Diccionario gastronómico

Ajolote

  • Ingrediente

Ajolote es el nombre genérico que se da a los anfibios del género Ambystoma que alcanzan su madurez sexual en estado larvario. Comúnmente sólo se conoce como ajolote al Ambystoma mexicanum, ya que éste es el espécimen que mayor difusión ha tenido. Sin embargo, ajolote es cualquiera de las cinco especies arriba mencionadas, o algún espécimen de Ambystoma que se encuentre en fase larvaria. Incluso con este nombre se puede encontrar en ciertas localidades algún tipo de renacuajos parecido a éste, ya que muchas veces la gente confunde fácilmente los ajolotes con los renacuajos de sapos o ranas.

Las dos especies de las que actualmente se tiene registrado un mayor consumo son el Ambystoma mexicanum y el Ambystoma dumerilii. El primero es un anfibio originario del lago de Xochimilco, de color terroso, de aproximadamente 15 cm de largo. Posee cuatro extremidades cortas rematadas por dedos frágiles y una aleta que le corre sobre el dorso y termina en la cola; su cabeza está separada del tronco y en ella posee tres pares de branquias largas y plumosas. Se guía principalmente por el olfato, ya que su campo de visión es muy reducido por la posición de sus ojos. El Ambystoma dumerilii que se encuentra en el lago de Pátzcuaro, en Michoacán, suele alcanzar mayor tamaño que el Ambystoma mexicanum, su cabeza es más achatada y grande y su color es verdoso.

Foto: Ajolote negro. © Ediciones Larousse / Jorge González.

Foto: Ajolote negro. © Ediciones Larousse / Jorge González.

A los individuos jóvenes se les nombra “ajolotes con aletas” y a los adultos “ajolotes sordos”. En los canales de Xochimilco se está logrando exitosamente la reproducción del Ambystoma mexicanum. Al pasear por esa comunidad, los trajineros suelen ofrecer la visita a la “Isla de los Ajolotes”, donde se encuentra la casa de la familia que los reproduce. Debido a que no se desarrolla como los demás anfibios y alcanza su madurez sexual conservando su estado larvario, se dice que es de infancia perenne o “neoténico”. Es un anfibio muy característico que posee cualidades únicas, que le han dado mucha fama en el ámbito científico para estudiar la regeneración de partes que pierde en combate contra otros animales, principalmente sus branquias plumosas y sus extremidades.

Se tiene registrado el consumo de ajolotes principalmente en el centro del país y Michoacán, aunque cada vez se da con menor frecuencia. En Xochimilco, Culhuacán y otras áreas del Distrito Federal, los ajolotes se preparan en tamales o mextlapiques, es decir, varias capas de hojas de totomoxtle o maíz que envuelven a los ajolotes, y que se cuecen sobre un comal dándole vueltas periódicamente hasta quemar la hoja exterior del envoltorio. Es común que este mextlapique de ajolotes se prepare también con nopales precocidos, tomate, chile verde, epazote y cebolla. Cuando era más abundante la pesca, en las mayordomías de Xochimilco se hacían mextlapiques que podían incluir ajolotes, ranas, carpas y acociles. Una variante de mextlapique incluye ajolotes, jitomate, cebolla, cilantro y chile pasilla. Esta preparación se realiza igualmente en el Estado de México.

En Xochimilco también se preparan en michmole, el cual se hace con tomate, chile verde y cebolla asados; posteriormente se muelen con epazote cilantro y agua, y una vez cocido, se agrega el ajolote para que se cueza durante algunos minutos. La preparación puede incluir también pescado, ranas y acociles. También se preparan en una salsa molcajeteada con chile serrano, jitomate de milpa y cilantro; a medida que se van integrando los ajolotes se retiran los huesos o cartílagos grandes.

En Michoacán se prepara la especie Ambystoma dumerilii de diversas maneras; la más común es en caldo, que incluye varios ingredientes dependiendo de la región como zanahoria, col, papa, cilantro, chayote, jitomate, calabaza, flor de calabaza, cebolla y ajo; el caldo puede ser blanco y aromatizado con cilantro, o rojo hecho con chile guajillo, acompañado con corundas. También se prepara asado al comal con limón y servido con salsa de molcajete. Una preparación más es en torreznos, que se hacen con los ajolotes cocidos con piel, desmenuzados y mezclados con harina y huevo. Se fríen en tortitas o “torreznos” y se sirven con un caldillo espeso hecho con jitomate, chile pasilla y chile ancho con una guarnición de jitomate, zanahoria, calabaza, chícharos y chayote.

