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Resultados de la búsqueda: Bizcocho
Tanto por tanto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a la mezcla en proporciones iguales de azúcar glass y almendras en polvo, utilizada por los profesionales de la pastelería y de la confitería para la preparación de pastas de bizcocho, cremas de almendras, petits-fours, etc.
Suflé helado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre helado que recuerda al auténtico suflé (cocido en el horno) solo en su presentación. La preparación helada se dispone en un molde de suflé o en un timbal. La parte que sobrepasa del reborde se mantiene con una cinta de papel durante la congelación.
El suflé helado es, de hecho, una simple crema helada o bien, más a menudo, una serie de capas superpuestas de mousse, crema helada o aparejo de parfait o de bomba, con distintos sabores y colores. Se pueden separar las capas mediante discos de bizcocho empapado en licor, fondos de succès o de dacquoise, mermelada de frutas, frutas en almíbar o confitadas, etc. La parte superior se decora a menudo con crema batida o una decoración de azúcar.
Selva negra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel de chocolate originario de Alemania, popular también en Alsacia. Es redondo, mide 6 cm de altura y está formado por tres capas de bizcocho de chocolate emborrachado de kirsch, cerezas enteras en compota y crema batida, a menudo ligeramente aromatizada con chocolate y kirsch. La parte superior está decorada con rosetones de crema batida, virutas de chocolate y cerezas.
Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Rocas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de confitería, cuyo aspecto irregular y cuya textura a menudo granulosa evocan una roca. Se preparan rocas de almendras, de coco (congolais), de chocolate, de uvas pasas, etc. Algunas son grandes como bouchées o del tamaño de pasteles individuales, por lo general a base de azúcar y claras de huevo a punto de nieve. Las rocas que imitan elementos arquitectónicos son piezas montadas de azúcar inflado o bien de pasta de bizcocho.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).
Rayar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoración en la parte superior de una elaboración de pastelería pintada con huevo y lista para cocer. Por lo general, se rayan los pays o empanadas de pasta hojaldrada en rombos, el pithiviers en rosetón y los bizcochos con almendras en rejilla o bien con trazos paralelos. La masa de pan con levadura se raya antes de la segunda fermentación, por ejemplo en el caso de los bolillos.
Pudding
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre dulce de origen inglés, servido caliente o frío, a base de pasta, miga de pan, bizcochos, arroz o sémola, aderezado con frutos frescos, secos o confitados, y especias, todo ello ligado con huevos o una crema, por lo general cocido en un molde y servido con una salsa de frutas o una crema inglesa (brandy butter).
Además del Christmas pudding, existe en el Reino Unido una gran profusión de puddings, a los que los británicos conceden un aprecio a menudo sentimental: pudding Victoria (con manzanas, arroz y limón), pudding de la reina (plátanos aplastados, grasa de res, huevos y miga de pan), pudding duquesa (macarrones, crema, pistaches y confitura), cabinet-pudding (capas alternadas de bizcochos emborrachados de licor o de aguardiente y uvas pasas con frutas confitadas, ligadas con un aparejo de flan) y hasty pudding, elaborado con rebanadas de pan y frutas en compota, servido con crema.
En la cocina inglesa, el pudding también es una especie de pan de carne con res y riñones o con conejo, así como una preparación de papa.
Polonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Piñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña semilla oblonga, extraída de la piña del pino piñonero, árbol de la familia de las pináceas que crece en las regiones mediterráneas. Rodeado de una cáscara dura, el piñón está alojado entre las escamas de la piña. Es muy energético (670 kcal o 2,800 kJ por cada 100 g) y rico en ácidos grasos insaturados (de hecho se vuelve rancio con bastante facilidad), en glúcidos, en magnesio y en potasio. Su sabor recuerda al de la almendra, aunque a veces es más resinoso e intenso.
A veces se consumen los piñones al natural, una vez pelados, con otros frutos secos, pero en general se tuestan en un sartén y se utilizan en pastelería (bizcochos, galletas, macarrones) o en cocina. A menudo aderezan el arroz en la India y en Turquía, donde realzan asimismo a los mejillones rellenos, así como los rellenos de ave y las albóndigas de cordero, como en el Líbano. En Italia, los piñones se emplean en salsas (por ejemplo, en el pesto) para aderezar la pasta, las farsas de pescado, para complementar una tortilla o realzar un pollo salteado. En Provenza se emplean en preparaciones de charcutería, en la torta de acelgas nizarda y en las ensaladas de crudités con aceite de oliva.
Pastelería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisan de la presencia de una pasta como soporte o como envoltorio, y por lo general cocidas al horno. La pastelería también designa el establecimiento en el que se elaboran y se venden estos productos
El papel del pastelero cobra protagonismo sobre todo en el terreno de los postres y de las elaboraciones dulces: bizcochos, postres calientes, fríos o helados, pasteles grandes o pequeños, petits-fours, piezas montadas, etc. Otras elaboraciones (bouchées, panequets, patés en croûte, quiches, empanadillas, tortas, volovanes, etc.) son más bien patrimonio del cocinero, pues la técnica es profesionalmente diferente. La pastelería está muy vinculada a la heladería, a la confitería y a la chocolatería, y precisa del recurso a las cremas y salsas dulces.
Parisien
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre de pastelería clásica, formado por un bizcocho de limón relleno de frangipane y de frutas confitadas, cubierto con merengue italiano y dorado a fuego lento. En panadería es el nombre que recibe un pan de 400 g.
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