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Asadura
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe el conjunto de vísceras formado por corazón, bazo, hígado y bofe de res, cerdo o cordero, que se comen fritas. En México la asadura más común es la de cerdo, aunque en general así se llama un guiso hecho de uno o varios tipos de vísceras de mamífero. La costumbre de prepararla proviene de ranchos o pueblos donde se matan animales para consumo propio y se dispone de todas las vísceras antes que se descompongan. En las ciudades, las asaduras fritas se pican y se venden en tacos; es un alimento popular que se acostumbra comer en la calle.
En la región de Chinantla, Oaxaca, las vísceras están cocinadas con jitomate, pasitas, aceitunas, alcaparras, chiles jalapeños en escabeche y hojas de laurel, en un guiso caldoso. En Tuxtepec, la asadura de cerdo por lo general se prepara con hígado, corazón y panza, y puede acompañarse con una salsa condimentada con chiles anchos y guajillos. En Usila, en el mismo estado, también es un guiso caldoso que contiene carne de cerdo, y se condimenta con chiles anchos, jitomate, ajo, cebollines, orégano, cilantro y hierbabuena.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).