
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje de la cocina rusa, elaborado con un fondo de ave perfumado con esencia de pepino, ligado con yema de huevo y crema, acompañado de pepino torneado y carne de ave (tradicionalmente pato) cortada en daditos.
Una versión diferente del rassolnick se elabora añadiendo res y verduras (betabel, col y poro) al fondo de ave. La versión del potaje ligado con crema y jugo de betabel se realza con hinojo y perejil, y se acompaña con la carne cortada en cubos, y a veces, como complemento, con pequeñas salchichas asadas cortadas en trozos.
Rábano picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las brasicáceas, originaria de Europa Oriental, donde crece de forma espontánea. El rábano picante es un condimento tradicional de las cocinas de Alsacia, Escandinavia, Rusia y Alemania. Muy rico en vitamina C, conocido como antiescorbútico, lo consumían tradicionalmente los marinos.
Su raíz cilíndrica y alargada, gris o amarillenta, de pulpa blanca, de sabor acre y picante y de olor penetrante, se consume rallada (una vez lavada y pelada), al natural o bien suavizada con crema, fresca o agria, o con miga de pan remojada en leche. También se utiliza cortada en rodajas. Aromatiza carnes (res y cerdo) hervidas, breseadas o frías, pescados (arenque, salmón ahumado), salchichas, ensaladas de papa, etc. El rábano picante se emplea igualmente en salsas (frías o calientes), vinagretas, mostazas, mantequillas compuestas y conservas en vinagre.
Provolone
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen. Elaborado con leche de vaca (45% de materia grasa), a menudo ahumado, de pasta prensada e hilada, y corteza natural lisa y brillante. El provolone, originario de Campania, se presenta en formas muy diversas (pera, melón, cerdito, salchicha, personaje) y pesa de 1 a 5 kg. A menudo lleva el rastro del cordel que ha servido para colgarlo durante el afinado. Tiene un sabor suave o picante según la duración de su afinado (de dos a seis meses). Cuando es viejo se ralla como el parmesano.