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Resultados de la búsqueda: Fondos
Brazier, Eugénie (apodada la Mère Brazier)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera francesa (Bourg-en-Bresse, 1895-Le Mas-Rillier, 1977). Hija de campesinos de la región de la Bresse, fue la primera chef y la primera mujer, en 1933, que alcanzó las tres estrellas Michelin en sus dos establecimientos, en la calle Royale de Lyon, con su mismo nombre (la Mère Brazier) y en el puerto de la Luère. Aprendió en casa de la Mère Filloux, que le enseñó el arte de la cocina sencilla a partir de productos de gran calidad.
Se instaló por cuenta propia modestamente en 1921, ofreciendo camarones con mayonesa, palomas con guisantes y manzanas flambeadas. Posteriormente se instaló en un albergue que le dio la fama a 20 km de Lyon. En la ciudad la relevó su hijo Gaston, formado por ella. El albergue se convirtió en un espléndido establecimiento de madera al que acudían gourmets de todo el mundo. En 1961 perdió sus estrellas en el puerto de la Luère, pero recuperó una en 1962 y logró tres directamente —un fenómeno único— en 1963. Fondos de alcachofa con foie gras, quenelles gratinadas y aves demi-deuil fueron sus obras maestras de esa época.
Ramillete de hierbas o bouquet garni
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el ramillete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil o mejorana, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio en rama, poro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible.
Blanco, en, o ciego, en
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se denomina así la cocción de una costra vacía, elaborada con pasta brisée o para fondos, que se rellena con una base que podría destemplar el fondo, o con frutas delicadas que no experimentan cocción. El término también se aplica a una cocción sin coloración.
Berberecho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño molusco de 3 a 4 cm, que vive en los fondos arenosos o limosos. Sus dos valvas idénticas presentan veintiséis costillas bien marcadas y encierran al molusco y un minúsculo coral. Los berberechos retienen arena, por lo cual es preciso dejarlos que purguen doce horas en agua de mar o en agua bien salada antes de utilizarlos. Se venden por litro o por kilo y se comen cocidos, como los mejillones, pero también se pueden comer crudos. Los berberechos de Picardía, llamados hénons, son muy célebres.
Bella Helena
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que a partir de 1864 varios chefs de restaurantes de los grandes bulevares parisinos empezaron a dar a distintas elaboraciones, basándose en el título de una célebre opereta de Offenbach.
Los turnedós asados bella Helena llevan una guarnición de papas paja, ramilletes de berro y fondos de alcachofa cubiertos de salsa bearnesa. Las supremas de ave salteadas bella Helena están dispuestas sobre croquetas de puntas de espárragos, coronadas con una lámina de trufa. Las grandes piezas salteadas bella Helena están rodeadas de hongos asados llenas de jitomate picado, guisantes frescos con mantequilla, zanahorias torneadas y glaseadas y papas croqueta. Los postres bella Helena se componen de frutas —clásicamente peras williams— cocidas en jarabe, enfriadas, escurridas, dispuestas sobre helado de vainilla y napadas con salsa de chocolate caliente.
Apio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos, las hojas, la raíz y las semillas. Procede, por selección, de la especie Apium graveolens, y sus semillas son un auténtico aromatizante. Se distinguen dos tipos de apio: el apio en rama, en el que se han desarrollado los peciolos, y el apionabo, en el que se ha hipertrofiado la raíz. El apio, cuyas hojas de tallos finos y huecos son muy tiernas, se utiliza para aromatizar. Es poco calórico, rico en minerales (calcio, potasio), en fibras y en vitamina C.
La sal de apio, mezcla de semillas molidas y de sal fina, sirve sobre todo para aromatizar el jugo de tomate, las cremas de verduras, los fondos o caldos y las salsas de ensalada. También se utiliza en los regímenes sin sal.
Almeja americana o almeja mercenaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de la familia de los venéridos, que mide de 5 a 10 cm de longitud, con gran concha lisa marcada por tres finas estrías circulares. Las almejas americanas, introducidas en Francia por los estadounidenses en 1917, se pescan en los fondos arenosos y cenagosos en la desembocadura de los ríos, sobre todo en la costa este de Estados Unidos y de Canadá, aunque también en la región de Charente, en Francia. Se comen crudas o cocinadas como las ostras, o bien à la commodore. También se preparan fritas, especialmente en Nueva Inglaterra.
El clam chowder es una sopa espesa de verduras, cebolla y almejas americanas con papas y a veces bastoncillos de panceta, muy popular en Nueva Inglaterra. El clam cake es un picnic típico de la costa este de Estados Unidos, durante el cual se comen almejas americanas y otros moluscos, cocidos sobre piedras ardientes.
Abadejo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pez marino de la familia de los gádidos, que frecuenta el Atlántico hasta el Golfo de Vizcaya. Mide de 70 a 80 cm, su vientre es gris y su dorso gris-verde o verde oscuro. Es un pez magro (1% de lípidos), de carne fina. Se vende entero, en trozos, en rodajas o en filetes. Sus modos de preparación son idénticos a los del eglefino, el merlán o la merluza.En los países nórdicos se denomina klippfisch cuando se somete a un proceso de secado.
- Pez carnívoro de agua salada. Habita en fondos rocosos y coralinos del Golfo de México y el Caribe. Su cuerpo alargado es color marrón claro con manchas oscuras y manchas bronceadas en la cabeza. Mide en promedio 70 cm, de largo y pesa aproximadamente 26 kg. Tiene abundante carne blanca, firme y jugosa con espinas grandes fáciles de desprender.