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Colorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.
Chaptalización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Práctica consistente en añadir azúcar al mosto durante la fermentación alcohólica para obtener un vino con mayor grado de alcohol: con 17 g de azúcar por litro de mosto se obtiene un grado de alcohol. Esta adición de azúcar (de betabel o de caña) está estrictamente reglamentada en su práctica y su finalidad. El nombre procede del inventor del procedimiento, el químico y político Jean-Antoine Chaptal (1756-1832).
Caribú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cérvido canadiense salvaje de gran tamaño. La población de caribús está regulada por una caza muy estricta y una comercialización llevada a cabo por los inuits (esquimales). Se corta y se cuece del mismo modo que el ciervo europeo. Habitualmente se sirve muy crudo con una salsa de pimienta, acompañado con una pera cocida al vino tinto o verduras de otoño (puré de apio-nabo o betabeles rallados).
La palabra también designa una bebida típica del carnaval de Quebec, a base de vino tinto al que se añade aguardiente puro.
Borsch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje de Europa Oriental, habitual en Polonia, Ucrania y Rusia, que tuvo una amplia difusión en Francia en la década de 1920, con la llegada de emigrantes rusos.
Existen numerosas variantes de este plato, más o menos sofisticado según las ocasiones. Lo que lo caracteriza y le da su color son los betabeles, acompañados por otras verduras en cantidades variadas.
La fórmula clásica contempla el empleo de carne de cocido. El borsch se sirve tradicionalmente con crema agria y, si se desea, con carne cortada en dados. En Rumania, el borsch tiene un sabor agrio, al añadírsele un fermento a base de mazorca desgranada. No obstante, también es común consumir solo el potaje de betabeles, con hongos y alubias (borsch magro, típicamente polaco) conservando la carne cocida en el caldo para otro empleo. También existe un borsch de pescado y un borsch “verde” con espinacas, acedera y lomo de cerdo (o en ocasiones cola de res).
Blumenthal, Heston
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero inglés (Londres, 1966). Absoluto autodidacta, se apasionó por la cocina ya de adolescente cuando acompañaba a sus padres al Oustau de Baumanière. Regresó a Inglaterra y frecuentó a los grandes de su época: Raymond Blanc en el Manoir aux Quat’Saisons, cerca de Oxford; Marco Pierre White, el primer tres estrellas británico; sin olvidar a Michel Roux, del Waterside Inn, que vela con ojo protector por su joven vecino.
Su progreso ha sido fulgurante. Abrió su establecimiento en 1995 en un pueblo encantador a 35 km al este de Londres, a orillas del Támesis, donde sirve platos de cocina burguesa al estilo francés, y decidió innovar gracias a sus encuentros con el físico inglés Nicolas Kurti y a sus contactos con el químico francés Hervé This. Consiguió una estrella en 1998, dos en 2002 y la tercera en 2004: la Guía Michelin no tardó en coronar a este hombre que no se olvida de cocinar en el día a día. Está el asombroso “début de menu” que limpia el paladar dejando deslizar el aroma por la nariz: una mezcla de nitrógeno, té verde, limón y vodka.
A continuación, una serie de platos: jaleas de betabel y naranja sanguina, ostra barroca con jalea de Pasión y perfume de lavanda, helado de mostaza antigua y col roja en gazpacho, jalea de codorniz con puré de chícharos, crema de camarón y parfait de foie gras. Heston Blumenthal explora la magia de los sabores reivindicando la nostalgia de la infancia. Su porridge de caracoles al perejil y jamón de Jabugo o su sardina en sorbete tostado son reverencias indirectas al “mal gusto” de la década de 1960. Transmutar los maridajes imposibles en creaciones contemporáneas es su estilo, un estilo que constituye todo un guiño a su alter ego de Cataluña, Ferran Adrià.