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Resultados de la búsqueda: Conservación
Pascalización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Esta técnica de conservación de los alimentos, también llamada “alta presión”, consiste en aplicar presiones muy elevadas (entre 4,000 y 6,000 veces la presión atmosférica) en unos espacios especiales a temperatura normal, lo cual destruye los microorganismos sin alterar el sabor de los productos frescos. Este procedimiento se empieza a utilizar en Japón, sobre todo para conservar jugos de frutas, pero su aplicación todavía es limitada debido a su alto costo.
Papel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Material empleado en cocina para la preparación, la cocción, el servicio o la conservación de los alimentos y las elaboraciones.
El papel sulfurizado, a menudo llamado “papel estrella”, está tratado para resistir al calor (hasta 220 °C) y soportar el horno de microondas. El papel siliconado soporta temperaturas superiores. Se utilizan en el horno para contener preparaciones que se van a cocer en papillot, para recubrir una charola antes de cocer en ella una preparación que pueda pegarse (una tarta, por ejemplo), a fin de que no tomen color demasiado pronto.
También se utiliza papel filtro, y se cubre los alimentos con film transparente o se envuelven en papel de aluminio.
El papel de encaje o blondas (de formato variable, redondo u ovalado, con bordes dentados) se utiliza para presentar sopas, postres y pasteles.
Por su parte, el papel absorbente interviene para limpiar ciertos elementos, secar artículos delicados y escurrir las preparaciones fritas.
Olla exprés u olla de presión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Olla de cierre hermético en la que los alimentos se cuecen a una temperatura más elevada (entre 112 y 125 °C) y, en consecuencia, con mayor rapidez que en una olla ordinaria (100 °C como máximo).
La olla a presión se concibió para la cocción en estofado, al vapor, con agua o con caldo (con líquido en cantidad reducida). Sus ventajas residen en una ganancia en tiempo, en la conservación de las sales minerales, en una utilización reducida de materia grasa, así como en una mejor dispersión de las grasas. Sin embargo, hay algunos inconvenientes que impiden que sustituya la cocción a fuego lento tradicional: las carnes tienen tendencia a ser más insípidas y blandas, y los sabores de los ingredientes se mezclan indistintamente.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Huevo «cien años»
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Huevo de pata que los chinos envuelven en un emplasto de cal, barro, sal nitro, hierbas aromáticas y paja de arroz, lo cual garantiza una conservación “infinita”. Se consumen a partir del tercer mes, pero su sabor mejora con la edad. Una vez que se retira el envoltorio, el huevo es negro y brillante. Se consume frío, al natural o acompañado con láminas de jengibre, rodajas de pepino o trozos de mollejas de pollo confitadas.
Homogenización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Técnica que consiste en hacer estallar, bajo una fuerte presión, los glóbulos de la materia grasa de la leche en partículas muy finas. Ésta se encuentra entonces repartida de forma homogénea y no asciende a la superficie.
La homogeneización facilita el tratamiento térmico de conservación de la leche (pasteurización, esterilización) y evita el depósito de nata en las paredes de los embalajes. Por otra parte, hace que la leche sea más digestiva.
Guayana Francesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina del departamento francés más grande, situado en América del Sur, es rica en productos y técnicas culinarias, que la distinguen de las Antillas francesas y de los demás países suramericanos. A lo largo de los siglos, la cocina nativa de la Guayana se ha visto influenciada por las cocinas francesa, africana, china e india. A los ingredientes indígenas se han ido sumando vegetales importados de Asia y África, como el plátano, la lima, el mango o también las especias de Extremo Oriente (canela, clavo de especia, cúrcuma, jengibre, pimienta, nuez moscada, etc.).
En la selva, que cubre casi toda la Guayana, abunda la caza —el pécari, el tapir o la iguana, por ejemplo—, que se prepara asada, en fricasé o en ragú, acompañada con arroz y sémola de mandioca. Los múltiples ríos, que cruzan la región albergan numerosas especies de peces, así como en la costa del océano Atlántico. Del mismo modo que las carnes, los pescados se suelen acecinar —ahumar y salar— para permitir su conservación hasta el momento de su preparación. El cerdo, la carne más habitual en el territorio guyanés, y el pollo se cocinan en colombo (porciones marinadas en una mezcla de especias y luego salteados en aceite con verduras y frutas tropicales).
