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Sopa de verduras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa compuesta por diversas verduras y hortalizas, todas cortadas en pequeños cubos y cocidas en caldo de pollo o agua. Las verduras más utilizadas son calabacitas, acelgas o espinacas, zanahorias, papas, chícharos, granos de elote y chayotes. El caldo, suele contener ajo y cebolla y se colorea con jitomate licuado y frito. Cuando se cuece con agua en lugar de caldo, se le añade consomé de pollo en polvo. Es una de las sopas más comunes en todo el país. En algunas fondas se anuncia como sopa juliana, y entonces las verduras están cortadas en tiras delgadas. A veces se le añade pasta. En los mercados del centro del país es muy común comprar en los puestos de verduras la llamada bolsa de verduras, en la que ya están cortados y mezclados todos los ingredientes de la sopa. En Guanajuato se le añade xoconostle.
Mogo mogo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plátanos machos verdes, cocidos y machacados, fritos con manteca de cerdo, ajo, sal y azúcar. Se acompañan de chocolate caliente o café en el desayuno o la cena; también se pueden preparar con plátano macho maduro. Se acostumbran en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Hacia el sur del estado se nombra así a una mezcla de plátanos machos maduros, machacados con manteca de cerdo o mantequilla, dulzones o salados, que se utiliza para preparar los plátanos rellenos. Es conocido también como machuco.
Pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik.
Machacador de frijoles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Utensilio fabricado con madera o metal que consta de un mango en cuya punta se encuentra una plancha con agujeros. Es indispensable para preparar los frijoles refritos, pues con él se pueden martajar durante el proceso de fritura. Actualmente se utiliza cada vez más el machacador de papa, que tiene los agujeros más grandes, que hace un trabajo muy similar, así como la licuadora que muele los frijoles pero les cambia la textura.
Acamaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.
Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.
Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.
Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.
En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.
En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.
En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.
Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.
Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.
Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.
En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.
En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.
En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.
Arroz blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz frito en aceite o manteca de cerdo con ajo y cebolla y cocido en agua con alguna hierba de olor y sal. Aunque las técnicas varían ligeramente, siempre se calienta el aceite, se fríe el arroz y se añade ajo, cebolla y agua o caldo; se agrega alguna hierba aromática (por ejemplo, perejil) y sal, y se deja hervir. Después se tapa la olla y se espera a que se consuma el agua y el arroz quede cocido a fuego lento. Para comerse se retira la hierba y se sirve el arroz, según se desee. Para que quede totalmente blanco, en algunas regiones se fríe poco (sin dorar), se añade sólo agua caliente en lugar de caldo de pollo y se agregan gotas de jugo de limón.
Las hierbas aromáticas más usadas son cilantro, perejil y epazote. El ajo y la cebolla se usan de muchas formas: a veces se fríen en el aceite antes que el arroz para que suelten su sabor y se retiran; en otras ocasiones se fríen antes y se dejan en el preparado, pero no se sirven. También se suele freír primero el ajo, que puede retirarse o no; luego se fríe el arroz, se añade el agua y después la cebolla cruda en cuarterones. En los estados del centro del país se acostumbra remojar el arroz en agua caliente o fría, porque se cree que así se estira, se esponja y se cuece mejor. También se sustituye el agua por caldo de pollo recién hecho o en cubo o polvo.
En el Distrito Federal el ajo y la cebolla se licuan en muy poca agua y se añaden al arroz cuando ya está frito, justo antes del agua. Se aromatiza con perejil o cilantro, y es común añadirle zanahorias en cubitos y chícharos; entonces se llama arroz blanco a la mexicana, porque lleva los colores de la bandera. En Jalisco se acostumbra durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos.
En Michoacán se prepara otro tipo de arroz blanco al que llaman morisqueta. En el Distrito Federal es común que se sirva acompañado de plátano Tabasco, plátano macho o aguacate. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos. En Veracruz se aromatiza con perejil o cilantro; se sirve solo o con rebanadas de plátano macho frito. En Tabasco también se utiliza como guarnición y se le agregan rebanadas de chile dulce y perejil ranchero, que le dan un aroma y sabor muy peculiares.
Ayocote
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Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Bisteces encebollados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces fritos en poco aceite a los que se les añaden abundantes cantidades de cebolla rebanada muy dorada o ligeramente frita. A veces la preparación contiene ajo picado. Se elaboran en varios estados del centro del país y en muchas regiones de México. En Yucatán, los bisteces de lomo o palomilla se maceran en recado para bistec desleído en vinagre y se cocinan con ajo, cebolla o chiles serranos. Se acompañan con arroz blanco.
