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Mole poblano

Autor:

El mole más popular dentro y fuera de México.


Tiempo total: 04:30:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Moles
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Porciones: 24 porciones
Preparación: 00:50:00
Cocción 03:40:00

Ingredientes

Mole

  • 1½ tazas de manteca de cerdo

  • 250 g de chile mulato limpio

  • 125 g de chile pasilla limpio

  • 125 g de chile ancho limpio

  • 4 Ɩ de caldo de pollo

  • 2 cucharadas de manteca de cerdo

  • 1 taza de almendras sin pelar (150 g)

  • 2 cucharadas de cacahuates pelados y tostados (25 g)

  • ½ taza de nuez pacana pelada y entera (50 g)

  • ¼ de taza de pepitas de calabaza peladas

  • 2 cucharadas de ajonjolí (25 g)

  • 3 tazas de caldo de pollo

  • ½ taza de manteca de cerdo

  • ½ kg de tomate verde troceado

  • ½ kg de jitomate troceado

  • 1 plátano macho maduro, rebanado y frito

  • ⅔ de taza de pasitas

  • 4 tazas de caldo de pollo

  • 5 clavos asados

  • 1 cucharadita de pimientas negras enteras

  • 5 pimientas gordas

  • 1 cucharadita de comino entero

  • ½ cucharadita de anís entero

  • 1 raja de canela de 10 cm de largo, quebrada

  • ½ cucharadita de tomillo seco (únicamente las hojas)

  • 1 cucharada de orégano seco (únicamente las hojas)

  • 12 dientes de ajo grandes, asados con su piel y luego pelados

  • 1 cebolla blanca cortada en cuarterones, asada y picada en grueso

  • 2 tazas de caldo de pollo

  • 1 cucharada de sal

  • 1 bolillo rebanado y frito en manteca o aceite de maíz

  • 3 tortillas de maíz cortadas en pedazos y fritas en manteca o aceite de maíz

  • 2 tazas de caldo de pollo

  • 3 tablillas de chocolate con azúcar de 90 g cada una

  • 1 taza de azúcar morena

Pollo

  • 24 piezas de pollo (muslo con pierna)

  • 2 cabezas de ajo cortadas por mitad

  • 1 cebolla blanca cortada en cuarterones

  • 1½ cucharadas de sal

  • 5 Ɩ de agua

  • ¼ de taza  de ajonjolí tostado (para decorar)

Introducción

No podía faltar el vanagloriado mole poblano, considerado el platillo nacional por excelencia. La vida de muchos mexicanos está marcada con este platillo que es parte de las celebraciones más importantes, como cumpleaños, bautizos, bodas e incluso velorios y Día de Muertos.

El origen del preparado es muy antiguo, se sabe que en tiempos prehispánicos los antiguos mexicanos preparaban diferentes salsas molidas y espesas a las que llamaban mulli, palabra náhuatl traducible como “salsa” o “guiso”. Con el paso del tiempo estas salsas se fueron modificando y se les aumentaron ingredientes hasta llegar a preparados muy parecidos a lo que hoy conocemos como mole poblano. Espero que con esto quede claro que la invención del mole no es conventual como siempre se ha afirmado.

Una leyenda (al fin leyenda) cuenta que una monja en un convento de la ciudad de Puebla combinó por error todos los ingredientes y así nació la receta. Esto es poco serio, porque todo el que haya hecho mole sabe que se requiere una gran precisión en el uso y la cantidad de los ingredientes, además de que los chiles no se mezclan al azar. Se requiere mucho conocimiento para hacer que la salsa tenga un verdadero equilibrio de sabor, es decir, picosito y al mismo tiempo dulzón y especiado, porque no hay nada más desagradable que un mole muy picoso o que todo sepa a canela.

Otro de los factores que prueban que no fue una creación totalmente conventual es que para hacer el mole se requería moler todos los ingredientes en el metate, técnica culinaria que era dominada por las indígenas. En el mejor de los casos, en los conventos se utilizaron más frutos secos y la salsa se hizo más compleja. Hasta el día de hoy existen muchas comunidades indígenas en Puebla que no tuvieron contacto alguno con los conventos y que hacen moles ancestrales, a los que se les llama “moles rancheros”, en los que predominan los chiles y tienden a ser más sencillos.

Hoy en día, el mole poblano es una salsa muy compleja que a todos gusta. En esta obra presento una receta cuyo sabor será muy similar a los moles que pruebe cuando visite la ciudad de Puebla, Puebla. Muchas cosas han cambiado en la forma de hacer el mole. Antaño, todos los ingredientes se molían en metate; ahora se hace en licuadora o se llevan al molino en caso de que sean grandes cantidades. Las recetas antiguas no contenían chocolate o utilizaban muy poco; actualmente, la cantidad de chocolate ha aumentado de manera considerable. El pavo se utiliza cada vez menos y el pollo ha tomado su lugar. Hoy en día, muy pocos conventos siguen haciendo mole.

Los tipos de chiles y las cantidades a utilizar son motivo de controversia, lo mismo pasa con los demás ingredientes y especias, pues hay tantas versiones de mole poblano que sería muy difícil unificar criterios. Todos sabemos que cada pueblo o familia tiene una receta propia, que unos asan los chiles y otros los fríen; lo mismo sucede con las especias, se asan o se dejan al natural.

