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Resultados de la búsqueda: Pepino
Tornear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modelar un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina para darle una forma determinada y regular. Los elementos torneados del mismo modo se cuecen de manera uniforme. Las papas se tornean en bolas, en aceitunas o en vainas, según la preparación. Las zanahorias y los nabos se tornean para una bouquetière, del mismo modo que se tornean la pulpa de pepino, los sombreros de los champiñones, las aceitunas deshuesadas, etc.
Tandoori
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la India, en especial la región del Punjab, y Pakistán, que consiste en pollo adobado y asado en un horno especial cilíndrico de barro cocido, el tandour. Los trozos de ave, sin piel, se untan con yogur, al que se añade pimiento seco en polvo, cúrcuma, jengibre, especias, cebolla y ajo picados. Después de macerar una noche, se espolvorean con azafrán y se cuecen sobre un lecho de brasas hasta que la carne quede tierna, pero crujiente en su superficie. El murghi tanduri (pollo al tandour) se sirve con ensaladas: cebollas y jitomates con jugo de tamarindo y cilantro, pepino con yogur y comino, col rallada, pimienta y jugo de limón. En el tandour también se cuecen pescados.
Tailandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tailandesa, como la de numerosos países asiáticos, se caracteriza por comidas compuestas por numerosos manjares servidos al mismo tiempo.
Sopas variadas, platos de carne, de aves de corral o de pescado, previamente cortados, verduras, arroz o fideos y frutas se disponen juntos sobre la mesa. Estas preparaciones están muy especiadas y aromatizadas y se consumen con salsas; la más popular, el nam pla, elaborada a base de pescados fermentados.
La sopa es muy apreciada por los tailandeses y puede ser un caldo simple o una elaboración completa (sopa con camarones y albóndigas de cerdo o sopa de fideos con res).
La abundancia de verduras y de frutas (piña, berenjena, apio, hongos, col, pepino, papaya, sandía, pequeño plátano verde, soya, coco) permite realizar múltiples ensaladas, a menudo sazonadas con namprik phao (una mezcla de ajo, cebolla y chile picado), y preparaciones para acompañar las carnes (res, cerdo), las aves (en particular el pollo), los pescados y los crustáceos. Del coco se utiliza la leche para las cocciones, así como la pulpa.
Los trozos de pollo se maceran antes de su cocción en adobos a base de ajo, cebolla, tamarindo, limón o cúrcuma, cilantro, etc. Así, destacan el pollo con albahaca y el pollo a las tres salsas. El pescado se prepara al vapor en hojas de plátano con jengibre, té limón, coco, etc.
En los postres se recurre a los productos locales: arroz caldoso con plátanos cocido en hojas de plátano, crema de coco o flan de tapioca, con coco y piña.
Smörgåsbord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido sueco abundante y variado de manjares fríos y calientes, que constituye una comida entera. De hecho, se trata de un vasto bufet, en el que los comensales se sirven según su apetito, pero respetando un orden tradicional.
La primera etapa de un smörgåsbord pasa necesariamente por el arenque, alimento rey en Escandinavia. En un primer plato se puede unir, por ejemplo, arenque del vidriero (marinado en vinagre, con azúcar, zanahoria y especias), arenque marinado frito, arenque con crema agria o arenque ahumado, todo ello acompañado de eneldo y cebolla cruda cortada fina o pepino.
A continuación se pasa a otros platos de pescado: salmón y anguila ahumados, trucha en gelatina, huevas de bacalao con eneldo, huevos duros rellenos, ensalada de camarones con chícharos y hongos, o bien una especialidad típicamente sueca del smörgåsbord, el fagelbo (yemas de huevo crudas rodeadas de cebollas, alcaparras y remolachas cortadas finas). Se prosigue con las carnes frías y los embutidos suecos: ternera en gelatina, lengua escarlata, rosbif, paté de foie.
Al final llegan los platos calientes, que reúnen numerosos manjares típicamente suecos: tentación de Janson (gratín de anchoas con papas, crema y cebollas), cebollas rellenas, albóndigas de carne, etc.
En el bufet se proponen, como acompañamiento, numerosas variedades de pan de centeno y de tortitas crujientes, así como un surtido de quesos fuertes y suaves (que se toman con el arenque). El postre se compone de ensaladas de frutas. Por lo general se sirve un barrilete de aquavit, así como cerveza.
La práctica del smörgåsbord se ha difundido por todos los países nórdicos y se llama koldt bord en Dinamarca, smorbrod en Noruega y voileipäpöyta en Finlandia. Los zakuski rusos constituyen una fórmula análoga. Arenques marinados, ensalada de arenque con papas y betabel, rebanadas de pan fritas con oca ahumada, esturión y salmón ahumados, y huevas de pescado forman los elementos de base, a los que en Noruega se suman el rakorret (truchas fermentadas con sal y azúcar), en Finlandia las lonchas de reno salado y ahumado, acompañadas por huevos revueltos, y en Dinamarca las albóndigas de carne con col roja o las lonchas de oca ahumada con col.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Rebanar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas, carne o embutidos. La operación se realiza con un cuchillo sobre una tabla de corte (pepino, poro, hongos, cebolla, pera, manzana), pero también con la mandolina (zanahoria, nabo, papa, betabel) o con un procesador de alimentos multiusos, equipado del disco específico (papa, zanahoria, col).
En restauración existe un instrumento especial para cortar los jitomates en rodajas de 5 mm de grosor sin aplastarlos, o cortarlos “en abanico” (las rodajas permanecen unidas por la base). Similares a éste existen rebanadores de aguacate, de huevos cocidos y de quesos, que permiten cortar rodajas o rebanadas delgadas del mismo grosor que conservan su forma, es decir, el alimento no se desmorona ni se aplasta.
