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Resultados de la búsqueda: Tamal de venado
Durango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el norte de la república mexicana; colinda al norte con Chihuahua, al noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa. Durango fue proclamado como estado independiente y soberano el 25 de mayo de 1824, se divide en 39 municipios y su capital es la ciudad de Durango. Los primeros pobladores de la región fueron indígenas seminómadas huicholes, coras, tepehuanes y tarahumaras, entre otros grupos que subsistían con el producto de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas, posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile, lo que propició su sedentarización, actualmente estas etnias siguen habitando en el estado, siendo la población tepehua la más representativa.
De la misma manera que en Chihuahua, se preparaban alimentos secos debido a los climas extremos y a que sólo se daban cosechas anuales, por lo que hoy se siguen preparando los chiles pasados, la carne seca, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. El sector agropecuario representa 13.1% del PIB del estado, se siembra tabaco, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, Durango es el segundo productor de leche de caprino nacional y tercero en producción de leche de bovino y carne de canal. Algunas de sus preparaciones típicas las comparte con sus estados vecinos, como las albóndigas de venado, las arracheras, el arroz rojo, el asado de bodas, el asado de cerdo, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, el cabrito al horno, el caldillo duranguense, el caldillo de machaca, el caldillo de cerdo, las cazuelas, los chiles pasados, la fritada, el menudo y el infaltable chorizo.
Otros guisos tradicionales de la entidad son las albóndigas de res, las enchiladas de leche o enchiladas campechanas (em-panada), la gallina borracha, las habas en salsa verde, la lobina negra frita, el lomo de cerdo borracho, los patoles y el pescado en jitomate. Se preparan tamales de chile colorado, de cazuela con mole, de ceniza, de chile verde, de frijol, laguneros, de pinole (Tepehuanes), de cerdo y tamales tepehuanos. Las comidas se acompañan por igual con tortillas de maíz o de harina de trigo.
En el estado se usan diferentes tipos de queso para complementar platillos y antojitos, como las gorditas, que forman parte del lonche y los pambazos de pan negro, entre otros. Se consume con regularidad el queso menonita que se elabora en la región, así como los quesos asadero y el de Tepehuanes. Entre los dulces y postres se disfrutan la boca de dama, la cajeta (ate), la capirotada, la crema de castañas, los chongos (no confundir con los chongos zamoranos), los mostachones, el postre de huevo y el de guayaba, las tortillas dulces de harina y los viejitos de Lerdo. Las bebidas alcohólicas más representativas son el mezcal, el licor de durazno, el sotol y el tesgüino.
Recado de chilaquil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla que en Campeche se elabora con pimienta de Castilla, ajo, orégano, epazote, comino, achiote y jugo de naranja. Se utiliza este recado para elaborar tamales y forma parte del kool de pavo o venado. En Yucatán suele contener pimienta negra, ajo, orégano, epazote, comino, recado rojo y naranja agria. Se le conoce también como chilaquil.
Chuina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre que dan al venado las comunidades tarahumaras en Chihuahua y otras regiones del noroeste del país como Sonora y Sinaloa.
- Guiso festivo cora que se elabora con carne de venado o de res cocida durante largo tiempo en agua con masa de maíz. Es de consistencia espesa.
- Tamal típico de los tepehuanes, compuesto de carne de venado y maíz cocido.
- Guisos hechos con venado entre los tepehuanes del norte de Durango y en algunas regiones de Sinaloa y Nayarit.
Kool, cool o kol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa espesa utilizada en las cocinas de los estados de la península de Yucatán; de ella existen muchas variantes y diferentes usos. La palabra proviene del maya k’ol, que también se puede encontrar escrita k’ool. El kool puede ser un relleno de tamales, la salsa que acompaña un platillo o formar parte de un guiso; el empleado como relleno de tamales es por lo general muy espeso, pues se elabora con un poco de la misma masa de los tamales a la que se le añade caldo, diferentes especias, condimentos y carne, de manera que queda como un guiso consistente. Este kool suele ser rojizo porque muchos lo condimentan con recado rojo; se utiliza como relleno de chanchamitos, muc bil pollo, tamales de masa colada y tamales de boda, entre otros.
Cuando el kool se emplea dentro de un guiso de carne, el kool es menos espeso, y en general está preparado con caldo de carne al que se le añade recado rojo o algún otro, además de otras especias. Una vez bien condimentado el caldo, se le añade algo de manteca de cerdo y masa para que espese. En cada plato se sirve la carne, encima el kool y se acompaña con salsa de tomate. Antiguamente este tipo de platillo se solía adornar con gotas de la grasa de la carne, separada durante la cocción. Estos guisos se sirven como plato fuerte. Entre los más famosos están el kool de venado y el kool de pollo, pero actualmente se elabora con casi cualquier tipo de carne. Algunas especialidades yucatecas como el queso relleno llevan una salsa también llamada kool, que no es tan densa y que por lo general se espesa con harina de trigo y no con masa de maíz, como en la mayoría de los casos.