Ligar

Con almidón (harina, fécula de maíz o de papa, crema de arroz, o de cebada, masa de maíz). El producto de ligazón, desleído en frío, se vierte en el líquido hirviendo, que se remueve sin cesar sobre el fuego mientras se espesa.

Las ligazones con yema de huevo, sangre, crema o hígado son casi emulsiones y conciernen por lo general a la puesta a punto o acabado de un potaje o de una salsa destianada a un gallo al vino, a un pato a la sangre o a una blanqueta. Estas ligazones no deben hervir jamás.

Las ligazones a base de roux (harina o fécula cocida en mante­quilla) se obtienen vertiendo el líquido de ligazón hirviendo sobre el roux frío, que se remueve con el batidor hasta llegar a la ebullición, seguida de unos minutos de cocción (bechamel, velouté). El mismo tipo de ligazón, llamada “seca”, se hace espolvoreando con harina los elementos salteados en un cuerpo graso, antes de añadir el líquido de cocción (bresear, ragú).

Las ligazones hechas a base de la mezcla de huevo y de harina, eventualmente con la adición de otros ingredientes en el líquido hirviendo, tienen como modelo la crema pastelera.

Las ligazones de acabado, menos cocinadas, se hacen en el último momento. La ligazón con crema batida termina la salsa Chan­tilly; la ligazón con mantequilla concierne asimismo a las salsas. En ambos casos, la preparación no debe hervir. También se utiliza la mantequilla trabajada, añadida en trocitos en la preparación que se quiere ligar.