Las rebanadoras industriales permiten cortar de manera segura y sencilla grandes piezas de carne, jamones, embutidos y barras de queso.
Rassolnick
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje de la cocina rusa, elaborado con un fondo de ave perfumado con esencia de pepino, ligado con yema de huevo y crema, acompañado de pepino torneado y carne de ave (tradicionalmente pato) cortada en daditos.
Una versión diferente del rassolnick se elabora añadiendo res y verduras (betabel, col y poro) al fondo de ave. La versión del potaje ligado con crema y jugo de betabel se realza con hinojo y perejil, y se acompaña con la carne cortada en cubos, y a veces, como complemento, con pequeñas salchichas asadas cortadas en trozos.
Pimpinela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hierba aromática vivaz, de la familia de las rosáceas, cuyas hojas dentadas tienen un sabor que recuerda al del pepino. La pimpinela pequeña es la variedad más apreciada, joven y tierna; sirve, junto con otras finas hierbas, para realzar una ensalada, perfumar una tortilla de huevo, una salsa fría, una marinada o una sopa. Figura en la mezcla de hierbas de la anguila au vert.
Pepinillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de pepino, de la familia de las cucurbitáceas, cuyos frutos se recogen verdes para, en general, encurtirlos en vinagre y utilizarlos como condimento.
Las frutas se lavan, cepillan, purgan y sumergen en un baño de salmuera (o se disponen en toneles de madera y se espolvorean con sal). Después de su fermentación se desalan, lavan, blanquean y se vuelven a cubrir con vinagre de alcohol, tras lo cual se escurren y finalmente se colocan en tarros de vidrio y se cubren con vinagre aromatizado; según la receta de cada fabricante, los mejores se preparan con vinagre de vino blanco. Hoy en día la pasteurización permite conservarlos más tiempo.
También existen especialidades internacionales: pepinillos a la rusa (malossol), a la polaca o a la alemana. Son más grandes, de piel lisa, preparados en agridulce, mucho menos ácidos y más crujientes. En su país de origen se comen más como verdura que como condimento. Otra preparación tradicional en Europa central consiste en conservar los pepinillos gracias a la fermentación láctica, como en el caso de la choucroute. En la cocina francesa los pepinillos acompañan sobre todo carnes frías y hervidas, patés, terrinas, charcutería y platos en gelatina. También entran en la composición de ciertas salsas (picante, picada, ravigote, gribiche, etc.), e intervienen en ensaladas compuestas.
Peladilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería formada por una almendra (llamada “núcleo”) cubierta de azúcar endurecido, liso, blanco o de color. La almendra se puede reemplazar por una avellana, un pistache, pasta de almendra, chocolate o licor.
La almendra cubierta con miel ya era una golosina muy apreciada por griegos y romanos. La peladilla, tal como se conoce hoy en día, se menciona por primera vez en 1220, en los archivos de la población de Verdún (Meuse, Lorena). En esta época, los boticarios (denominación en la que se incluían también los confiteros) cubrían con miel ciertas especias (anís, cilantro, hinojo) llamadas “especias de cámara”, que se consumían para purificar el aliento o como digestivo. Una vez introducido el azúcar de caña, aparecieron las primeras peladillas auténticas: su núcleo era una almendra o una semilla de calabaza o de pepino, recubierta de azúcar endurecido. Hoy en día Verdún es “la ciudad de las peladillas”. El “obús de Verdún”, elaborado con chocolate y dotado de una mecha que se puede encender, libera al explotar peladillas y accesorios de cotillón.
Okrochka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje frío de la cocina rusa, a base de kwas y de verduras, servido con huevos duros en cuartos, finas hierbas y pepinos cortados finos, y acompañado de una guarnición en graso o en magro —salpicón de filete de res, de pechuga de ave, de lengua escarlata y de jamón— o colas de cangrejo de río y de salmón en cubitos. El okrochka siempre se presenta con crema ácida.
Noruega
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La gastronomía de este país de pescadores se basa en el bacalao y el salmón, así como en la trucha y el arenque. El pescado, consumido fresco, ahumado o salado, aparece en todas las comidas. En el desayuno, que es copioso y consistente, se come pescado salado o marinado, queso fuerte, tocino, papas salteadas, huevos, distintos panes y brioches, acompañados con mantequilla y mermeladas. Como en toda Escandinavia, las comidas adoptan la forma de grandes buffets (koldtbord) que reúnen ensaladas, huevos, elaboraciones de charcutería, pescados y panes (como los knekkebrd), salsas y crema agria.
Las carnes de reno y cordero son las que más se consumen. La de reno se prepara como la de res. Las preparaciones de caza se acompañan con verduras rústicas, así como hongos.
La trucha se come fresca o fermentada, el bacalao fresco (o skrei) se prepara tradicionalmente pochado en agua y el salmón cocido a menudo en caldo corto y servido frío (con mantequilla de rábano picante y pepino, o salsa de eneldo), o bien a la parrilla, o ahumado. El bacalao salado, hervido, se sirve con mantequilla fundida y una salsa de huevos, o bien se cuece a fuego lento con papas y chícharos amarillos, con una salsa de mostaza. El arenque y la caballa son especies muy apreciadas.
El gjetost es un “falso” queso muy tradicional, al igual que el jarlsberg, queso de leche de vaca, de pasta cocida.
En los postres dominan las frutas, aunque también los frutos rojos y las bayas. Al natural, cocidas, acompañadas con crema o en elaboraciones emplatadas, estas frutas constituyen siempre postres ligeros.