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Resultados de la búsqueda: ante
Ante colimote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre sumamente festivo y profusamente decorado que se acostumbra en Colima. Es un ante al cual en las superficies se le forman flores, grecas y líneas con los ingredientes a utilizar que al final se aprecian como un enorme mosaico decorado. Entre ellos se emplean pasitas, piñones blancos y rosas y trocitos de biznaga confitada. La base de pan es harina, mantequilla, huevo, azúcar y levadura. La miel es de agua, ron, azúcar y en la parte del relleno y decorado se emplea piñón rosa, almendra, acitrón, cáscaras de limón y naranja, trocitos de piña confitada, pasitas, nuez de Castilla, coco rallado, chochitos de azúcar plateados y dorados.
Antiguamente, el ante se colocaba en el centro de una especie de mesa portátil de carrizo de cuatro asas para poder sujetarlo y pasearlo por las calles del barrio antes de partirlo; era común que también se montara en una especie de jaula de carrizo muy decorada que servía como adorno y protección del ante mientras se paseaba.
Mantecado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe en Veracruz y en otros estados la nieve o helado de vainilla o cacahuate. En el más estricto de los sentidos, es una mezcla entre la nieve y el helado, es decir, contiene agua y leche. Esta última se hierve con yemas de huevo y azúcar para dar mayor consistencia a la preparación. En ocasiones se añade colorante artificial amarillo, aunque se prefiere al natural. En el Estado de México se elabora con leche, yemas de huevo, vainilla, canela y azúcar; igual que otras nieves, se sirve sobre barquillos. En la península de Yucatán la mezcla del mantecado contiene leche, huevo, mantequilla, azúcar y harina de trigo.
Amantecado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe en Veracruz y en otros estados la nieve o helado de vainilla o cacahuate. En el más estricto de los sentidos, es una mezcla entre la nieve y el helado, es decir, contiene agua y leche. Esta última se hierve con yemas de huevo y azúcar para dar mayor consistencia a la preparación. En ocasiones se añade colorante artificial amarillo, aunque se prefiere al natural. En el Estado de México se elabora con leche, yemas de huevo, vainilla, canela y azúcar; igual que otras nieves, se sirve sobre barquillos. En la península de Yucatán la mezcla del mantecado contiene leche, huevo, mantequilla, azúcar y harina de trigo.
Saborizante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario destinado a realzar el sabor y/o el olor de los alimentos. Los saborizantes también reciben el nombre de “agentes de sapidez”. El más conocido es el glutamato, muy utilizado en la cocina asiática, pero cuya adición a los platos está sometida a la reglamentación de los aditivos.
Rábano picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las brasicáceas, originaria de Europa Oriental, donde crece de forma espontánea. El rábano picante es un condimento tradicional de las cocinas de Alsacia, Escandinavia, Rusia y Alemania. Muy rico en vitamina C, conocido como antiescorbútico, lo consumían tradicionalmente los marinos.
Su raíz cilíndrica y alargada, gris o amarillenta, de pulpa blanca, de sabor acre y picante y de olor penetrante, se consume rallada (una vez lavada y pelada), al natural o bien suavizada con crema, fresca o agria, o con miga de pan remojada en leche. También se utiliza cortada en rodajas. Aromatiza carnes (res y cerdo) hervidas, breseadas o frías, pescados (arenque, salmón ahumado), salchichas, ensaladas de papa, etc. El rábano picante se emplea igualmente en salsas (frías o calientes), vinagretas, mostazas, mantequillas compuestas y conservas en vinagre.
Picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa un elemento extremadamente ácido que pica al paladar. También se dice de una bebida gaseosa que pica, es decir, que provoca una sensación agresiva en la boca. El sabor picante se encuentra en el limón y en el vinagre, pero también en una fruta pasada o en un vino estropeado. También puede ser una cualidad, como en un queso muy madurado o en la mostaza.
Mantequilla compuesta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.
Mantequillera o mantequera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato en el que se bate la crema para elaborar la mantequilla. La mantequera tradicional es una especie de tonel de madera, que gira en torno a un eje horizontal. Las paletas fijadas en las paredes favorecen la agitación. Las mantequeras industriales, de acero inoxidable, son continuas. Equipadas con batidores para trabajar la mantequilla, se mantienen a una temperatura de 10 a 13 °C, y su velocidad de rotación va de 25 a 50 revoluciones por minuto.
- Recipiente de vidrio, porcelana o acero inoxidable destinado a conservar la mantequilla (en este caso conlleva una tapa) o servirla en la mesa. Las mantequillas compuestas se suelen servir en salseras.
Manteca de cacao
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa natural que se extrae de la pasta de cacao. Es inodora e incolora, y confiere al chocolate la fluidez que permite cubrir pasteles y productos de confitería. Es rica en ácidos grasos saturados.
Manteca de cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa extraída en caliente del tocino o del lardo de cerdo. La manteca de cerdo es una sustancia untuosa y blanca. Se utiliza para las largas cocciones, pero también para la fritura (no se descompone hasta los 210 °C). Su sabor es bastante intenso.
En México se producen dos tipos: la oscura y la blanca. Esta última es más clara y por ello se expende más cara. Se utiliza mucho en la cocina tradicional mexicana para freír gran cantidad de antojitos como quesadillas, tacos, flautas, empanadas, garnachas y muchos más. Es también indispensable en la preparación de panes tradicionales, para preparar la masa de tamales y para dar un sabor muy característico a distintos moles, pipianes, frijoles y otros guisos típicos.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Mantequilla clarificada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se ha extraído el agua derritiéndola a fuego muy lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas elevadas. La mantequilla se clarifica para determinados usos, en particular para elaborar salsas emulsionadas calientes, para rociar un gratinado o cocer alimentos en la sartén o el horno. En los comercios se puede encontrar una mantequilla de cocción que tiene las mismas propiedades que la mantequilla clarificada.
La cocina india emplea habitualmente una grasa clarificada en pastelería, denominada ghee, como grasa de cocción y para condimentar purés de legumbres, el arroz, etc. La mejor es a base de mantequilla de leche de búfala.
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