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Pasta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Base que sirve para realizar una preparación de pastelería. Por ejemplo, se hace una pasta merengada para preparar un vacherin.Algunas pastas de bizcocho se trabajan en caliente (genovesa) y otras en frío (bizcocho enrollado, bizcocho de Saboya).
- Preparación a base de sémola de trigo duro y agua, que a veces contiene huevos o verduras. Esta es la definición de las pastas “secas”, que es preciso distinguir de las pastas llamadas “frescas”, a base de harina y huevos. Se presentan en múltiples formas, a veces aromatizadas, y se venden listas para cocer en agua, para acompañar un potaje o para gratinar, o bien rellenas para calentar. Se cuenta que la pasta se viene elaborando desde la Antigüedad en China, donde Marco Polo las habría descubierto hacia el 1295. Sin embargo, al parecer antes de esta época ya se conocían en Italia. Catalina de Médicis las introdujo en Francia en el siglo XVI. Al principio estaban reservadas a la nobleza y la burguesía, se extendieron a la Provenza y a Alsacia, después de llegar a la Europa central y a Alemania, pero hubo que esperar a finales del siglo xix para que, gracias a la fabricación industrial, la pasta se convirtiese en el alimento popular que todavía es actualmente.La fabricación de la pasta solamente requiere operaciones mecánicas, sin cocción ni fermentación. Los granos del trigo duro primeramente son reducidos a sémola. Ésta será amasada en presencia de agua hasta que alcance un 32% de humedad, con una aportación opcional de huevos frescos. Tras el amasado y prensado, la pasta obtenida es sometida a operaciones de trefilaje y extrusión o de laminado-cortado, según el aspecto final deseado. A continuación se efectúa un secado prolongado en caliente, hasta obtener el índice de humedad del 12,5%, que permite una conservación prolongada.No se permite ningún añadido de productos químicos o colorantes. Por último, la pasta se envasa en estuches de cartón o en bolsas transparentes. Por el contrario, la pasta fresca no se hace secar (su índice de humedad es superior al 12,5%). Una vez se le ha dado la forma y, si corresponde, una vez rellena, la pasta fresca se vende en comercios envasada en una atmósfera protectora, o a veces se vende a granel. Tras la abertura, esta pasta debe consumirse rápidamente.
Las pastas de buena calidad deben ser lisas y regulares, sin rastros blanquecinos, translúcidas o de una tonalidad marfil tirando a amarilla. Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por tres.
Una proporción media de pasta (60 g secas o 180 g cocidas) proporciona, sin sazonamiento, 230 kcal o 961 kJ y un aporte interesante de proteínas vegetales. Con mantequilla, salsa de jitomate y queso (es decir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye un plato perfectamente equilibrado.
La pasta se debe comer al dente (aún firme), ya que contiene azúcares lentos que proporcionan energía de manera prolongada, mientras que una cocción excesiva transforma el almidón de la pasta en azúcares rápidos.
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes:
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– Pastas clásicas. Solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. Su sabor varía con su forma: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón. Algunas tienen estrías, que mejoran la adherencia de las grasas. Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: las largas, las cortas y las pastas para sopa.
– Pastas con huevos. Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola.
– Pastas con gluten. Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75% habitualmente).
– Pastas con leche. Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
– Pastas con verduras o aromatizadas. En el momento de la elaboración se añade una verdura picada (a menudo espinacas), un aromatizante o un jugo (por ejemplo de tomate o de tinta de sepia).
– Pastas rellenas. Se venden en conserva, en paquete al vacío, ultracongeladas o en semiconserva.
– Pastas de trigo integral. Son de color oscuro, ricas en fibras y más saciantes que las pastas clásicas.
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
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– Pastas de sopa. Muy pequeñas y de formas variadas Agrupan los anellinis (pequeños aros, a veces dentados), conchigliettes (pequeñas conchas), linguinis (granos pequeños), penninis (plumas), risonis (granos de arroz), stellines (estrellas), así como las pastas de letras, los cabellos de ángel y los fideos.
– Pastas para cocer. Son las más numerosas. Las hay planas, más o menos anchas (tagliatelles, fettuccinis), otras redondas (spaghettis, spaghettinis y fedelinis, estas últimas son las más finas). Las hay huecas, ya sea rectas (macarrones, rigatonis, pennes) o curvas (conchas), o presentadas en nido (pappardelles), en forma de mariposa (farfalles) o en hélice (eliches).
– Pastas para gratinar o cocer en el horno. Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes ondulados), pero también los tortiglionis (codos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas y las pajaritas (cravattines), etc.
– Pastas para rellenar. Las más corrientes son los canelones y los raviolis, pero los italianos han dado a conocer asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas), los cappellettis (sombreritos), las lumaches (grandes conchas), los manicottis (grandes canelones estriados con extremos biselados), los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamaño), etc.
