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Resultados de la búsqueda: Jitomate
Concasser
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Picar, trocear o aplastar una sustancia de forma más o menos tosca. En México, este término se utiliza sólo cuando se hace referencia a trocear en pequeños dados los jitomates, previamente pelados y sin semillas. En otras regiones, se puede referir a trocear toscamente cualquier ingrediente o producto.
Enchiladas de mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con tortillas de maíz bañadas con mole. Cuando no especifica el tipo de mole, generalmente es poblano y están rellenas de pollo deshebrado. En Puebla, las enchiladas de mole por tradición se llaman “envueltos de mole”. La forma más popular de hacerlas es con tortillas de maíz que se remojan en mole poblano, se rellenan con pollo y se adornan con queso añejo y rodajas de cebolla; también pueden llevar lechuga y rábanos como guarnición.
Antiguamente, en las cartas de los restaurantes de comida típica no se encontraba la palabra enchilada, se les llamaba envueltos, pero los visitantes de otras ciudades no los conocían con ese nombre, así que poco a poco se ha generalizado el empleo del término enchilada; actualmente en las cartas cuando aparece el término enchilada se refieren a las de mole poblano rellenas de pollo, de lo contrario, se especifica de qué están rellenas y con qué salsa se bañan. En la ciudad de Oaxaca son tradicionales las enchiladas de mole negro. Las enchiladas amarillas se preparan con mole amarillo. Prácticamente con cualquier mole de Oaxaca se pueden hacer enchiladas, pero las dos mencionadas son las más famosas.
En Tabasco, las enchiladas de mole son únicas en su estilo, las rellenan con picadillo. Las tortillas no se fríen, sólo se calientan para untarlas con mole poblano; luego se enrollan y se adornan con queso doble crema y cebolla rebanada. Estas enchiladas se preparan principalmente cuando sobra mole de alguna fiesta (por ejemplo, de algún cumpleaños). A menudo se sirven como plato principal de la comida del mediodía. El picadillo es lo que las hace especiales; puede ser de carne de res o cerdo molida, ligeramente sofrita en aceite con cebolla, ajo, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho. Cuando el picadillo está preparado, muchos acostumbran añadirle una pequeña cantidad del mole con que se va a untar la tortilla, de esta manera se intensifica el sabor de la salsa. Conocidas también como enmoladas.
Chutney
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura.
De tradición culinaria india, el chutney (palabra inglesa derivada del hindi, “especias fuertes”) es en realidad una especialidad británica, que data de la época colonial (como los pickles).
Los chutneys se pueden preparar a partir de numerosas frutas exóticas (mango, coco, piña, pulpa de tamarindo), aunque también con distintos productos occidentales (berenjena, jitomate, cebolla, melón, uva, cerezas, manzana, etc.). Algunos chutneys se reducen a puré, otros conservan elementos en trozos. Todos se caracterizan por un jugo con la consistencia del jarabe, muy picante en algunos casos, que cubre los ingredientes.
Tras cocerse unas dos horas, se guardan en tarros de vidrio y se conservan como confituras. Realzan el sabor de los platos algo insípidos, principalmente fríos (pollo, pescado, jamón, restos de carne hervida).
Entomatadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo popular que se elabora con tortillas fritas, dobladas o enrolladas, que se empapan con salsa de tomate o jitomate y por lo regular se adornan con queso rallado, cebolla y crema. Dependiendo de la región, las entomatadas pueden ser de salsa verde o roja, estas últimas reciben el nombre de enjitomatadas en el centro del país, debido a que en muchas regiones de México llaman tomate o tomate rojo a lo que en el centro recibe el nombre de jitomate. En todos los casos se trata de salsas que no son picosas; de lo contrario dejan de ser entomatadas y se convierten en enchiladas. En general, las entomatadas no se rellenan y se acostumbra comerlas en el desayuno, el almuerzo o la cena.
