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Resultados de la búsqueda: Trucha
Eviscerar o destripar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.
Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente destripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si deben servirse rellenos por la espalda).
Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minuciosa.
Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.
Bleu, au
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de la cocción de un pescado (trucha, carpa o lucio) sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes. El cuerpo de la trucha adopta una tonalidad azul en presencia de vinagre.
Alemania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina alemana es más conocida por las raciones copiosas de sus platos que por su diversidad real. En el norte, húmedo y frío, en el que se mezclan las influencias holandesa, escandinava y polaca, se sirven sopas consistentes, carnes y pescados ahumados; en el centro, donde se honra a la trilogía cerveza-pan de centeno-jamón, también se aprecian los guisos, las verduras frescas y la repostería eslava; en el sur y el oeste la cocina es más ligera, en particular en la zona de Baden y en Renania, tierra del vino, donde reina la caza; en Baviera predominan sobre todo las carnes y la repostería. Esta cocina se caracteriza por sus mezclas de dulce y salado.
La charcutería es muy importante para la gastronomía alemana, existe una amplia gama de salchichas, jamones, morcillas y demás embutidos.
Los quesos son igualmente diversos; los quesos frescos de vaca se mezclan con cebolla, pimentón o finas hierbas; los quesos de pasta dura, así como los quesos fundidos, pueden ser ahumados o llevar jamón.
El pan se presenta con aspectos muy variados: trigo entero, cebada o centeno, aromatizado con semillas de linaza, de ajonjolí o de comino.
Los platos de carne (cocidos o estofados) son los protagonistas en todas partes, con dos condimentos principales: el rábano picante y la cebolla.
El pescado de mar es el rey en el norte, sobre todo el arenque, con sus innumerables preparaciones (ahumado, marinado, frito, en salsa, con rábano picante, con mostaza, con cerveza) y el rodaballo; los crustáceos y las ostras también son frecuentes, así como la anguila y las truchas.
En el terreno de las verduras, la col es omnipresente —blanca, roja o verde, marinada, cruda, en ensalada o en choucroute—, así como la patata, que los alemanes saben preparar con un ingenio sin par.
Las frutas alemanas, entre las que destacan las manzanas, las cerezas y las quetsches, a menudo se ponen a secar o se conservan en agridulce. Las jaleas de bayas silvestres y los aguardientes blancos son excelentes.
En repostería, el repertorio de las tartas y bizcochos rellenos es vasto; destacan también los panes de especia y los mazapanes. La repostería familiar recurre ampliamente a la canela, los frutos secos (sobre todo almendras) y los limones, así como a las semillas de amapola.
En algunas zonas del país se producen vinos, entre los que destaca el vino de hielo.