El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos densas, a menudo a base de jitomate, a veces con la adición de jamón, tocino, carne picada, marisco, crema, queso acabado de rallar (parmesano, gruyère), anchoas, pechuga de pollo, hongos, verduras cortadas finas, etc. Las salsas boloñesa y milanesa son las más tradicionales. La pasta también se puede servir en timbal, al gratén, en ensalada, con huevos revueltos, con mejillones, en corona, con guisantes, etc. En las farsas intervienen la carne picada, las espinacas con bechamel, los hígados de ave, el queso y las finas hierbas, la carne picada preparada, los hongos, etc. En Italia, el plato de pasta se sirve como entrante. Las pastas combinan igualmente bien con ensaladas y forman parte de deliciosos postres, con frutas o chocolate.
Sopa de lentejas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas hechas a base de lentejas cocidas en agua o caldo, a las que se añaden varios ingredientes según la región; puede ser una sopa muy sencilla como parte de la comida del mediodía o incluso el plato principal. También se le conoce como caldo de lentejas.
Faisán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave originaria de Asia, de la familia de los fasiánidos, aclimatada en Europa desde la alta Edad Media. En Francia, la caza ha reducido de manera considerable las poblaciones de faisanes, a pesar de las aportaciones periódicas de aves de cría, que se dejan en libertad en enero y se reproducen sobre el terreno, o bien se sueltan únicamente en el momento de la caza. En este caso son mucho menos sabrosos. La hembra posee una carne más fina que el macho. Solo las aves muy viejas deben pasar por una mortificación de dos o tres días en un lugar fresco y seco (salvo si sus heridas son importantes); no deben dejarse reposar los individuos de cría, pues su carne podría pudrirse.
El faisán también se ha naturalizado en América del Norte, donde ha vuelto a su estado salvaje en ciertos lugares. En Canadá existen “granjas de tiro” en las que se sueltan las aves (entre agosto y diciembre) para disfrute de cazadores.
El faisán joven se asa, sobre todo “al punto” (la carne de la pechuga debe quedar ligeramente rosa), o se cuece relleno en cocotte, a menudo aromatizado con alcohol o vino; en general solo se sirven los muslos y las pechugas. La carcasa permite preparar un fumet para la salsa o un consomé. El faisán también se prepara salteado, en fricasé, previamente cortado en cuatro (dos supremas y dos muslos) o en seis (dos alas, dos muslos y dos trozos de pechuga). Cuando es de más edad, se prepara en chartreuse o en salmis, acompañado por col breseada, ceps, pasta fresca o papas con tocino y cebollas. Las piezas más viejas se cocinan estofadas, en paté o en terrina. Pero la preparación más prestigiosa es el faisán Sainte-Alliance, dispuesto sobre un canapé cubierto de puré de becada y rodeado de naranjas amargas.
En México puede tratarse de un ave endémica de la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco, que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Actualmente son especies en peligro de extinción.
Perdigón y perdiz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.
– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.
– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.
– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.
– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy escasa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.
– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.
En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.
El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.
La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.
Pizza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación italiana muy popular, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con jitomates troceados, aderezados con aromatizantes (orégano) y ajo, y a los que se puede añadir, si se desea, mozzarella.
La pizza conoce hoy en día numerosas variantes enriquecidas con distintos ingredientes (corazones de alcachofa, aceitunas, pimientos, alcaparras, hongos, tocino ahumado, jamón, filetes de anchoas, mariscos, camarones, mejillones, etc.). Se sirve como entrante caliente o como plato único.
En su origen, la pizza era una tortita (schiacciata) u hogaza (focaccia), de pasta fermentada, que debía cocerse bien pero quedar tierna. Los bordes se levantaban para formar el cornicione (gran marco). El sazonamiento se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XIX, los napolitanos añadieron el jitomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió su carácter definitivo a la pizza, que por esta razón se denomina “napolitana”.
Entre las variantes que giran en torno a este modelo existen dos históricamente atestiguadas y dignas de considerarse. Desde 2004 disfrutan de un label europeo de especialidad tradicional garantizada si su presentación respeta determinados criterios.
La primera es la pizza margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya, que al visitar Nápoles en 1885 manifestó su preferencia por esta pizza (se suprimen el orégano, las anchoas y las aceitunas y se añade abundante albahaca al jitomate y a la mozzarella). La reina vio en ella una receta “patriótica”, ya que los tres colores representaban los de la bandera nacional de Italia, que por entonces se había unificado desde hacía poco.
La segunda variante auténtica es la pizza marinara. Es la más simple de todas, y recibe este nombre porque constituía el tentempié del marino. Hoy en día el sentido se ha modificado, y a veces se le añaden almejas y mejillones.