En los estados del centro del país, las entomatadas se preparan casi siempre con salsa verde, con frecuencia perfumada con epazote; su elaboración y sabor recuerdan a las enchiladas verdes; en el caso de que contengan relleno, el más común es la carne de pollo deshebrada. En ocasiones las tortillas se sirven enrolladas y en otras, dobladas en triángulos. Se adornan con cebolla rebanada o picada, queso fresco rallado y crema. En los estados del sureste las entomatadas se cocinan con salsa roja de jitomate, ya que en esa región llaman tomate al jitomate, y tomate verde al tomate.
En Tabasco, las tortillas de maíz se doblan en cuatro para que queden en forma de triángulo, enseguida se fríen y se empapan con salsa de jitomate; se sirven cuatro tortillas por persona para formar en el plato un círculo completo adornado con queso doble crema y cebolla rebanada. La salsa se prepara por lo regular con jitomate maduro, cebolla, ajo y chile serrano o amaxito; todos los ingredientes se cuecen en agua, se licúan y se cuelan.
Chile
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores.
En el México prehispánico, el chile fue junto con el maíz, el frijol y la calabaza, base de la dieta de sus habitantes. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del maíz y del jitomate. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. A partir de la llegada de los españoles a América, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde fueron procesados, lo cual dio lugar a nuevas variedades, por ejemplo, el pimiento.
Tres especies son las que actualmente se utilizan en México: Capsicum annum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos del país, además de ser base para muchos moles, adobos, salsas, pipianes, caldos y sopas; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana.
Los chiles se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento. De las tres especies que se utilizan en el país existen muchas variedades, entre las más comunes, el piquín, guajillo, ancho, poblano, jalapeño, de árbol, chipotle y pasilla, por mencionar algunos. Muchas regiones de México cuentan con variedades y nombres locales difíciles de obtener en otras zonas, lo cual propicia la elaboración de platillos distintivos.
El chile es un alimento rico en vitamina C (125 mg por 100 g) y en provitamina A. Su contenido en capsaicina (lo cual le otorga su sabor picante) varía considerablemente según las variedades, y su sabor va del dulce al muy fuerte. En el País Vasco, el pimiento de Espelette (Denominación de Origen), rojo-anaranjado es muy afrutado. Su equivalente en Navarra, el pimiento del piquillo de Lodosa (Denominación de Origen) es tan célebre como la paprika húngara. En las Antillas, los chiles que se utilizan mucho tienen nombres fantasiosos: pimiento zozio (o piment oiseau o lengua de loro), pimiento lamparilla o “siete hervores cortos”, y por lo general son fuertes.
En muchas regiones el chile forma parte de diversas preparaciones, por ejemplo, en los países anglosajones se utiliza en la preparación de los pickles y de los condimentos con mostaza; en Túnez, la salsa harissa, a base de chiles rojos picantes y especias, sazona el cuscús y diversas tagines, pastas y sopas. Las especias de los currys indios incluyen numerosas clases de chiles, mientras que el öt chino es un puré de chile rojo con sal y aceite, que acompaña a numerosos platos. La páprika húngara, es un tipo de chile rojo reducido a polvo.
Fuera de México se le puede nombrar ají o pimiento, en inglés chilli y en francés piment.
Chile jalapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso con piel brillante y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa indistintamente como el verde, aunque la gran mayoría ocupa el de color verde y casi nadie busca los chiles rojos. Del chile jalapeño existen también algunas variedades regionales.
En el puerto de Veracruz se encuentra en los mercados el llamado chile gordo, que es un jalapeño más corto y más grueso. El chile jarocho es más chico que el común y se encuentra sólo en Veracruz. El chile Papaloapan es otra variedad de jalapeño chico que crece cerca del río Papaloapan. El chile rayado y el acorchado son chiles jalapeños que presentan venas o rayas en la superficie de la piel; a veces pueden tener la forma típica del jalapeño original, pero también se puede encontrar otra variedad cónica y alargada de unos 2 cm en su parte más gruesa y unos 10 de largo con todo y la punta. Entre algunas personas mayores de Xalapa se conoce un chile llamado chile alegría, que tiene la forma típica de un jalapeño grande y presenta algunas venas o rayas, pero no tantas como los anteriores; son muy picosos y se dice que el comerlo causa alegría, es decir, que el que se enchila “hasta brincos pega”.
