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Resultados de la búsqueda: Sorbete o sorbe
Entremets
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y “platos dulces”. En la Edad Media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremets era un auténtico espectáculo, pues los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y danzas.
En restauración este término sigue haciendo referencia a todas las preparaciones de verduras (crêpes y buñuelos salados, croquetas, empanadas, suflés) y postres, ya sea calientes (buñuelos, crêpes, frutos flambeados y suflés), fríos (bavarois, manjar blanco, carlota, compotas, cremas, postres de arroz o de sémola, flanes, frutas con arroz o sémola, merengues, puddings, timbales), o helados (biscuits helados, bombas y mousses, copas heladas, frutas escarchadas, helados con frutas, parfaits, sorbetes, suflés y vacherins).
Ensalada de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre frío elaborado con varias frutas generalmente aromatizadas con jarabe perfumado, a veces con aguardiente o licor. Las frutas pueden ser crudas, secas y rehidratadas, o pochadas y enfriadas. Las ensaladas de frutas se combinan a veces con helados y sorbetes de frutas o de vainilla.
Durazno o melocotón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las rosáceas, de piel aterciopelada, cuya carne jugosa y perfumada, blanca o amarilla, encierra un hueso más o menos adherido a ella. Originario de China, el durazno o melocotón ha sido muy apreciado desde siempre como fruta de mesa y utilizado en postres delicados. Muy digestivo, cada 100 g contiene 12 g de azúcar y proporciona 50 kcal o 209 kJ. Es rico en flavonoides. Al comprarlo debe estar bien maduro, oloroso, con una piel fina y un color uniforme sin manchas oscuras. La mayor parte de las vitaminas están situadas en la piel, por lo que es preferible no pelarlo cuando se toma como fruta de postre. Existen otros frutos muy próximos al durazno, como la nectarina y el griñón.
El durazno acompaña ciertos platos salados (hígado de ternera, pato, cangrejo), pero da lugar sobre todo a postres calientes o fríos: coronas y orlas, tartas, helados y sorbetes, frutas pochadas en almíbar o en vino. Con este fruto también se preparan licores, aguardientes y frutas confitadas.
Clementina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruta del clementino, cítrico de la familia de las rutáceas obtenido en 1902 en Argelia por el padre Clément, procedente de un cruce natural entre un mandarino y un naranjo amargo. La clementina, pequeña, anaranjada y esférica, es firme, y su piel se adhiere a la pulpa, que es jugosa y acidulada. Es rica en vitamina C y se conserva bien en un lugar fresco.
La clementina se consume fresca, aunque también se puede confitar o conservar en aguardiente. Su jugo se utiliza para elaborar sorbetes y bebidas. En pastelería y confitería tiene los mismos empleos que la naranja. De ella se extrae un licor y se utiliza en cocina como la naranja amarga. Los británicos la emplean para hacer pickles.
Chirimoya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las anonáceas, originario de Perú y que crece en varios países tropicales. Existen varias especies semejantes, como la guanábana y la anona.
Tiene el tamaño de una naranja, un aspecto en el que destaca su piel con protuberancias y un color verde tendente al pardo negruzco cuando está bien madura. Se sirve fresca, cortada por la mitad; su pulpa, blanca y jugosa, a la que se retiran las semillas negras para comerla con cucharilla, tiene un sabor agridulce y aroma de rosa. También se emplea para hacer sorbetes y macedonias de frutas.
Castaña de agua
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da al fruto de dos plantas: Trapa natans y Eleocharis minina. La primera es europea, y da un fruto acuático que se consume, como la castaña, cocida, asada o en puré. La segunda, asiática, produce un fruto también acuático que, una vez cocido, se sirve con leche de coco, frutas exóticas o sorbetes de frutas. A menudo se vende en comercios asiáticos empacada al vacío y lista para cocinar.
