Diccionario gastronómico

Macerar

  • Técnica

Remojar, durante un tiempo determinado, alimentos crudos, secos o confitados, hierbas o especias, en un líquido (aguardiente, licor, aceite, mezcla agridulce, jarabe, vino, vinagre) para conservarlos o para que se impregnen de su perfume. La maceración se realiza sobre todo con las frutas. Para los productos cárnicos se emplea más bien el término “marinar”.

Cuando se ponen a macerar frutas en un aguardiente más o menos diluido o en azúcar, éste penetra en la pulpa, que a su vez le cede una parte de su agua natural y de sus principios aromáticos y sápidos.

La maceración se practica en culinaria, en pastelería y, más recientemente, en la preparación de algunos cócteles.