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Resultados de la búsqueda: Cangrejo
Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Rumania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rumana es una síntesis de influencias gastronómicas diversas (griega, búlgara, rusa, húngara, turca). La alimentación usual de los rumanos se basa en la tradicional sopa ciorba o borscht y en un plato a base de pescado, carne de ternera, de cerdo o también de ave con acompañamiento de verduras.
Como en el caso de sus vecinos búlgaros, la tradición del bufet de entremeses está bien implantada. El puré de berenjena (con aceite y vinagre) y las mititei (pequeñas salchichas a la parrilla), a menudo servidas con mosto fermentado (moust) alternan con todo tipo de ensaladas, albóndigas, etc. Las hojas de col o de parra se rellenan y se bresean, como en Grecia. Carpas, cangrejos de río y lucios se preparan como en Austria (rellenos o fritos).
La cocina rumana se distingue por la abundancia de pescados, entre los que cabe destacar el esturión, aunque el caviar se reserva a la exportación.
Rumania produce varios quesos de oveja. Los quesos de vaca a veces se comen con una especie de pan suave de maíz (mamaliga), cuyas preparaciones son tan variadas como las de la polenta italiana. La dominación turca ha dejado el gusto por la pastelería dulce y las confituras variadas (cerezas amargas, chabacanos, fresas, pétalos de rosa, etc.).
Hoy en día, Rumania posee una gama variada de vinos característicos y es uno de los diez primeros países productores del mundo.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).
Ragú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.
En la actualidad se distinguen dos tipos: el ragú en fondo oscuro y el ragú en fondo blanco. En el primero, la carne se dora en un cuerpo graso y luego se espolvorea con harina, se calienta y se baña con caldo, fondo claro o agua. En el segundo (como el fricasé), la carne solo se pasa por un cuerpo graso sin que tome coloración antes de enharinarla y bañarla con el fondo.
En el ragú a la inglesa, la carne tampoco se dora, pero la ligazón se hace con las papas que forman parte de la preparación, como en el estofado irlandés.
El ragú napolitano puede hacerse con una mezcla de carnes que se doran ligeramente, se cubren con vino tinto y se deja reducir; posteriormente se agregan jitomates, pasta de tomate y un poco de caldo. Se deja cocer tapado a fuego bajo hasta obtener una especie de salsa que sirve para acompañar pastas.
Las carnes se eligen entre los trozos de segunda categoría: chamorro y falda de ternera; espaldilla, costillas altas y falda de cordero; vísceras o despojos de ave; cabeza de lomo, pata y paleta de cerdo. Los pescados tratados en ragú deben tener una carne bastante firme para soportar la cocción. En lo que respecta a las verduras, se doran previamente y se cuecen en general en su jugo, con diversos aromatizantes y a menudo con jitomates troceados.
- Guarnición ligada, que se incorpora a un hojaldre (croûte) o un volován, para completar el acabado de un pescado o un ave, para acompañar huevos revueltos, para elaborar una omelette, etc. Estos ragús se preparan con colas de cangrejo de río, riñones y crestas de gallo, puntas de espárrago, trufas, hongos, mollejas de ternera e incluso con caracoles y marisco.
Rabo o cola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Terminación de la columna vertebral de los bovinos.
El rabo de la res proporciona sabrosas preparaciones: es ideal para caldos, sopas, potajes y cocidos para darles más sabor y más cuerpo; guisado con salsa picante; breseado y servido con una guarnición de zanahorias y cebollas glaseadas, o con bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y papas a la inglesa; o bien hervido y luego empanizado y asado, acompañado con una salsa de mostaza y pepinillo.
El rabo de ternera completa las carnes de cocido o aromatiza una sopa de verduras.
El rabo de cerdo recibe las mismas preparaciones que las patitas de cerdo: empanizado y asado, en escabeche y también se trata en salmuera.
El rabo de cordero no se emplea mucho en cocina, y se suele asar con el gigot.
- Apéndice caudal de ciertos crustáceos, y a menudo representa su única parte comestible, una vez peladas: colas de camarón, de cangrejo de río, de langosta.
Perú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina peruana se basa en una tradición andina milenaria que ha sabido sacar provecho de la gran biodiversidad del país y de las numerosas especies vegetales y animales domesticadas: maíz, papa y moniato (llamado chuño o carapulcra cuando está deshidratado), chiles (ají, rocoto), quinoa, frijoles, hierbas aromáticas (huatacay, muña), frutas (jitomate, cacahuate, aguacate, chirimoya) y también conejillo de Indias (cuy), llama y alpaca (cuya carne secada al sol se denomina charqui), pollos y patos andinos, pescados y mariscos, a los que cabe añadir numerosos productos de la selva amazónica. Esta cocina indígena se ha fusionado con las cocinas española, árabe, africana y asiática a partir de la Conquista para convertirse en una de las más ricas del continente.