Grosella negra o casis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del grosellero negro, arbusto de la familia de las grosulariáceas, originario del norte de Europa, que da racimos de bayas negras y jugosas, algo ácidas y aromáticas. La grosella negra o casis se produce en Francia (sobre todo en Borgoña, aunque también en la región de Orleans, en la Alta Saboya), Alemania, Bélgica y los Países Bajos. Es muy rica en vitamina C, ácido cítrico, potasio y calcio, y bastante energética (60 kcal por cada 100 g). La “negra de Bretaña” tiene bayas pequeñas muy oscuras y brillantes, y es muy perfumada y sabrosa. Las variedades de bayas grandes, menos densas, son más acuosas.
La grosella negra, que se recoge en verano, pocas veces se vende fresca como fruta de mesa. Se emplea para la elaboración de jalea, de confitura, de jugo de fruta, de jarabe y sobre todo de licor. Las bayas, congeladas o reducidas a puré, se utilizan también para preparar sorbetes, bavuresos, carlotas, suflés o tartas. A veces se encuentran en el comercio bayas de grosella negra secas, que pueden sustituir a las pasas de Corinto en pastelería.
Bomba helada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre helado que consta de una mezcla de bomba enriquecida con ingredientes diversos para realizar un parfait glacé, que cuaja en frío en un molde encamisado con helado de sorbete.
Blumenthal, Heston
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero inglés (Londres, 1966). Absoluto autodidacta, se apasionó por la cocina ya de adolescente cuando acompañaba a sus padres al Oustau de Baumanière. Regresó a Inglaterra y frecuentó a los grandes de su época: Raymond Blanc en el Manoir aux Quat’Saisons, cerca de Oxford; Marco Pierre White, el primer tres estrellas británico; sin olvidar a Michel Roux, del Waterside Inn, que vela con ojo protector por su joven vecino.
Su progreso ha sido fulgurante. Abrió su establecimiento en 1995 en un pueblo encantador a 35 km al este de Londres, a orillas del Támesis, donde sirve platos de cocina burguesa al estilo francés, y decidió innovar gracias a sus encuentros con el físico inglés Nicolas Kurti y a sus contactos con el químico francés Hervé This. Consiguió una estrella en 1998, dos en 2002 y la tercera en 2004: la Guía Michelin no tardó en coronar a este hombre que no se olvida de cocinar en el día a día. Está el asombroso “début de menu” que limpia el paladar dejando deslizar el aroma por la nariz: una mezcla de nitrógeno, té verde, limón y vodka.
A continuación, una serie de platos: jaleas de betabel y naranja sanguina, ostra barroca con jalea de Pasión y perfume de lavanda, helado de mostaza antigua y col roja en gazpacho, jalea de codorniz con puré de chícharos, crema de camarón y parfait de foie gras. Heston Blumenthal explora la magia de los sabores reivindicando la nostalgia de la infancia. Su porridge de caracoles al perejil y jamón de Jabugo o su sardina en sorbete tostado son reverencias indirectas al “mal gusto” de la década de 1960. Transmutar los maridajes imposibles en creaciones contemporáneas es su estilo, un estilo que constituye todo un guiño a su alter ego de Cataluña, Ferran Adrià.
Alquequenje
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un arbusto de la familia de las solanáceas, originario de Perú, que crece espontáneamente en los setos de las regiones costeras cálidas del Atlántico y del Mediterráneo. El alquequenje es muy rico en betacarotenos, en vitaminas B3, C y PP, así como en fósforo y hierro. Es una baya del tamaño de una cereza pequeña, amarilla o roja, envuelta en un cáliz pardo y membranoso. Posee un sabor un poco agrio, y sirve para elaborar jarabes, confituras, macedonias de frutas, aperitivos, sorbetes y helados. También puede acompañar algunos platos salados, sobre todo de pescado.
Chabacano o albaricoque
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.
El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).
El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.
A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.
También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.
Agraz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Granizado a base de almendras, mosto agraz (ácido) y azúcar que se prepara en el Magreb y en España. El agraz, de sabor acidulado, se sirve en grandes vasos de sorbete, a veces con kirsch.