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Bases para tartas o fondos para tartas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bases de composición, forma y consistencia diversas, que sirven para realizar un pastel o un postre.
Puede tratarse de una genovesa, una croûte de flan, una base para tarta con pasta brisée o de hojaldre, una concha o un disco de pasta de merengue enriquecido o no con almendras o polvo de avellanas (berrichon, napolitana, progrès, succès), una torta de pasta sablée, etc.
En restauración, las bases para tarta se preparan con antelación y se cubren, se rellenan, se superponen (en las piezas montadas), se glasean, se napan o se decoran en función de la demanda.
Emborrachar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mojar ciertos pasteles con un jarabe, un alcohol o un licor para que sean más tiernos y para aromatizarlos (placa de genovesa, baba, bizcocho de soletilla, plum-pudding, savarin). También se denomina “bañar” y embeber.
Baked Alaska
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre cuya originalidad reside en el contraste entre el interior de crema helada y la cobertura, la cual es caliente. El baked Alaska está formada por una placa de genovesa sobre la que se coloca un helado, recubierto, a su vez, por una capa de merengue francés o italiano. El postre se pasa por el horno caliente de modo que el merengue adquiera un color sin que el helado se funda. Se sirve sin esperar, a veces flambeada.
La invención de este postre, basado en el principio de la inconductibilidad de la clara de huevo batida, se atribuye a un físico estadounidense, el conde de Rumford (1753-1814).