No se deje intimidar por lo largo de la receta, no es tan difícil como parece; además, hay muchas cosas que pueden tenerse listas con días de antelación. No requiere una gran cocina ni grandes cazuelas para hacerlo, pues la receta está ajustada para hacerse en casa. Se debe advertir que el volumen a preparar es considerable, pues no vale la pena hacer cantidades pequeñas de mole. Siempre se hace para festejar a alguien o en alguna ocasión especial.

Aunque la receta no lo indica, los chiles deben estar limpios, es decir, sin venas ni semillas ni rabos; también deberá retirarse cualquier parte decolorada que los chiles pudieran tener.

En total necesitará unos 7 litros de caldo de pollo. Notará que la receta lo pide poco a poco, conforme se va necesitando en cada paso.

No se considera el caldo de pollo que se obtiene de cocer las piezas de carne que se servirán con el mole, porque no sería suficiente para todo el guiso y porque es probable que el mole se haga días antes. De esta manera podrá cocer el pollo fresco el día que decida servir el mole.

Definitivamente, recomiendo hacerlo por lo menos con 1 día de antelación; lo ideal sería de 3 a 7 días. El mole sabe mejor de un día para otro, entre recalentada y recalentada gana sabor. La salsa se congela muy bien por varios meses. Esta receta rinde para más de 24 porciones generosas. Para esta cantidad necesitará una cazuela de barro grande, más conocida como “molera”, o una olla metálica grande no menor a 30 centímetros de diámetro por 13 de altura, de lo contrario no cabrá todo el preparado. Asegúrese de que la olla metálica sea de fondo grueso, esto ayuda a que la salsa no se pegue al fondo con facilidad.

Al enfriarse, el mole se espesará. Cuando lo recaliente, espere a que esté totalmente caliente y, si estuviera muy espeso, añada más caldo.

La consistencia óptima del mole es cuando cubre por completo el dorso de una cuchara, y al pasar un dedo por encima de ella quede un surco sin que la salsa se corra. ¡Ánimo!

Procedimiento

Mole

  1. Caliente 1 taza de manteca de cerdo y fría los chiles uno por uno (reserve la manteca restante para freír la salsa). Póngalos en una cazuela con 2 litros de caldo de pollo y hiérvalos hasta que los chiles estén muy suaves y casi deshaciéndose (20 minutos aproximadamente). Retírelos del fuego y deje enfriar.
  2. Licue la cuarta parte de los chiles con 2 tazas de caldo de pollo hasta obtener una textura muy tersa, de tal manera que al colarlo no quede nada atrapado en el colador. Repita este paso con las otras tres porciones de los chiles restantes, aumentando 2 tazas de caldo de pollo cada vez.
  3. Caliente, en la olla en la que se hará el mole, la manteca reservada. Deje que humee ligeramente y fría el licuado de los chiles, deberá quedar bien frito e incluso espeso. Espere hasta poder ver el fondo de la olla al mover la salsa con una cuchara (½ hora aproximadamente). Deje sobre el fuego.
  4. En un sartén a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fría las almendras hasta que se doren ligeramente. Añada los cacahuates y la nuez, y cuando éstos se doren agregue las pepitas de calabaza. Baje el fuego y mueva constantemente. Cuando la pepita se haya inflado integre el ajonjolí y continúe friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Retire del fuego y deje enfriar. Licue todos los ingredientes con 3 tazas de caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Vierta el licuado en la salsa del mole, mezcle y mueva constantemente.
  5. Caliente ½ taza de manteca a fuego alto y fría el tomate y el jitomate; una vez fritos, baje el fuego y cueza hasta que estén totalmente desbaratados y hayan tomado una consistencia casi de puré (½ hora aproximadamente). Añada el plátano frito y las pasitas, cueza por 15 minutos más y retire del fuego. Deje enfriar la mezcla para poder licuarla.
  6. Licue la mitad de la mezcla con 2 tazas de caldo hasta que quede una salsa muy tersa que al pasarla por el colador no queden residuos; reserve. Repita este paso con la otra mitad de la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo. Añada este licuado al mole moviendo constantemente.
  7. Licue los clavos, las pimientas, el comino, el anís, la canela, el tomillo, el orégano, los ajos y la cebolla con 2 tazas de caldo de pollo hasta que obtenga una mezcla muy tersa. Cuele y añada al mole.
  8. Continúe la cocción a fuego lento durante ½ hora, sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo; añada la sal, mezcle y siga cociendo.
  9. Licue el bolillo y las tortillas con 2 tazas de caldo de pollo hasta que obtenga una mezcla tersa; cuele y añada al mole. Continúe la cocción por 10 minutos más.
  10. Rompa las tablillas de chocolate y añádalas al mole junto con el azúcar. Mezcle bien y cueza durante 20 minutos más. (En este punto la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no importa, pues todavía va a reducir. En caso de que esté muy espesa, añada un poco de caldo.) Retire el mole del fuego cuando empiecen a flotar en la superficie grandes vetas o manchas de grasa; esto es señal de que la salsa está totalmente cocida.
  11. Finalmente pruebe de sal y azúcar, ajuste la sazón si es necesario.

Pollo

  1. El día que servirá el mole, cueza en una olla grande el pollo con agua, los ajos, la cebolla y la sal. Con una espumadera o cuchara retire la espuma que flota en la superficie del caldo mientras se cuece el pollo..
  2. Cuando esté totalmente cocido y suave, deseche el ajo y la cebolla y resérvelo dentro del caldo para recalentarlo justo antes de servir.
  3. Si desea, puede añadir el pollo cocido al mole o servir las piezas de pollo bañadas con él. Decore la superficie con una pizca de ajonjolí.
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