Las plantas de tubérculos (mandioca, ñame o camote, por ejemplo), las alubias pintas y los pepinos largos, se incluyen en ragús y colombos y rellenan deliciosas tartas saladas. Las frutas tropicales —mango, papaya verde, guayaba, banana de la Guyana, coco, etc.— están presentes tanto en los platos salados como en los postres, como tartas y sorbetes. La piña también da una bebida fermentada, de sabor ácido y perfumado, aromatizada con vainilla, limón, etc. La caña de azúcar sirve para elaborar la tafia, un ron artesano. El fruto del pan se utiliza como verdura.
Esterilización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de larga conservación, obtenido por la destrucción de la totalidad de los microorganismos y enzimas susceptibles de alterar un alimento. Se consigue calentando el alimento a más de 100 °C (preferentemente entre 110 y 115 °C), después de introducirlo en un recipiente hermético.
Una esterilización satisfactoria requiere alcanzar una temperatura conveniente y mantenerla un lapso de tiempo suficiente. No obstante, para preservar las cualidades nutritivas y gustativas del producto, los métodos industriales se diversifican cada vez más (agitación de los recipientes para los fluidos, o utilización de temperaturas muy elevadas, durante poco tiempo). La leche, por ejemplo, puede calentarse de 15 a 20 min a 115 °C (esterilización tradicional clásica) o solo 2 segundos a 150 °C (esterilización UHT, es decir, ultra alta temperatura). La esterilización, también llamada “apertización”, es un procedimiento habitual de conservación casera.
Para esterilizar frutas y verduras, éstas deben pelarse, lavarse y, a veces, blanquearse previamente en agua hirviendo, y luego introducirse en recipientes que resistan fuertes temperaturas. Después del cierre se cubren con una solución salina o dulce, en ocasiones añadiendo jugo de limón, para conservar el color natural del alimento y aumentar su acidez, factor de buena conservación. Los recipientes cerrados se sitúan entonces en un esterilizador o un autoclave.
Envasado al vacío
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de larga conservación, obtenido por la destrucción de la totalidad de los microorganismos y enzimas susceptibles de alterar un alimento. Se consigue calentando el alimento a más de 100 °C (preferentemente entre 110 y 115 °C), después de introducirlo en un recipiente hermético.
Una esterilización satisfactoria requiere alcanzar una temperatura conveniente y mantenerla un lapso de tiempo suficiente. No obstante, para preservar las cualidades nutritivas y gustativas del producto, los métodos industriales se diversifican cada vez más (agitación de los recipientes para los fluidos, o utilización de temperaturas muy elevadas, durante poco tiempo). La leche, por ejemplo, puede calentarse de 15 a 20 min a 115 °C (esterilización tradicional clásica) o solo 2 segundos a 150 °C (esterilización UHT, es decir, ultra alta temperatura). La esterilización, también llamada “apertización”, es un procedimiento habitual de conservación casera.
Para esterilizar frutas y verduras, éstas deben pelarse, lavarse y, a veces, blanquearse previamente en agua hirviendo, y luego introducirse en recipientes que resistan fuertes temperaturas. Después del cierre se cubren con una solución salina o dulce, en ocasiones añadiendo jugo de limón, para conservar el color natural del alimento y aumentar su acidez, factor de buena conservación. Los recipientes cerrados se sitúan entonces en un esterilizador o un autoclave.
Acecinado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es uno de los primeros procedimientos que se inventaron para la conservación de materias animales, lo conocían desde muy antiguo los indígenas de América y de Oceanía. Consiste en conservar la carne mediante secado con humo (con virutas de madera nueva de haya o de roble), en general después de una salmuera. El humo de la madera humedecida, que se deposita en forma de gotitas en la superficie de las carnes, es rico en aromas y en sustancias cancerígenas (3-4 benzopireno), que se pueden evitar con una temperatura limitada a 29 °C.
Del acecinado se obtiene el brési (a base de res) en el Franco-Condado, el charqui (a base de res, carnero o llama) en América del Sur, el filete de Amberes (a base de res) en Bélgica, y el pemmican en Canadá y Estados Unidos. Se aplica asimismo a pescados semigrasos o grasos (anchoas, arenque, caballa, etc.)