La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo, al ritmo de las emigraciones de los italianos, que en todas las grandes ciudades de Europa y América del Norte han abierto pizzerías, símbolos del fast food a la italiana.
Portugal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina portuguesa se distingue por sutiles combinaciones de sabores, el empleo moderado de especias fuertes y el uso recurrente de finas hierbas y aromatizantes diversos. Destacan algunos rasgos generales: gran consumo de col, arroz, papa y bacalao; gusto marcado por las sopas; numerosas preparaciones de pescado y marisco; charcutería renombrada; y postres muy dulces, a menudo a base de huevo.
El pescado nacional es el bacalao (bacalhau), con el que, según se dice, se pueden hacer mil recetas diferentes, pero que se cocina sobre todo de tres maneras. Puede prepararse en croquetas fritas (con cilantro, menta y perejil), servidas con huevos escalfados; pochado y desmenuzado, con mejillones cocidos al vino y jitomates, y luego cocido al horno en la cocción de los mejillones; o pochado y cocido al horno sobre un lecho de papas y cebollas, con aceitunas negras y huevos duros en cuartos.
Son muy apreciados el cerdo adobado servido con moluscos rellenos de dados de tocino, o la matelote de pollo con anguila y cangrejos de río. El pato asado se acompaña con jamón y chorizo, mientras que, en la cataplana (una sartén honda cerrada con una tapa), se cuecen a fuego lento pimientos rojos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y berberechos grabados, jitomates y perejil.
En Lisboa y en el sur del país, los mariscos siempre están presentes en el menú, sobre todo el bogavante cocido en caldo corto, servido con una salsa de jitomate y pimiento. En las cervejarias (cervecerías) se encuentra todo tipo de moluscos recién pescados, mejillones y grandes camarones, caracoles y calamares (a la parrilla, con huevos revueltos).
Se consumen quesos como el castelo branco, elaborado solo con leche y pasta prensada, así como el rabaçal, hecho de leche de cabra y/o oveja y coagulado con cuajo animal, y el serpa, un queso de leche de oveja coagulado con savia de cardos. El azeitão, el serpa y el serra da estrela son buenos quesos de leche de oveja, generalmente frescos.
Cada ciudad cuenta con varias especialidades dulces , siendo célebres los pastéis de nata o pastéis de Belém (en las afueras de Lisboa), que consisten en un flan aromatizado con canela y corteza de limón y espolvoreado con azúcar lustre. Además, se consume el pudim flan, cremoso, denso y rico en huevos; arroz con leche, aromatizado con canela; membrillos caramelizados al horno y buñuelos rociados con jarabe; en todas partes se aprecian mucho los mazapanes. El pastel más original es, sin duda, la lampreia de ovos, elaborado con yemas de huevo cocidas y enmoldadas en forma de lamprea, decorada con frutas confitadas y dispuesta sobre un lecho de yema de huevo. Entre las especialidades del sur destacan los higos rellenos con almendras y chocolate, un pastel con almendras, limón y canela y el tocino de cielo.
Los portugueses exportan gran parte de su oporto, pero consumen la mayoría de sus vinos. El vino común, por lo general tinto, es bueno, con cuerpo y poco costoso. Los vinos de Denominación de Origen están regidos por una reglamentación muy estricta, con controles de calidad rigurosos. Además del célebre oporto existen otros dos vinos encabezados con derecho a Denominación de Origen: el madeira, producido en la isla del mismo nombre, situada a 850 km de Lisboa, y el moscatel de Setúbal, uno de los mejores moscateles de Europa. Entre los vinos de origen certificado, el más conocido es el vinho verde (tinto, blanco o, menos corriente, rosado), lleno de vivacidad y un poco espumoso, producido en el norte del país.
Rosbif o roast beef
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Asado de res cocido al horno o en espetón. Los asados que se venden bajo la denominación roast beef proceden de algunas partes de la pata o incluso de la espaldilla.
Por lo general, el rosbif se protege con albardillas (lonchas) de tocino y se ata para evitar la formación de una costra superficial durante el asado, aunque, al hacerlo así, la carne se cuece menos. En Inglaterra se sirve asado “al punto”, con su jugo, una salsa de rábano picante y el clásico yorkshire pudding.
En los países anglosajones (Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia, Irlanda) el rosbif se sirve frecuentemente en las comidas familiares de los domingos y las sobras se utilizan para elaborar sándwiches.
Suiza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina suiza refleja las grandes regiones lingüísticas del país. Los cantones de lengua francesa conocen las preparaciones del Jura y Saboya; los cantones germánicos comparten las tradiciones alemana y austriaca; y la cocina del Ticino es cercana a la del norte de Italia. Los Grisones tienen un repertorio bastante original, y la Suiza central conserva antiguas recetas agridulces.
