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Resultados de la búsqueda: Mojar
Rociar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mojar ligeramente, con la ayuda de un pequeño cucharón o una cuchara, una comida en el curso de su cocción en el horno o en el asador, utilizando la grasa fundida o el jugo que produce. Esta operación, repetida varias veces, evita que la comida se reseque en su superficie y aporta melosidad a la carne.
Macerar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Remojar, durante un tiempo determinado, alimentos crudos, secos o confitados, hierbas o especias, en un líquido (aguardiente, licor, aceite, mezcla agridulce, jarabe, vino, vinagre) para conservarlos o para que se impregnen de su perfume. La maceración se realiza sobre todo con las frutas. Para los productos cárnicos se emplea más bien el término “marinar”.
Cuando se ponen a macerar frutas en un aguardiente más o menos diluido o en azúcar, éste penetra en la pulpa, que a su vez le cede una parte de su agua natural y de sus principios aromáticos y sápidos.
La maceración se practica en culinaria, en pastelería y, más recientemente, en la preparación de algunos cócteles.
Bresear, brasear o bresar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados: carnes de segunda y tercera categoría, verduras (col, endibia, alcachofa o lechuga) o aves de corral grandes. El término brasear también se emplea para la cocción, más corta, de algunos pescados de carne firme (anguila, carpa, rape, salmón o atún).
Una carne que debe bresearse previamente se lardea o bien se mecha y se pone en adobo. La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos, los cuales posteriormente serán liberados cuando se añada la guarnición aromática (ajo, chalota, cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante. Gracias a la acción prolongada del calor, darán una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se puede colar, luego desgrasar y, a veces, reducir. También se le puede dar consistencia ligándolo.
Cuando el alimento que se va a bresear contiene mucha agua (sobre todo las verduras) su cocción se efectúa con muy poco líquido. En el caso del pescado, la cocción se realiza dentro de un líquido para mojar (vino, fumet o caldo) poco abundante, con una guarnición aromática previamente rehogada en una materia grasa. Un pescado en rodajas, un molusco cortado en tiras o incluso un crustáceo troceado se deben saltear por ambos lados (con aceite o mantequilla) antes de terminar la cocción con la guarnición. Durante el proceso de cocción se deben rociar.
Emborrachar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mojar ciertos pasteles con un jarabe, un alcohol o un licor para que sean más tiernos y para aromatizarlos (placa de genovesa, baba, bizcocho de soletilla, plum-pudding, savarin). También se denomina “bañar” y embeber.
Baba o babá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel de masa leudada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de su cocción y secado con jarabe al ron o al kirsch. La creación del baba parece deberse al rey de Polonia, Stanislas Leszczynski (1677-1766), exilado en Lorena, y a su pasión por los dulces. Al considerar que el kouglof era demasiado seco, pensó que podía mojarlo con ron. Como lector asiduo de Las mil y una noches, bautizó esta preparación con el nombre de su héroe favorito, Alí Babá. El pastel tuvo un gran éxito en la corte de Nancy.
El pastelero Stohrer, que había residido en dicha corte, perfeccionó la receta y la convirtió en la especialidad de su establecimiento de la rue Montorgueil, en París, con el simple nombre de “baba”. Hacia 1850 una serie de pasteleros se inspiró en el baba para crear el fribourg en Burdeos, el brillat-savarin en París (que se convirtió en el savarin) y el gorenflot.