En Oaxaca y partes de Puebla se cultiva el llamado chile huachinango, es un jalapeño grande que mide hasta 12 cm de largo y 4 de ancho. El jalapeño es muy utilizado, al igual que el serrano, en diferentes regiones de México. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate para guisos o para mesa. Con él se hacen los famosos jalapeños rellenos. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país, por lo que se le conoce con varios nombres locales aunque el nombre de chile jalapeño es el más común en todo el país; su razón de ser es que, según se dice, antiguamente se cultivaba en Xalapa, desde donde se comercializaba a otras partes.
Actualmente ya no se cultiva en el estado, pero es un chile muy famoso de la cocina regional veracruzana. Este chile es muy importante en su versión seca y ahumada, pues entonces se convierte en chile chipotle. En el Distrito Federal lo llaman chile cuaresmeño, porque antiguamente sólo lo llevaban a la capital durante la época de la cuaresma; por lo mismo, era un chile especial para rellenar con queso o atún. Aunque este tipo de rellenos ya no son tan populares, el chile sigue siendo un picante muy común. Tornachile o tornachil es un nombre muy antiguo de este chile, con el que se encuentra mencionado en varios recetarios antiguos, la palabra deriva del náhuatl tonalchilli, tonalli, calor de sol y chilli, chile. Los totonacas de la costa de Veracruz y en la sierra de Puebla lo llaman chilchote, del náhuatl chilchotl, de chilli, chile y chota, derivado de choctia, hacer llorar, chile picante que hace llorar.
Flauta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Taco frito de carne, muy delgado, generalmente del doble de largo de un taco normal: por lo menos mide 20 cm de largo y en algunos casos puede alcanzar hasta 40 cm. Su forma y longitud recuerdan el instrumento musical del mismo nombre. Se consume como antojito o comida completa los fines de semana y, aunque a veces se prepara en casa, normalmente se compra en los puestos de barbacoa o taquerías especializadas. Debido a su tamaño, se usa una tortilla especial de forma ovalada que venden en muchos mercados populares de las regiones donde se prepara, o simplemente se juntan dos tortillas de tamaño normal.
Se considera típica de los estados del norte del país, aunque también se acostumbran en el Distrito Federal y otros sitios del centro del país. Un tipo de flauta muy popular es la rellena de barbacoa, servida con crema, queso rallado y, a elección del comensal, salsa borracha o verde. En Jalisco, y en especial en Guadalajara, las flautas son muy populares en el ámbito casero y como antojito callejero. Casi siempre son tacos delgados de 20 cm de largo que se doran y se sirven con lechuga y rábanos rebanados, además de salsa de jitomate picante. Los rellenos más comunes son la carne de pollo deshebrada, picadillo de carne de res, rajas de chile poblano y papas cocidas.
En Nuevo León se preparan en casa las flautas de pollo servidas con jitomate, cebolla, crema, aguacate, lechuga y salsa o chiles en vinagre. Otra versión pueden ser las rellenas de carne molida de cerdo cocida con jitomate, cebolla, pasas, almendras, clavo y canela; pueden acompañarse con papas, perejil y queso.
Colorín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para designar a varios árboles del género Erythrina, de la familia de las leguminosas. Presentan espinas, hojas trifoliadas y anchas, con flores rojas y angostas en grupos vistosos que aparecen cuando la planta no tiene hojas. El fruto suele ser una vaina con semillas rojas y negras. Se consumen sus flores rojas y en algunas regiones se registra el consumo de sus hojas tiernas. La variedad Erythrina caribaea se consume en la sierra Norte de Puebla. Las hojas tiernas se cuecen en agua con sal caliza y se agregan a un guiso de frijoles con chile. La variedad Erythrina americana es la más consumida en México. Las variedades Erythrina herbacea y Erythrina leptorhiza se consumen en San Luis Potosí.
