- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Espinaca
Hierba de la plata, barilla o ficoïde glaciale
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antigua verdura, de la familia de las ficoidáceas. Sus hojas carnosas parecen estar escarchadas, de ahí su nombre. Se comen crudas o cocidas, como las espinacas o la tetrágona.
Hierbas aromáticas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas.
En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:
Tagliatelles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria italiana con huevo, originaria de la región de Emilia-Romagna, en forma de cintas planas de anchura pequeña, de color rubio dorado o verde (con puré de espinacas). Los tagliatelles se sirven, por lo general, con una salsa de carne: res, cerdo y jamón ahumado picados con zanahoria, apio, cebolla y finas hierbas, nuez moscada y crema líquida. En Italia se preparan algunas variantes, como los taglierini (3 mm de ancho). En Roma, los tagliatelles se llaman fettuccine. En otros lugares, cortados en tiras de 4 mm, reciben el nombre de pappardelle.
Exprimir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Eliminar mediante presión el jugo, el agua o el líquido sobrante de un alimento (también se llama “escurrir” si no hay presión). Se prensan los jitomates pelados y cortados en dos apretándolos con una cuchara por encima de un colador, para que suelten el agua (y las semillas) antes de trocear la pulpa. Las espinacas blanqueadas y escurridas se aprietan en bolas, a mano. Para secar un picadillo de verduras antes de cocerlo, o para que el perejil picado quede más seco, se emplea un paño o un trapo doblado en forma de bolsa.
Escurrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Escarola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de lechuga de la familia de las asteráceas, con hojas más o menos onduladas, crujientes, cuyo cogollo suele ser pálido, con hojas blancas ribeteadas de amarillo.
La escarola se consume sobre todo cruda, en ensalada verde, con un aliño intenso de mostaza o chalota, a veces con cuartos de jitomate o ejotes blanqueados; o como ensalada de invierno, con nueces y uvas pasas. También se puede preparar cocida como la endibia o la espinaca.
Ensalada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.
– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.
Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).
– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.
Crutón, crotón o croûton
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño trozo de pan de forma variable, asado, dorado en mantequilla, frito en aceite o secado en el horno, al natural o frotado con ajo. Los crutones en dados, también llamados picatostes, sirven para acompañar ciertas preparaciones (cremas, sopas, ensaladas verdes, huevos revueltos, tortillas de huevo, espinacas en mantequilla) o platos compuestos.
Condimento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. Este término es muy vasto y se aplica a la vez a las especias, los aromatizantes, las salsas, las frutas y a distintas composiciones más o menos cocinadas. La sazón es una sustancia añadida a una preparación en curso de la elaboración, mientras que el condimento, elegido en función de la armonía gustativa es un acompañamiento (pepinillos, frutas en vinagre, ketchup, mostaza), o bien un ingrediente (especias compuestas, finas hierbas, frutos secos, trufas), o incluso un agente de conservación (aceite, sal, azúcar, vinagre).
La costumbre de utilizar condimentos es tan antigua como la propia cocina. En su origen, era sobre todo un medio de conservación. La mayor parte de los condimentos es de origen vegetal (aromatizantes, especias, frutos secos o confitados, verduras aromáticas), pero algunos (el nuoc-mâm vietnamita, el nam pla tailandés o el patis filipino) se elaboran a base de pescado o de crustáceos secos y picados.
Los condimentos se utilizan bajo las formas más diversas, tanto en estado bruto, crudos, como elaborados. Su empleo depende de las costumbres alimentarias, que varían de un país a otro. No se deben olvidar otros condimentos, como los colorantes naturales (caramelo, jugo de betabel, verde de espinaca, etc.), los vinos y las bebidas alcohólicas, algunas flores e incluso el queso (quesos azules, gruyère, mozzarella, parmesano).
Colorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.
Chtchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa bien consistente de la cocina rusa, a base de choucroute breseada y cocida en un caldo fuerte, a la que se añaden trozos de panceta de res (previamente blanqueados), carne de pato (o de pollo) pochada, tocino salado y salchichas ahumadas. El chtchi se sirve en sopera con crema agria (smitane) e hinojo o perejil picado.
También se prepara un chtchi con verduras (espinacas, acedera, ortigas).
Chapati
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Torta india a base de harina de trigo y de mantequilla clarificada. Cocido en una sartén, el chapati queda ligeramente hinchado y crujiente. A veces se rellena con espinacas picadas con jengibre y comino.