Especialidades nacionales y regionales. Para sus platos calientes, la cocina peruana a menudo utiliza una salsa a base de pimiento fuerte seco llamada “aderezo”, cuya fuerza se atenúa de diferentes modos. El chile, identificado por su color —rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol) o incluso verde (ají verde) y fresco— se despepita, rehidrata, muele y se cuece o fríe con ajo y cebollas. Puede acompañar múltiples preparaciones. Para los platos fríos se prefiere el pimiento fresco, ají o rocoto, cortado o molido.
Cada región tiene sus productos y sus especialidades: en la costa se prefiere el ceviche (pescado crudo marinado con limón); en el norte, el pato y los pescados; en Lima, el ají de gallina (gallina con pimiento), los platos a base de papas (causa, carapulcra, papa rellena o huancaina) y los pescados; en Arequipa, en el sur, los cangrejos de río preparados en sopa o con una salsa a base de pimiento amarillo, y el rocoto relleno (chile relleno de carne); en Cuzco y en la región andina, la carne de cordero y la de alpaca, muy tierna, la quinoa, el chuño y el olluco, un tubérculo; en la Amazonia la mandioca (o yuca), el jabalí ahumado y el pescado.
Como postre se prefiere preparaciones a base de frutas locales (chirimoya, lúcuma). El pisco sour (un aguardiente de uva con almíbar de caña, limón y claras de huevo) se sirve como aperitivo. Además de vino y cerveza, se suele beber chicha, una bebida a base de maíz, fermentado o no.
Rollo primavera o pâté impérial
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Manjar chino formado por un cuadrado de pasta wonton (pasta al huevo y harina de trigo), en el que se enrolla una preparación compuesta por cerdo, cebollas, camarón, tallos de bambú o germen de soya, hongos perfumados, cebollino y, a veces, castañas de agua. El relleno se liga con huevos, se sazona con salsa de soya, jengibre y pimienta, y se realza con aguardiente de arroz.
Estos rollos se fríen y se acompañan con una salsa de soya al ajo y al limón. Se sirven con hojas de lechuga, germen de soya crudo y hojas de menta o cilantro.
Existe una versión vietnamita, ligeramente diferente por su composición, que se llama nem en el norte y châgio en el sur de Francia. El cerdo se puede reemplazar por pollo y los camarones por cangrejo. El relleno, que se sazona con nuoc-mâm, se envuelve en una fina tortita de arroz.
Los pâtés imperiales se fríen o se asan tapados y se sirven con nuoc-mâm ligeramente pimentado, hojas de menta y de lechuga.
En México se le denomina rollo primavera a cualquier preparación de pasta wonton rellena y frita.
Okrochka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje frío de la cocina rusa, a base de kwas y de verduras, servido con huevos duros en cuartos, finas hierbas y pepinos cortados finos, y acompañado de una guarnición en graso o en magro —salpicón de filete de res, de pechuga de ave, de lengua escarlata y de jamón— o colas de cangrejo de río y de salmón en cubitos. El okrochka siempre se presenta con crema ácida.
Nécora o étrille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño cangrejo oscuro, de la familia de los portúnidos, dotado de patas posteriores en espátula, muy difundido en las orillas del Atlántico y del Canal de la Mancha. La nécora, recubierta de pelos cortos y rígidos, mide unos 10 cm. Se cuece en caldo corto unos 10 min. Es difícil de pelar, pero posee una carne fina y sabrosa. Si se añade a una bisque o a un coulis, otorga a la preparación un apreciado aroma.
Nem
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad vietnamita frita, a base de una tortita de arroz rellena, parecida al rollo primavera chino. El relleno está hecha de carne de cerdo picada, fideos, unos hongos negros aromatizados y secados, germen de soya, cebolla, pimienta, sal y a menudo huevos. En ocasiones la carne es sustituida por carne de cangrejo de mar, de camarón o de pescado.
Mirepoix
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación culinaria creada en el siglo xviii por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV, consistente en unas verduras cortadas en dados más o menos grandes según el tiempo de cocción previsto para el plato principal. Se distinguen tres tipos de mirepoix:
Marinera, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a pescados, crustáceos o moluscos cocidos en vino blanco, generalmente con cebollas o chalotas y, sobre todo, de los mejillones, cuyo fondo de cocción, decantado, se liga a continuación con mantequilla trabajada. La guarnición marinera siempre incluye mejillones, y a veces camarones. La cocción a la marinera se aplica igualmente a los cangrejos de río, a las ranas y a distintos mariscos utilizados como guarnición.