Los términos colorín y machete se deben respectivamente al color y a la forma de sus brotes florales y aluden tanto a connotaciones míticas y sagradas como a descripciones de su inflorescencia. Este árbol originario de México fue sagrado para los mayas y las culturas del centro del país. Para preparar las flores, se desprenden las anteras y el pistilo y sólo se utilizan los pétalos que se preparan de diversas formas. Se trata de una comida rural, sin embargo, se vende por montoncitos en los mercados populares de las ciudades, especialmente los días de cuaresma.
En Tuxpan, Veracruz, se preparan pichocos con huevo; es decir, colorines guisados con jitomate, cebolla y ajo revueltos con huevo. También se preparan con frijoles y se forman tortitas. En la región nahua se consumen cocidas o fritas, revueltas con huevo, mezcladas con una salsa de chile, ajo y epazote; también se acompañan con frijoles y se saborizan con rajas de chile verde y cilantro. Además se preparan en huatape. En la Mixteca poblana se elaboran en pipián.
Ensalada de habas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de habas verdes cocidas y aderezadas con jugo de limón, vinagre, aceite de oliva, orégano, sal y cilantro; se suelen mezclar con rebanadas de jitomate y cebolla, ocasionalmente pueden llevar también chiles jalapeños en escabeche. Se acostumbra vender en los puestos de verduras de los mercados, por lo regular junto a la ensalada de nopales. Aunque es muy popular, pocas personas la preparan en casa, pues casi siempre se compra hecha, especialmente los domingos para complementar el menú de la comida del mediodía, los tacos de carnitas o la barbacoa. Es una ensalada típica del Distrito Federal y otras regiones del centro del país.
Especia de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso casero que consiste en carne de pollo cocinada con trozos de plátano macho y piña, en una salsa de jitomate con ajo, cebolla, azafrán, pimienta y clavo; se adorna con chiles en vinagre. Es un platillo tradicional del estado de Puebla.
Empipianada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de tortillas de maíz remojadas en pipián verde elaborado con pepitas de calabaza, chile verde y manteca de cerdo. En Tuxpan se acostumbra comerlas dobladas en el desayuno o la cena, en los restaurantes suelen servirlas junto con las fuentes de mariscos o para acompañar cualquier marisco guisado, como si fueran tortillas. El nombre de empipianadas es más común en Papantla. En el área de Córdoba se elaboran las empipianadas de chiltepín, la salsa se prepara con chiltepín hervido y pepita de calabaza tostada molidos con jitomate, cebolla, ajos y hierbas de olor. Las tortillas que se utilizan deben estar recién hechas, se pasan por aceite y se remojan en la salsa, luego se enrollan y se sirven.
Frijoles charros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles caldosos preparados con cebolla, chile picado, jitomate, tocino y cilantro; aunque son muy sustanciosos para comerse como plato fuerte, por lo general sirven de guarnición o para acompañar carnes asadas, arracheras y tacos al pastor. Es un platillo muy gustado entre la gente del norte, y con frecuencia se ofrece en los restaurantes donde se sirven platillos norteños. Sin embargo, debe aclararse que existen muchas recetas distintas, y que de un estado a otro pueden encontrarse algunas diferencias.
En Coahuila se utilizan frijoles bayos o flor de mayo, además de chile serrano, cebolla, ajo, tocino, chorizo, salchicha, jitomate y cilantro. Todos los ingredientes van picados y pueden agregarse a los frijoles al natural o sofritos con antelación. A veces se les añade chicharrón o cerveza. En Nuevo León se usa con frecuencia el frijol canario, al que cocido en su caldo se le agrega cebolla, chile y jitomate freídos, y posteriormente cueritos de cerdo y cilantro. En Tamaulipas se guisan de forma similar. Son conocidos también como frijoles a la charra.
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