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Betabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Raíz gruesa, roja y comestible de una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas, con hojas radicales y nervaduras rojizas. Este tubérculo se come cocido o en ensalada, aunque también se utiliza para fabricar azúcar. En el Distrito Federal se consume la ensalada de betabel, y su jugo natural o en preparaciones como el vampiro. En Guanajuato y Querétaro se prepara el agua de betabel, bebida especial del viernes de Dolores, fecha en que se conmemora a la virgen de ese nombre; también forma parte de los altares que se hacen para esta ocasión. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara una ensalada de betabel conocida como sangre de Cristo. En Tabasco, la ensalada de betabel se prepara con betabeles cocidos, rebanados y aderezados con jugo de limón y sal; se usa como guarnición, fría o a temperatura ambiente. Las hojas de una variedad de betabel se conocen como acelgas. Conocido también como remolacha.
Ensalada de betabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Raíz gruesa, roja y comestible de una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas, con hojas radicales y nervaduras rojizas. Este tubérculo se come cocido o en ensalada, aunque también se utiliza para fabricar azúcar. En el Distrito Federal se consume la ensalada de betabel, y su jugo natural o en preparaciones como el vampiro. En Guanajuato y Querétaro se prepara el agua de betabel, bebida especial del viernes de Dolores, fecha en que se conmemora a la virgen de ese nombre; también forma parte de los altares que se hacen para esta ocasión. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara una ensalada de betabel conocida como sangre de Cristo. En Tabasco, la ensalada de betabel se prepara con betabeles cocidos, rebanados y aderezados con jugo de limón y sal; se usa como guarnición, fría o a temperatura ambiente. Las hojas de una variedad de betabel se conocen como acelgas. Conocido también como remolacha.
Betabel o remolacha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de raíz carnosa, de la familia de las quenopodiáceas. El betabel de huerto, de carne fina y color rojo violeta intenso, se emplea como verdura. Algunas variedades se cultivan para la industria azucarera, la destilería y la alimentación animal.
La remolacha es pobre en calorías (30 kcal o 125 kJ por cada 100 g) aportadas por 7 g de glúcidos (el betabel azucarero puede contener más de 22% de azúcar).
La raíz se come cruda (rallada), pero sobre todo cocida, a veces fría (como entremés o ensalada con papas y canónigos, por ejemplo) o caliente (como guarnición de jabalí o faisán, o en sopas). Es representativa de las cocinas flamenca y eslava.
Las variedades de raíz alargada tienen más sabor y son más dulces que las de raíz redonda. Se venden cocidas, pero también se pueden cocer en casa (en el horno o en agua salada durante 2 horas y media, o 30 min en una olla de presión). Para disminuir el sabor de tierra del betabel, puede cortarse en dados y sumergirse en agua con vinagre antes de cocerse.
Los betabeles muy pequeños, de la medida de un rábano, se pueden conservar en vinagre, como hacen los alemanes, que las utilizan para acompañar carnes hervidas. Los pétalos del betabel, secos o fritos, se utilizan como guarnición de pescados.
Fermentación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración. El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.
Los principales alimentos que sufren esta transformación son las pastas fermentadas, los productos lácteos (quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne (salchichón crudo) y las bebidas (cerveza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino). Y también ciertas preparaciones de cereales (sobre todo en la India y África) y verduras (choucroute; pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de verduras cortadas finas en China). En Extremo Oriente se encuentra la mayor variedad de productos fermentados, a base de soja, arroz y leguminosas, e incluso pescado (nuoc-mâm).
La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.