Bocol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gordita de masa de maíz mezclada con sal y tuétano o manteca de res o de cerdo que se cuece en el comal, se abre y se rellena; los tamaños y los rellenos cambian según el estado. Es un antojito que se prepara en Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz, en especial en la región de la Huasteca. En Hidalgo la masa puede estar mezclada con manteca de cerdo y res, y algo de chile verde molido. Después de cocerse al comal o freírse pueden estar rellenas de queso fresco mezclado con chile chino.
En la Huasteca se rellenan con huevo, pollo, carne de cerdo, queso o sólo con salsa. En San Luis Potosí es una gordita de unos 8 cm de diámetro que se rellena con picadillo, chorizo, papas, rajas, frijoles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevo con chile colorado. En Tamaulipas se preparan con manteca de res y son más pequeños; se rellenan con frijoles refritos, queso y a veces chorizo. En Veracruz se elaboran rellenos de queso, huevo revuelto, salsa de jitomate, manteca de cerdo y sal, y de masa de maíz blanco mezclada con tuétano de res.
Los bocoles de frijol, también conocidos como bocoles pintos, se preparan con frijoles negros mezclados con la masa. Los bocoles verdes se hacen integrando epazote a la masa, el relleno puede ser con salsa picante o queso desmoronado. Hay otra variedad de bocol verde que no lleva relleno y la masa se mezcla con chile verde y cilantro, se prepara en la región de Totonacapan, Veracruz y se acostumbra acompañar con café caliente. Otra variedad es de chile poblano que contiene queso añejo, masa y manteca de cerdo; se acompaña con frijoles de olla y lechuga picada.
Caldo de habas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo preparado con habas secas cocidas, cilantro picado, jitomate, ajo y en ocasiones se le añaden tiras de nopales. Las habas pueden estar algo troceadas en el caldo o molidas, de tal manera que queda una sopa espesa. Se acostumbra comer al mediodía y es un guiso especialmente importante durante la cuaresma. Es común servirlo con un chorrito de aceite de oliva y en ocasiones con chile chipotle o chile meco tostado y desmoronado. Algunas personas mezclan garbanzos con las habas.
En Hidalgo, al igual que en los demás estados del centro del país, el caldo de habas es muy común; las habas se cuecen en agua con ajo y cebolla, que por lo general se condimentan con jitomate, sal, cilantro y hierbabuena; sin embargo, existen además muchas otras recetas caseras. Se prepara en cualquier época del año, pero especialmente en la cuaresma, en días fríos y tiempo de lluvias. Ocasionalmente se condimenta con chile pasilla o cualquier otro tipo de chile, frito, en tiritas o triturado; o también se le agregan nopales en cuadros, trocitos de jitomate o queso añejo.
En Querétaro las habas secas y peladas se cuecen en agua con jitomate, cebolla y cilantro. Dependiendo de quién prepare el caldo, puede ser caldoso o espeso con consistencia cremosa. Puede servirse con cubos o rebanadas de bolillo frito y gotas de aceite de oliva. De forma análoga se prepara en otros estados del centro; asimismo se hace la llamada sopa de alverjones y, con menos frecuencia, la sopa de habas verdes, cocidas en agua, peladas y molidas.
En Tlaxcala casi siempre es una sopa espesa elaborada con habas secas que se cuecen en agua hasta que prácticamente se deshacen; se le agregan tiras o cuadritos de nopal, jitomate, hierbabuena y cilantro picados. En Zacatecas, las habas se condimentan con ajo, hierbabuena, azafrán y comino. Este caldo también se conoce con el nombre de sopa de habas en Puebla y muchos otros lugares, donde tienden a preparar sopas muy espesas con las habas en trozos que se deshacen en la cocción y las aromatizan con hierbabuena y cilantro.
Caldo michi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl michin, pescado. Caldo de pescado con verduras que se come como platillo único. Las verduras más comunes que se le agregan son calabacita, zanahoria, cebolla, col y jitomate; éstas se sofríen en aceite y se les añade agua y el pescado para dejarlos cocer. Se aromatiza con cilantro, orégano y chiles en vinagre, que le aportan un toque especial. El pescado que normalmente se utiliza es un bagre entero, pues la cabeza contiene una sustancia gelatinosa que hace más consistente el caldo. El bagre puede estar ligeramente frito en aceite o añadirse totalmente crudo al caldo. No debe extrañar que algunas personas utilicen caldo de pollo en lugar de agua.
Al servirlo se espolvorea con cilantro picado u orégano y se acompaña con tortillas de maíz o tostadas. Este es el caldo de pescado más famoso de Jalisco, en especial de Chapala, y de algunos lagos de Michoacán como Pátzcuaro, donde antiguamente se preparaba con pescado blanco. En Yuriria, en Guanajuato, y algunas partes cercanas a Michoacán, se elabora con bagre, zanahorias, chayotes, calabacitas, col y apio picados. Se sirve con chiles güeros, orégano y cilantro también picado. Conocido también como michi.
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