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Piccalilli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento inglés a base de manojitos de coliflor, de pepinillo cortado fino, de chalotas y de aromatizantes diversos, macerados y conservados en una mostaza dulce diluida con vinagre de malta. Estos pickles, fuertes o suaves, se venden en tarro y acompañan a las carnes frías, en especial al jamón y al asado de cerdo.
Plantas marinas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los vegetales marinos de 3,000 millones de años de edad, como las algas y la salicornia.
Las algas se cuentan entre los primeros seres vivos que existieron en la Tierra. Se calcula en 30,000 el número de especies de algas. Se consumieron durante las grandes hambrunas del siglo XIX en Irlanda, y desde hace tiempo los japoneses son sus principales consumidores en todo el mundo, con 80 g en promedio por persona y día. Debido a su excepcional valor nutritivo, las algas se consideran como uno de los alimentos más prometedores del siglo XXI. Son ricas en vitaminas, calcio, hierro, magnesio y yodo, y contienen pocos lípidos (entre un 1 y 2%).
Las algas forman un conjunto botánico heterogéneo que se divide en cuatro grupos, de los cuales solo tres son comestibles directamente: las rojas, las pardas y las verdes. El cuarto grupo es el de las algas azules.
Se presentan frescas, saladas, en salmuera, secadas o en conserva. Se utilizan como las verduras y, sobre todo, como condimento o elemento decorativo. Las algas también se emplean en la industria agroalimentaria como gelificante, estabilizante, ligante o agente filmógeno.
La salicornia vive únicamente en la línea de costa; se recolecta a mediados de julio. Sus extremos tiernos se consumen en ensalada, cocidos como ejotes, confitados en vinagre o como condimento.
Queso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un escurrido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).
Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.
En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.
El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.
En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.
Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.
Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.
– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.
– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).
– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de productos.
– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.
– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.
Todos los quesos están agrupados en grandes familias:
– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación láctica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.
– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.
– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.
– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.
– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.
– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.
– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.
– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.
Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.
Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.
Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.
Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.
Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.
Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.
El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.
En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, ensaladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.
Sándwich
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación fría, elaborada con dos rebanadas de pan que encierran una guarnición simple o compuesta, cortada en lonchas finas o en trozos pequeños. Varios condimentos completan la composición.
La palabra, que data de principios del siglo XIX, procede del título nobiliario del inglés John Montagu, cuarto conde de Sandwich, jugador empedernido, que se hacía servir carne fría entre dos rebanadas de pan para poder comer sin levantarse de la mesa de juego. Sin embargo, desde tiempo antes era costumbre dar a los trabajadores del campo la carne de su comida entre dos rebanadas de pan moreno.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Salmuera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Solución salina concentrada en la que se sumergen carnes, pescados, aceitunas o verduras para conservarlos. La mezcla de agua y de sal a veces se completa con sal nitro (nitrato), azúcar y diversos aromatizantes.
En charcutería, la salmuera se emplea a menudo en inyección, ya sea en los músculos, o bien en las arterias, antes de la inmersión. Para los jamones cocidos, se utiliza tradicionalmente una salmuera vieja, concentrada de nuevo mediante la adición de sal y nitrato, o bien una salmuera fresca mezclada con un “pie de cuba” (resto de salmuera vieja). En la actualidad este último procedimiento ya no tiene razón de ser con la sal nitrada.
En las cocinas del norte y el este de Francia son muy frecuentes las preparaciones en salmuera: lengua escarlata, pickles y arenques. Destaca el pickelfleisch a la judía: pecho de res hervido, amasado con sal y sal nitro, remojado en una salmuera con azúcar terciado, bayas de enebro, pimiento, tomillo y laurel, y luego lavado, atado y cocido a la cazuela con zanahorias, que se sirve frío con pepinillos, condimentos y mostaza.
La corteza de ciertos quesos se frota regularmente con salmuera para su afinado.
Servicio de mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de mantel y servilletas a juego, o de platos y fuentes con la misma decoración.
También se llama servicio a varias piezas que se utilizan juntas en un manjar determinado:
– El servicio de espárragos comprende una bandeja con escurridor sobre la que se colocan los espárragos al natural, así como la pinza o la pala que permite servirlos.
