Asadura
Nombre que recibe el conjunto de vísceras formado por corazón, bazo, hígado y bofe de res, cerdo o cordero, que se comen fritas. En México la asadura más común es la de cerdo, aunque en general así se llama un guiso hecho de uno o varios tipos de vísceras de mamífero. La costumbre de prepararla proviene de ranchos o pueblos donde se matan animales para consumo propio y se dispone de todas las vísceras antes que se descompongan. En las ciudades, las asaduras fritas se pican y se venden en tacos; es un alimento popular que se acostumbra comer en la calle.
En la región de Chinantla, Oaxaca, las vísceras están cocinadas con jitomate, pasitas, aceitunas, alcaparras, chiles jalapeños en escabeche y hojas de laurel, en un guiso caldoso. En Tuxtepec, la asadura de cerdo por lo general se prepara con hígado, corazón y panza, y puede acompañarse con una salsa condimentada con chiles anchos y guajillos. En Usila, en el mismo estado, también es un guiso caldoso que contiene carne de cerdo, y se condimenta con chiles anchos, jitomate, ajo, cebollines, orégano, cilantro y hierbabuena.