La charcutería es sin ninguna duda el denominador común: surtido de salchichas y salchichones, sobre todo ahumados, carnes saladas o ahumadas y tocino, con los que se acompaña la choucroute o el puchero.
Suiza produce al menos 150 quesos, algunos de los cuales son de consumo local. Los de pasta dura reúnen, en particular, al gruyère, el emmental, el sbrinz, el tilsit (de origen prusiano), las raclettes del cantón de Valais y los quesos de rebibes.
Por su parte, el chocolate es la tarjeta de visita culinaria del país, y la industria chocolatera está a la altura de su reputación.
No hay una gastronomía típicamente helvética, sino tradiciones culinarias tan diversas como los cantones.
Los suizos son grandes aficionados al vino. Los viñedos del país, instalados en laderas escarpadas, difíciles de trabajar y de mantenimiento costoso, que se extienden por la mayor parte de las regiones, proporcionan sobre todo vinos blancos, obtenidos en su mayor parte de la cepa chasselas.
Migas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término que en el centro del país puede referirse a las migajas de pan.
- Sopa o guiso casero, cuya elaboración varía dependiendo de la región donde se prepare.
- En Hidalgo y Morelos, así como en algunos lugares del centro del país, suele contener mucho ajo picado, longaniza o chorizo, huevo batido, rebanadas de pan viejo, tostado o frito; todo lo anterior se cuece en caldo y se completa con rajas de chile poblano o trocitos de chile ancho, queso añejo, Cotija o fresco, y a veces orégano y un chorrito de aceite de oliva.
- En Nuevo León las migas pueden contener huevo, tocino, totopitos de tortilla de maíz, cebolla, ajo, chile jalapeño, jitomate, comino y algún queso regional. Se asemejan a los huevos revueltos con tortillas o chilaquiles revueltos con huevo.
- En Oaxaca es un platillo de huevo con tortilla frita, cebolla, tomate y chile.
- En Tlaxcala y algunas partes de Puebla, consiste en trozos de pan viejo cocinados en un caldo con cebolla, epazote, venas o rajitas de chile loco o chile rayado.
- Dulce de platón que contiene agua, piloncillo, azúcar y masa, que recuerda al nicuatole. Es típico de Sinaloa.
Lomo relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de lomo de cerdo rellenos o lomo de cerdo entero y mechado; dependiendo de la región de México donde se consuma. En Chilapa, Guerrero, es una preparación muy compleja: los bisteces de lomo de cerdo se colocan sobre una manta de cielo para formar una especie de tapete; sobre los bisteces se colocan tiras de tocino, rebanadas de huevo cocido, almendras picadas, pasas, tiras de chile chipotle y un picadillo de carne de cerdo condimentado con jitomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta, canela, trozos pequeños de piña y plátano macho. Todo se envuelve, se amarra y se cuece en agua con tomillo, mejorana, laurel, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela y sal.
Una vez cocida la carne, se retira la manta de cielo, se rebana el rollo de carne y se acompaña con una ensalada de verduras cocidas y picadas como calabacitas, ejotes, zanahorias y cebolla; además se le agrega lechuga picada, rábanos, cebolla en rodajas y rajas de chile jalapeño fritas. En Comitán, Chiapas, los bisteces de lomo de cerdo se condimentan con consomé en polvo, pimienta y ajo picado; sobre ellos se coloca jamón, rajas de pimiento verde y rojo y cebolla; se enrollan y amarran con hilo de cáñamo, se introducen en agua para cocerlos y posteriormente se envuelven en papel aluminio y se hornean. Por último, el rollo se baña con una salsa preparada con crema, almendras y el jugo de la carne licuados y se vuelve a hornear. El platillo se acompaña con rebanadas de huevo cocido y perejil chino.
Jigote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Menudencias (mollejas, hígado y riñones) y sangre de gallina o de guajolote, guisadas con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomate, cebolla, ajo y achiote; se le agregan rebanadas de huevo cocido al momento de servirlo. Además de esos ingredientes, a otras variantes se les agrega jamón, tocino, perejil, clavo y chile verde; se sirven con gotas de jugo de limón. Es un guiso muy gustado en Tabasco, donde es común para aprovechar por completo las aves domésticas; antiguamente era más usual tener aves en las casas y emplearlas de esta manera. La palabra proviene del francés gigot, que designa una pierna de carnero, cordero o cabrito cortada para servirla a la mesa. En español puede referirse a cualquier platillo de carne picada y guisada en manteca de cerdo, pero en nuestro país se trata especialmente del guiso de menudencias descrito.
Patol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijol blanco grande o alubia, conocido con el nombre de patol con el que se le conoce en los estados del norte, en particular Chihuahua y Durango. En ambos estados suele cocerse con cerveza, chorizo, jamón y tocino fritos; se sirven con chiles largos en escabeche o chiles jalapeños.