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Resultados de la búsqueda: Caracol
Hoja de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja de una planta que crece en orillas de lagunas o popales de Tabasco, Veracruz y Chiapas. En Veracruz se utiliza para envolver un queso crema típico de la región, y en otras zonas para envolver tamales.
Aplanar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Golpear una pieza de carne para adelgazarla uniformemente o estirarla. En las panaderías y pastelerías, aplanar significa también pasar el rodillo de madera sobre alguna masa. En el Distrito Federal es común que en los mercados populares las señoras pidan a los carniceros o polleros bisteces de res o de pechuga de pollo aplanados. En las costas del país donde se consume el caracol, éste se aplana también para suavizarlo. La sábana es un filete de carne de res aplanado. En el centro del país es muy común aplanar trozos de carne de res, cerdo y pollo para suavizarlas y hacer bisteces o milanesas grandes.
Alfeñique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces coloridos de azúcar caramelizada que en muchas regiones del país se elaboran de forma artesanal. La receta original es arábigo-andaluza, que se prepara con almendras. Sin embargo, en la actualidad el término se refiere a dulces hechos de pasta de azúcar, a la que se le da diversos colores y formas. Las recetas del siglo XIX señalan que estos dulces eran una pasta de azúcar cocida y estirada en barras delgadas y retorcidas como las trompadas, charamuscas o melcochas de ahora.
En Guanajuato hay dos variedades de alfeñiques: alfeñique suave y alfeñique duro, elaborados con agua y clara de huevo, respectivamente. Ambas clases se moldean en forma de esqueletos y calaveras para festejar el día de Muertos y el de Todos los Santos; también se hacen en forma de frutas, vegetales, platillos tradicionales como mole o enchiladas, utensilios de cocina, angelitos, cochinitos y toda clase de animales. En todos los casos se trata de dulces pequeños o miniaturas que generalmente se venden en las calles.
En Salamanca, durante la celebración del Día de Muertos se elaboran calaveras, esqueletos y otras figuras relacionadas con la muerte, además de frutos y animales, con una pasta de camote seco, clara de huevo, azúcar y jugo de limón, aglutinados con los bulbos secos de la flor de las ánimas. En otros estados del centro del país se realizan trabajos similares. En Toluca, Estado de México, los últimos días del mes de octubre se lleva a cabo una feria del alfeñique en los famosos portales de la ciudad, donde existen muchas dulcerías que expenden gran cantidad de dulces de alfeñique con forma de calaveras, ataúdes, etc.
En Campeche se hacen flores o figuritas de agua, azúcar, clara de huevo y jugo de limón, a las que puede agregarse alguna esencia y colorante al gusto. En Oaxaca, los panes de yema que hacen la función de pan de muerto llevan una decoración de figuritas de azúcar amasadas con aceite de almendras, que por lo general son rostros masculinos y femeninos, que hacen de imagen del alma del difunto que es ofrendado.
En Querétaro el dulce se hace con azúcar pulverizada, jugo de limón, chautle (tipo de bulbo de orquídea), y colores vegetales. Primero el chautle se lava, se rebana y se pone a secar, se muele para obtener una harina, se mezcla con los demás ingredientes, y se envuelve en hojas de calabaza o chilacayote para que no se reseque y se pueda trabajar cuando esté suave, después se hacen las figuras. La receta y la técnica son originarias de Guanajuato. En Yucatán es un dulce seco de clara de huevo, aceite de almendras dulces y azúcar, que se encuentra en diferentes formas, como borreguitos, palomitas o muñecos. Es una tradición antigua del estado ya casi desaparecida en la actualidad.
En Todos Santos, Baja California Sur, el alfeñique es diferente a los del resto del país; para su elaboración se hierve el jugo de caña formando piloncillo hasta que alcanza la temperatura deseada, luego se estira y trabaja como una melcocha. Cuando se pone de color gris blanquecino, se corta en pedacitos que se enrollan y se dejan enfriar para que terminen de endurecerse. Estos dulces tienen forma de caracol marino y miden aproximadamente 5 cm de largo.
Tapa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
- Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
- Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.
Tenedor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de mesa, de cocina o de servicio, en forma de horquilla de dos, tres o cuatro dientes.
El tenedor de mesa existía ya desde antes que Enrique III lo introdujera a Francia en 1574, pero era una pieza de orfebrería; dotado a menudo de un mango plegable, se conservaba en un estuche y se reservaba para uso personal. En cocina se empleaba un gran tenedor para pinchar los alimentos en las ollas o bien los asados. Progresivamente, los tenedores se fabricaron con tres y luego con cuatro dientes.
Hoy en día, solo el tenedor de asado o tenedor trinche, empleado en cocina para pinchar las aves y las carnes, posee dos dientes largos y finos, rectos o ligeramente curvos. Los tenedores de mesa están más diversificados. Ciertos tenedores de servicio se realizan a juego con una cuchara o un cuchillo, así como los tenedores de mesa, de pescado o de fruta, y su tamaño varía hasta el pequeño tenedor de pastel.
Existen otros tenedores para usos específicos: para comer caracoles, ostras, crustáceos o fondue.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).
Ragú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.