– El servicio de café o de té reúne, a menudo sobre una bandeja, tazas de tamaño específico, con platitos y cucharillas, la cafetera o tetera, así como el azucarero y una jarrita de leche.
– El servicio para trinchar designa el gran cuchillo y el gran tenedor (y a veces el manche à gigot) que permiten cortar en la mesa una pieza de carne, de caza o un ave.
– El servicio de fondue, con su quemador portátil y su recipiente, incluye asimismo los pinchos, tenedores largos de dientes finos, y platos compartimentados o pequeños cuencos para las salsas.
– El servicio de queso reúne la bandeja, el cuchillo y unos platitos.
– El servicio de pastel reúne la fuente (redonda o alargada), la pala y los platos a juego, o designa el conjunto de tenedores de postre y la pala.
– El servicio de licor (o de oporto) comprende unas copas y una jarra.
– El servicio de pescado agrupa una fuente alargada, unos platos y, si es necesario, una salsera, así como un cubierto de pescado de gran tamaño.
– El tête-à-tête es un servicio que se reduce a las piezas necesarias para dos personas (para el té, el café o el desayuno).
– El servicio de sushi consta de pequeños platos individuales para presentar los sushis, pequeños cuencos para las salsas y los condimentos, así como palillos.
Sal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia cristalina, soluble e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y agente de conservación. Es el condimento más utilizado en todo el mundo, único del reino mineral. Se obtiene a través de la evaporación natural del agua de mar, exponiéndola al sol en parcelas. También existen minas de sal cercanas a los océanos o lagos salados; esta sal es la única que reúne las mejores condiciones para la alimentación, por su contenido de yodo y otras sales, además del cloruro de sodio. Según el grosor del grano, recibe nombres como sal gruesa, sal fina y sal extrafina. Además de ser indispensable para la salud, tiene poder conservador y deshidratador.
Existen diversas localidades donde se produce sal de lagos interiores, como San Andrés Tuxtla, Ixtahuehue, Tapazulapan y Soconusco, Veracruz. Esta sal tiene un ligero color rosa y su sabor no es tan fuerte como la sal de mar, por lo que se requieren cantidades mayores para salar la comida. En Pinotepa Nacional, Oaxaca, se elaboran tamales de sal mezclados con ceniza para consumo de los viajeros. La sal de San Pedro Ocotlán, Puebla, en el municipio de Chila de la Sal, es apreciada y usada en la elaboración de los quesos de Chiautla.
Quishtán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora espinosa cuyas hojas se utilizan cocidas como condimento de algunos platillos en ciertas regiones de Chiapas.
Polvojuan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Polvo muy fino hecho a base de tostadas doradas, chile crespo dorado y seco y sal. En Comitán, Chiapas, acostumbran cubrir con este polvo los elotes hervidos que se venden en los parques. Este condimento también se espolvorea en frutas como mangos o jícamas.
Pilico
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Condimento elaborado con cal viva, sal de Ixtapa, chile parado, tabaco y pepitas de calabaza. Todo se muele y a veces se agrega una flor llamada flor de azufre. Es un polvo de color verde que los indígenas chamulas transportan en un guaje. Se consume en compañía de posh. Es típico de Chiapas.
- Preparación que consiste en una salsa de pepita de calabaza molida, chile simojovel y huevo cocido en rebanadas, espesada con fécula de maíz. Cuando no es época de vigilia es común que el guiso se elabore con carne de res o cerdo.
Pescado a la talla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado cocinado al carbón o a las brasas, que se abre en mariposa; previamente se unta con una salsa roja a base de chile guajillo y/o chile ancho y otros condimentos. El pescado se vende por peso o medida, es decir, a la talla; por lo regular se compran porciones grandes para compartir el guiso con la familia o entre amigos. Son muy populares las preparaciones que se hacen en las palapas y en los restaurantes a la orilla del mar en los estados del océano Pacífico, especialmente en Barra Vieja y Pie de la Cuesta, en Guerrero. En las costas de Oaxaca la salsa del pescado a la talla incluye chile puya, ajo, pimienta, clavo, orégano y mayonesa.
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