Diccionario gastronómico

Chabacano o albaricoque

  • Ingrediente

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

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