En la actualidad se distinguen dos tipos: el ragú en fondo oscuro y el ragú en fondo blanco. En el primero, la carne se dora en un cuerpo graso y luego se espolvorea con harina, se calienta y se baña con caldo, fondo claro o agua. En el segundo (como el fricasé), la carne solo se pasa por un cuerpo graso sin que tome coloración antes de enharinarla y bañarla con el fondo.
En el ragú a la inglesa, la carne tampoco se dora, pero la ligazón se hace con las papas que forman parte de la preparación, como en el estofado irlandés.
El ragú napolitano puede hacerse con una mezcla de carnes que se doran ligeramente, se cubren con vino tinto y se deja reducir; posteriormente se agregan jitomates, pasta de tomate y un poco de caldo. Se deja cocer tapado a fuego bajo hasta obtener una especie de salsa que sirve para acompañar pastas.
Las carnes se eligen entre los trozos de segunda categoría: chamorro y falda de ternera; espaldilla, costillas altas y falda de cordero; vísceras o despojos de ave; cabeza de lomo, pata y paleta de cerdo. Los pescados tratados en ragú deben tener una carne bastante firme para soportar la cocción. En lo que respecta a las verduras, se doran previamente y se cuecen en general en su jugo, con diversos aromatizantes y a menudo con jitomates troceados.
- Guarnición ligada, que se incorpora a un hojaldre (croûte) o un volován, para completar el acabado de un pescado o un ave, para acompañar huevos revueltos, para elaborar una omelette, etc. Estos ragús se preparan con colas de cangrejo de río, riñones y crestas de gallo, puntas de espárrago, trufas, hongos, mollejas de ternera e incluso con caracoles y marisco.
Pinzas o tenazas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de metal, de madera o de plástico cuyos brazos articulados permiten coger los alimentos para prepararlos, servirlos o degustarlos. Las pinzas de espárrago, de pepinillo, de caracol, de ensalada, de hielo y de azúcar (estas dos últimas a veces son automáticas) son de uso corriente. La tenaza de bogavante se emplea para romper las patas de los crustáceos a fin de extraer la carne. Las pinzas para quitar las espinas del pescado se parecen a unas pinzas de depilar, más anchas. La pinza para fuentes está ideada para coger y sostener las fuentes calientes, y la pinza para pasta (o para tarta) sirve para pellizcar el reborde de una pasta o una tarta. Existen también pinzas de servir, de pasteles, de espagueti, etc.
Pan de pasas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de panadería de masa fermentada briochada y uvas pasas. La masa se enrolla en espiral, se corta en porciones de 1,5 cm de grosor, se deja levantar, a continuación se dora con huevo y se cuece en la placa del horno. Puede estar relleno de crema pastelera o de crema de almendras. El pan de pasas también recibe el nombre de “caracol”, y cuando está relleno de frutas confitadas y recubierto con fondant blanco se llama “brioche suizo”.
Paella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Propia de la huerta de Valencia, es probablemente el plato más conocido de la cocina española. De origen rural, se elabora en paella con los ingredientes más variados que proporciona la huerta, el mar o el bosque.
La más popular es la valenciana, que se elabora con pollo, cerdo, conejo, caracoles, alubias, ejotes, alcachofa, jitomate, pimiento, langostinos y, por supuesto, arroz y azafrán. La gracia está en el punto de cocción del arroz y en que quede seco y suelto. Quien ama la paella adora el arroz torraet o socarrat (tostadito o quemado superficialmente), que queda en el fondo de la paella un poco tostado y agarrado.
Molusco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Invertebrado de cuerpo blando en general dotado de una concha para protegerse. Se pueden clasificar en tres familias principales:
– Los bivalvos, que poseen una concha con dos valvas articuladas (mejillones). Son los más consumidos.
– Los gasterópodos, los más numerosos y extendidos, se clasifican en tres subgrupos según la forma de su concha: en espiral (caracoles), aplanada o cónica.
– Los cefalópodos, los más evolucionados, poseen una concha externa en espiral y tabicada, interna (sepia) o bien carecen de ella (pulpo).
Los moluscos presentan muy poca grasa y son muy ricos en hierro, cobre, magnesio, yodo y sodio. Se comen crudos o cocidos enteros, o sólo el músculo, según las especies. Los moluscos se limpian previamente de su masa intestinal y a continuación se preparan marinados o cocidos. No se debe consumir aquellos que permanecen cerrados tras una cocción a fuego vivo. Los moluscos son la base de las bandejas de marisco; a veces constituyen un plato por sí sólos, por ejemplo en el caso de los mejillones a la marinera.
Purgar o limpiar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Poner en remojo más o menos tiempo en agua fría (con o sin vinagre), renovándola varias veces, una carne, un ave, un pescado o unos despojos para eliminar sus impurezas y su sangre, sobre todo si se destinan a una preparación en filetes, o para que desaparezca el sabor a humedad de un pez de río.
Se purgan ciertas verduras (sobre todo el pepino y la col) espolvoreándolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean más digestivas. También se purgan los caracoles salándolos o espolvoreándolos con harina de salvado, lo cual permite que no mueran y, según ciertas fuentes, enternece su carne.