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Resultados de la búsqueda: Glasa
Extracto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto concentrado procedente de una reducción más o menos importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de verduras. De este modo se obtienen glasas y fumets, que permiten dar cuerpo a salsas, coulis y ragús. Cuando la evaporación es muy intensa, el extracto se vuelve sólido; bajo esta forma se presentan los extractos de carne o de pescado (cubitos o tabletas, cuyo aroma se refuerza a menudo con cebolla o soja).
Los extractos de aromatizantes y frutas utilizados en la elaboración de jarabes han de cumplir una serie de reglas: un extracto “de pura fruta” para jarabe no debe contener ácido cítrico ni colorante sintético.
En panadería y en pastelería se utiliza extracto de malta para favorecer la fermentación de ciertas masas (bizcochos, brioches, cakes, hojaldres), darles mayor ligereza y mejorar su sabor.
Émincé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina de carne asada, braseada o hervida, napada con una salsa y calentada de nuevo en el horno (sin ebullición para que no pierda su textura suave y tierna) en la fuente de servicio. Los émincés constituyen una forma clásica de aprovechar los restos. Se elaboran sobre todo con res y cordero, en ocasiones también con piezas de caza (venado) y pocas veces con cerdo, aves de corral o ternera joven, ya que las carnes blancas siempre son más secas cuando se vuelven a calentar.
Por extensión, se llama “émincés” a varias preparaciones que no son de restos y cuyos ingredientes se cortan en finas láminas antes de la cocción. Es el caso del émincé de ternera, las rebanadas se saltean rápidamente por pequeñas cantidades y luego se reúnen en la fuente de saltear y se bañan con fondo o semiglasa, a veces con crema líquida, acompañadas de hongos salteados.
Desengrasar o desgrasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción. Se desengrasa la carne, cruda o cocida, con la ayuda de un pequeño cuchillo de carnicero; los líquidos calientes con un pequeño cucharón o una cuchara; y los líquidos fríos, cuya grasa se ha solidificado, con una espumadera (también se pueden pasar por el colador chino).
Para perfeccionar el desengrasado del consomé caliente, se dispone, una vez clarificado, papel absorbente en su superficie.
Cuando se cuece un alimento en un sartén o una placa, éste se desengrasa eliminando la grasa cocida, antes de desglasar.
Cuello
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En las aves, parte que corresponde al pescuezo.
El cuello de pato o de oca relleno es una especialidad del suroeste de Francia. El cuello se deshuesa minuciosamente, luego se cose la piel en un extremo y se rellena con una mezcla de carne de la misma ave y de cerdo, junto a un poco de foie gras, armañac y jugo de trufa. La cocción se efectúa en la grasa del pato o de la oca. El cuello relleno se come frío o caliente, acompañado de una salsa périgueux (semiglasa con esencia y trozos de trufa).
Crépinette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación plana, generalmente elaborada con carne picada preparada a la que en ocasiones se añade perejil picado y que se envuelve con redaño (o tripa) de cerdo.
La crépinette también se puede elaborar con carne de cordero, ternera o ave. Se prepara con un picadillo de carne y hongos (champiñones o setas silvestres), que a veces se trufa, se liga y se envuelve en un redaño. Las crépinettes se untan con mantequilla fundida y, si se desea, se pueden empanizar con pan molido, asarse a la parrilla, saltearse o cocerse en el horno. Se sirven con un puré de papa, lentejas o papas a la panadera (con mantequilla y cebolla), y una salsa a base de semiglasa y trufa si están trufadas, una salsa cazador, charcutera u otra si solo contienen cerdo o ave.
Christmas cake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En el Reino Unido, pastel tradicional de la época de Navidad (el Christmas pudding, por su parte, se reserva para el mismo día de Navidad).
Además del english Christmas cake existen un irish y un scottish (Dundee cake, sin glaseado), bastante parecidos. La versión english es un gran pastel redondo y plano; su masa, semejante a la del cake, está enriquecida con frutas confitadas, almendras, especias y alcohol. Una vez cocida, se unta de mermelada de chabacano, a veces se cubre y se rodea con una lámina estrecha de pasta de almendra, y luego se napa con glasa real en un grosor suficiente para poder “esculpir” en ella una decoración de puntitas. Se decora con cerezas confitadas y ramas de acebo.
Caramelizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Transformar azúcar en caramelo por acción del fuego. Esta manipulación culinaria, que exige precisión, se emplea sobre todo en pastelería. El término es usado en diversidad de acciones como cocinar una preparación o ingrediente cuyo contenido de azúcar pueda caramelizarse transcurrido un tiempo determinado; untar con caramelo (por ejemplo, un recipiente); aromatizar con caramelo; propiciar que, bajo el grill o con un soplete, la superficie de una preparación azucarada adquiera color dorado.
Asimismo, caramelizar también significa hacer adherir y dar color a los jugos de carne en el fondo de un recipiente de cocción antes de desgrasar y después de desglasar, mediante una reacción de Maillard. Esta operación permite concentrar un jugo, una salsa o un fondo. Se dice que está caramelizado aquello que tiene el aspecto, el sabor o el color del caramelo.
Brigada de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.
Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:
– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.
– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).
– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.
– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.
– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).
– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.
– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.
– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.
Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.
Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.