- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 4
Resultados de la búsqueda: Salmuera
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.
Feta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco prensado griego con Denominación de Origen, de leche de oveja o de cabra (el índice de materia grasa es variable). Es el más conocido de los quesos griegos, cuyo origen se remonta a la Antigüedad. Se elabora de modo tradicional: la leche cuajada se divide, se pone a escurrir en un molde especial o un saco de tela, y luego se corta en rodajas gruesas que se salan por ambos lados y se introducen en barriles llenos de cuajo o salmuera.
Este queso de pasta fresca y de sabor acidulado, célebre en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, se utiliza sobre todo en cocina (hojaldres, gratenes, ensaladas compuestas) o pequeños entremeses (mezze), acompañados de ouzo.
Chile piquín
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bajo este nombre se alberga a un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse. Miden generalmente de 1 a 2 cm de largo y 0,5 cm o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte de México hasta Sudamérica. Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos; se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Gran cantidad de los chiles piquines se dejan secar y después se muelen, para ser comercializados con el nombre de chile piquín molido.
Caviar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Huevas de esturión saladas y sometidas a cierta maduración. Las huevas de esturión, una vez extraídas del vientre de las hembras (10% de su peso), se lavan, se tamizan, se ponen en salmuera y luego se escurren y se acondicionan en latas metálicas. Se distingue el caviar en granos y el caviar prensado. El caviar blanco, procedente de esturiones albinos, no pasa de ser una curiosidad.
El esturión vive en el mar, pero en la época del desove remonta los grandes ríos de Rusia y Asia. Hoy en día, se pesca casi exclusivamente en el mar Caspio (98%). La Unión Soviética fue durante mucho tiempo el único proveedor de caviar. En 1953 donó a Irán las explotaciones que mantenía en las costas iraníes del Caspio. Actualmente este país es el mayor productor mundial de caviar.
El caviar, muy frágil, se toma fresco, nunca helado, y combina de maravilla con blinis y crema agria, o bien con tostadas ligeramente untadas de mantequilla.
Alcaparra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Botón floral de la alcaparrera, de la familia de las caparáceas, originaria de Asia oriental y que se difundió por las regiones cálidas francesas, sobre todo en Provenza. La alcaparra, de tamaño muy pequeño, se recoge muy joven (menos de tres días), se confita en vinagre o se conserva en salmuera.
Utilizada como condimento, servía ya en el Imperio romano para dar gusto a las salsas en los platos de pescado. También aromatiza el arroz y las albóndigas (cordero y ternera), se emplea en las pizzas y combina muy bien con la mostaza y el rábano picante. Para preservar su aroma, las alcaparras no se deben cocinar; basta con añadirlas en el último momento a la preparación. El fruto de la alcaparrera, de un tamaño similar al de una aceituna, se prepara de la misma manera y lleva el nombre de “pepinillo de la alcaparrera”.
Acecinado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es uno de los primeros procedimientos que se inventaron para la conservación de materias animales, lo conocían desde muy antiguo los indígenas de América y de Oceanía. Consiste en conservar la carne mediante secado con humo (con virutas de madera nueva de haya o de roble), en general después de una salmuera. El humo de la madera humedecida, que se deposita en forma de gotitas en la superficie de las carnes, es rico en aromas y en sustancias cancerígenas (3-4 benzopireno), que se pueden evitar con una temperatura limitada a 29 °C.
Del acecinado se obtiene el brési (a base de res) en el Franco-Condado, el charqui (a base de res, carnero o llama) en América del Sur, el filete de Amberes (a base de res) en Bélgica, y el pemmican en Canadá y Estados Unidos. Se aplica asimismo a pescados semigrasos o grasos (anchoas, arenque, caballa, etc.)