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Resultados de la búsqueda: Tarro
Confit
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de cuarto de ave (oca, pato o pavo) o de carne cocida en su grasa y conservada en un tarro. El confit, que es una de las formas de conserva más antiguas que existen, es una especialidad del suroeste francés.
Para elaborar un confit, los trozos de carne se ponen en salmuera en un recipiente con hierbas y especias. Posteriormente, se cuecen en su propia grasa, se colocan en tarros, se coloca una capa de grasa, comúnmente manteca de cerdo, y se cierra, procurando que quede hermético.
También se pueden tratar en confit otras carnes, como la gallina, el conejo o la ternera.
Confitar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa, cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar (confitería, frutas confitadas) o introduciéndolos en tarros con alcohol (cerezas en aguardiente), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinillos) o en una preparación agridulce (chutneys).
Confitura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.
El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.
En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.
La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.
El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.
Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:
– Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
– Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.
Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.
Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.
Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.
Boudin noir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería a base de sangre desfibrinada y grasa de cerdo sazonadas e introducidas en una tripa, que se vende por metros o por porciones cerradas en sus extremos. Puede contener, entre otros productos, cebolla, castañas, hongos, etc., según las regiones, y se sirve con manzanas cocidas o con puré de papas. En el suroeste de Francia (sobre todo en la región de Béarn), el boudin noir también se vende en tarro o en lata, sin tripa. En Francia existen tantos tipos de boudin noir como charcuteros.
El boudin noir es graso y muy rico en hierro.
Aromatizador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia olorosa que se utiliza como condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes.
– Hojas (procedentes de la albahaca, estragón, mejorana, menta, perejil, perifollo).
– Flores (alcaparro, capuchina).
– Semillas (alcaravea, anís, cilantro, eneldo, mostaza).
– Frutos (enebro, chile).
– Raíces (rábano picante).
– Tallos (ajedrea, angélica, cebollín, hinojo, serpol).
– Bulbos (ajo, chalota, cebolla).
Algunas verduras (apio, chirivía, poro, zanahoria) desempeñan igualmente un papel aromático.
Las especias (azafrán, betel, nuez moscada, pimienta, vainilla, etc.) son necesariamente aromáticas, pero pueden ser también muy picantes, mientras que los aromatizadores se utilizan esencialmente por su perfume. Especiar significa “dar sabor”, mientras que aromatizar quiere decir “perfumar”.
Los aromatizadores no tienen valor nutritivo, pero constituyen un elemento indispensable en la cocina, ya se utilicen directamente en las preparaciones, según ciertas combinaciones de sabores y aromas (albahaca y jitomate; tomillo y cordero; estragón y pollo; etc.), o mediante vinagretas y aceites aromatizados, mostazas, condimentos, rellenos, caldos, marinadas, fumets y maceraciones. La industria de las bebidas, sean o no alcoholizadas, y la confitería los utilizan ampliamente.
Los aromatizadores se emplean frescos o conservados por refrigeración, congelación o desecación. En este último caso, se preservan, enteros o pulverizados, en tarros opacos y bien tapados, que se deben mantener en un lugar seco.
Acondicionamiento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de técnicas y procesos destinados a conservar, transportar y presentar a los consumidores los productos alimentarios. El acondicionamiento debe proteger los productos de los ataques a su valor nutritivo o a su sabor. En el plano comercial debe ser, a la vez, atractivo y práctico, pero sobre todo informativo.
Antiguamente existían recipientes concebidos para el transporte de los productos: canastos de mimbre, barriles de madera, tarros de cerámica, cañizos de junco e incluso hojas frescas. En la actualidad, cada alimento se comercializa en un embalaje específico, perfectamente adecuado a sus características. Dentro de los embalajes hechos con materiales sólidos encontramos: vidrio, acero estañado o cromado, cartón, aluminio y plásticos rígidos; y dentro de los materiales flexibles: papel no tratado, película de celulosa, papel aluminio, plástico autoadherible o papel film y papel grado alimenticio.
Algunos acondicionamientos especiales facilitan la aplicación o servicio del producto que contienen (botellas de salsa provistas de bomba aerosol, barquillas de platos precocinados para microondas, aerosoles de crema montada…). Además, numerosos productos industriales están acondicionados al vacío o en atmósfera modificada (gas inerte), lo cual permite una conservación muy larga (verduras, productos molidos, productos liofilizados, etc.).