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Matelote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Francia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.
Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.
Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.
Marengo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de un salteado de ternera o de pollo al vino blanco, con jitomate y ajo. La receta original era un pollo frito en aceite, que Dunand cocinó al parecer para Bonaparte la noche de la victoria que los franceses obtuvieron sobre los austriacos en el pueblo de Marengo, en Italia, el 14 de junio de 1800. Se dice que el cocinero del primer cónsul solo tenía un pollo, unos huevos y unos cangrejos de río, y ni siquiera mantequilla. Frió, pues, el ave, cortada en crudo, con aceite de oliva, jitomates y ajo, y luego la sirvió acompañada de huevos fritos, cangrejos de río armados y picatostes. Estos últimos ingredientes han ido desapareciendo de la receta con el tiempo.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Mantequilla avellana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a la mantequilla calentada en la sartén hasta que ésta adquiere el color de una avellana. Se utiliza para terminar numerosos platos salteados, sobre todo de pescado.
La salsa avellana es una holandesa a la que se han añadido unas cucharadas de mantequilla avellana. Acompaña al salmón, la trucha y el rodaballo salteados.
Ligar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
Se distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.
Rebozuelo u hongo amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge en los bosques de hoja caduca y de coníferas La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
En México se le conoce como hongo corneta, hongo amarillo, hongo duraznillo, hongo fuchila u hongo corneta. En este país se encuentra comúnmente en bosques de pinos, donde forma grandes conjuntos. Su carne es amarillenta, de olor, y sabor parecido al durazno.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.
Salteados, los rebozuelos acompañan omelettes, huevos revueltos, pescados, carne de conejo o de ternera. También se pueden comer crudos, previamente marinados en una vinagreta a las finas hierbas. Conviene lavarlos con precaución, pasándolos rápidamente por debajo del grifo y escurriéndolos luego en papel absorbente.
Guayana Francesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina del departamento francés más grande, situado en América del Sur, es rica en productos y técnicas culinarias, que la distinguen de las Antillas francesas y de los demás países suramericanos. A lo largo de los siglos, la cocina nativa de la Guayana se ha visto influenciada por las cocinas francesa, africana, china e india. A los ingredientes indígenas se han ido sumando vegetales importados de Asia y África, como el plátano, la lima, el mango o también las especias de Extremo Oriente (canela, clavo de especia, cúrcuma, jengibre, pimienta, nuez moscada, etc.).
En la selva, que cubre casi toda la Guayana, abunda la caza —el pécari, el tapir o la iguana, por ejemplo—, que se prepara asada, en fricasé o en ragú, acompañada con arroz y sémola de mandioca. Los múltiples ríos, que cruzan la región albergan numerosas especies de peces, así como en la costa del océano Atlántico. Del mismo modo que las carnes, los pescados se suelen acecinar —ahumar y salar— para permitir su conservación hasta el momento de su preparación. El cerdo, la carne más habitual en el territorio guyanés, y el pollo se cocinan en colombo (porciones marinadas en una mezcla de especias y luego salteados en aceite con verduras y frutas tropicales).
Las plantas de tubérculos (mandioca, ñame o camote, por ejemplo), las alubias pintas y los pepinos largos, se incluyen en ragús y colombos y rellenan deliciosas tartas saladas. Las frutas tropicales —mango, papaya verde, guayaba, banana de la Guyana, coco, etc.— están presentes tanto en los platos salados como en los postres, como tartas y sorbetes. La piña también da una bebida fermentada, de sabor ácido y perfumado, aromatizada con vainilla, limón, etc. La caña de azúcar sirve para elaborar la tafia, un ron artesano. El fruto del pan se utiliza como verdura.
Forestal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de piezas grandes o pequeñas de carne, de aves de corral, incluso de huevos o verduras, cuya preparación incluye hongos silvestres (a menudo rebozuelos o morillas, a veces ceps), salteados o rehogados en mantequilla. La guarnición forestal acompaña a las carnes y combina los hongos con papas avellana o doradas, y dados de tocino blanqueados y dorados. Se sirve con una semiglasa, un fondo de ternera ligado o el desglasado de la carne.
Finlandia
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Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.
Falda
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Pieza de carne de carnicería poco gruesa correspondiente a la parte inferior de los músculos abdominales. La falda de res es una pieza para prepararla en guisos, deshebrada, molida, en bistecs y muchas otras formas; y la de ternera sirve para preparar blanquetas y salteados.
Enharinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo. Se enharina un alimento antes de freírlo o saltearlo; a continuación se golpea con la yema de los dedos para que caiga el excedente de harina. La operación nunca se debe hacer con mucha antelación, puesto que la harina debe quedar seca. También se enharinan los alimentos antes de empanizarlos a la inglesa; y se enharinan los trozos de un salteado de carne o de ave, una vez dorados y antes de bañarlos.
Asimismo, esta operación se puede hacer sobre un mármol o una placa de pastelería antes de trabajar una pasta, para evitar que se pegue. Ciertos moldes y placas de pastelería, untados con un pincel con mantequilla clarificada, se enharinan antes de verter una base o extender una pasta, a fin de facilitar el desmoldado (o limitar la extensión del aparejo sobre la placa al comenzar la cocción).
Émincé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina de carne asada, braseada o hervida, napada con una salsa y calentada de nuevo en el horno (sin ebullición para que no pierda su textura suave y tierna) en la fuente de servicio. Los émincés constituyen una forma clásica de aprovechar los restos. Se elaboran sobre todo con res y cordero, en ocasiones también con piezas de caza (venado) y pocas veces con cerdo, aves de corral o ternera joven, ya que las carnes blancas siempre son más secas cuando se vuelven a calentar.
Por extensión, se llama “émincés” a varias preparaciones que no son de restos y cuyos ingredientes se cortan en finas láminas antes de la cocción. Es el caso del émincé de ternera, las rebanadas se saltean rápidamente por pequeñas cantidades y luego se reúnen en la fuente de saltear y se bañan con fondo o semiglasa, a veces con crema líquida, acompañadas de hongos salteados.