En Hidalgo se desfleman en agua con cal y después en agua con jugo de limón para prepararlos en un caldillo de jitomate, chile jalapeño, cebolla y perejil. También se pueden utilizar para cocinarlos envueltos en pencas de maguey. En Jilotepec se acostumbran los ajolotes en mole de pasilla, la salsa contiene chiles pasilla y guajillo, cebollas cambray, jitomate, ajo, pimienta gorda, chinicuiles o gusanos de maguey, todos molidos y fritos; el guiso incluye trocitos de nopales, epazote y hojas de quelites. Envueltos en hojas de ximbó se acostumbran preparar fritos y guisados en salsa de ciruela agria y chiles serranos.

En Morelos se preparan de diversas formas. Una de ellas es en caldillo de jitomate con chile serrano y ajo. Otra más es en mextlapiques: los ajolotes se bañan con una salsa de ciruela agria y chiles serranos molidos en molcajete con ajo y epazote; se envuelven en hojas de totomoxtle y se cuecen sobre el comal. Tanto en Tlaxcala como en Michoacán se hace un caldo sencillo de ajolotes cocidos en agua con epazote y chiles serranos picados.

Generalmente se consumen sin piel y sin vísceras (aunque hay excepciones). Para retirar la piel existen dos procesos: el primero, acostumbrado en el Distrito Federal y zonas aledañas, es echar a las cenizas del carbón o al rescoldo los ajolotes vivos; el segundo, acostumbrado en Michoacán, es hacer un pequeño corte por debajo de la cabeza y tirar de la piel hacia la cola, y así aprovechar esta última para preparar infusiones o jarabes, ya que se dice que poseen propiedades medicinales. Otras veces no se retira la piel y sólo son lavados con agua con cal. Posteriormente se retiran las vísceras. En general se recomienda hervir o cocinar por poco tiempo a los ajolotes, ya que su carne es tan delicada que se desbarata.

Pese a todas sus cualidades, su alta cantidad de proteínas y su glorioso pasado cultural, es visto con desprecio por la gran mayoría de los mexicanos actuales. Antes de la conquista, los mexicas lo comían y consideraban su carne de sabor exquisito. Fray Bernardino de Sahagún registra en su Historia general de las cosas de Nueva España un guiso llamado axolotl chilcuzyo, que significa ajolotes con chile amarillo. Su consumo continuó durante varios siglos. Clavijero cuenta que en el siglo xviii los indios lo vendían mucho en los tianguis. En el Nuevo cocinero mexicano de 1888 se encuentran varias recetas como ajolotes fritos y guisados en chile verde y en clemole, lo que muestra la importancia que todavía tenía en esas fechas.

En la última mitad del siglo XX la tradición de cocinar ajolote se fue perdiendo; de hecho, es muy difícil conseguir ajolotes para su consumo, pues debido a la importante reducción de su hábitat y a la contaminación de las aguas, este anfibio se encuentra en peligro de extinción. Sin embargo, la continuidad cultural en las formas de prepararlo perdura, ya que en la actualidad la mayoría de los guisos registrados incluyen casi exclusivamente ingredientes y técnicas de origen prehispánico; ahí radica su importancia como elemento cultural y alimenticio. Sin embargo, es más buscado por las supuestas propiedades medicinales que posee.

Su nombre deriva del náhuatl atl, agua, y xolotl, monstruo o perro. En la mitología mexica, el dios Xólotl era el hermano gemelo de Quetzalcóatl y, según el mito del Quinto Sol, Xólotl se transformó repetidas ocasiones (una de ellas en axólotl) para evadir a la muerte. Así, al ajolote se le relacionaba con Quetzalcóatl, tanto por el mito del Quinto Sol como por su apariencia de “serpiente emplumada”. Otras especies de ajolote son Ambystoma andersoniAmbystoma taylori Ambystoma tigrinum.

Foto: Ajolote. Códice Florentino, libro XI, fo. 68 r. © Reproducción autorizada por el INAH.

Foto: Ajolote. Códice Florentino, libro XI, fo. 68 r. © Reproducción autorizada por el INAH.

Conocido también como:

  • achoque o achoqui (Ambystoma dumerilii)
  • achoque de agua (Ambystoma dumerilii)
  • ajolote de la laguna (Ambystoma dumerilii)
  • axolote (Ambystoma mexicanum) 
  • axoque o axoqui (Ambystoma dumerilii)
  • juguete de agua (Ambystoma mexicanum) 

Conocido en algunas lenguas como:

  • achojki (purépecha, Ambystoma dumerilii)
  • axolotl (náhuatl, Ambystoma mexicanum)
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