Acreme la mantequilla con ambos azúcares. Cierna la harina junto con la cocoa, el bicarbonato y la sal, y añádalos a la mezcla de mantequilla con azúcar. Agregue el extracto de vainilla y el chocolate amargo e intégrelos, sin trabajar en exceso la preparación. Deje que repose en refrigeración durante 1 hora.
Precaliente el horno a 160 °C.
Estire la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de 3 milímetros. Corte discos un poco más pequeños que la base de los moldes en forma de domo que empleará para los flanes, distribúyalos en una charola cubierta con un tapete de silicón y hornéelos durante 12 minutos. Retírelos del horno y deje que se enfríen.
Flan
Disuelva la fécula de maíz en la mitad de la leche.
Sumerja la grenetina en el agua y deje que se hidrate durante 5 minutos. Fúndala a baño María.
Licue la mezcla de leche con la fécula de maíz, la grenetina fundida, y el resto de los ingredientes, excepto la leche condensada. Cuele la preparación e introdúzcala a una bolsa para empacar al vacío. Empáquela al vacío y cocínela, en un runner o termocirculador, a 74 °C durante 65 minutos.
Saque la preparación del runner o termocirculador y sumérjala en agua fría con cubos de hielo. Sáquela de la bolsa y lícuela con la leche condensada. Distribúyala en moldes de silicón en forma de domo. Deje que los flanes se cuajen a temperatura ambiente durante 5 minutos.
Cuando los flanes comiencen a cuajarse, coloque encima de cada uno una galleta e introdúzcalos durante 2 horas en el congelador.
Desmolde los flanes y consérvelos en refrigeración.
Ganache de chocolate blanco caramelizado
Precaliente el horno a 140 °C.
Coloque el chocolate sobre una charola con un papel siliconado o un tapete de silicón y hornéelo durante 40 minutos. Transfiéralo a un recipiente alto y angosto.
Caliente la crema a 50 °C y viértala en el chocolate blanco. Licue la mezcla con la licuadora de inmersión y deje que se enfríe. Viértala en una manga pastelera con duya lisa y reserve.
Praliné de almendra
Precaliente el horno a 160 °C.
Ponga las almendras en una charola con un tapete de silicón y hornéelas durante 10 minutos o hasta que se tuesten.
Ponga sobre el fuego el azúcar; cuando obtenga un caramelo rubio, viértalo sobre las almendras y deje que se enfríen. Triture la preparación y reserve.
Teja de caramelo
Ponga sobre el fuego el azúcar; cuando obtenga un caramelo rubio, viértalo sobre un tapete de silicón y deje que se enfríe.
Precaliente el horno a 190 °C.
Triture el isomalt y el caramelo juntos hasta hacerlos polvo. Unte con mantequilla un tapete de silicón y espolvoree en él, con ayuda de un cernidor, el polvo de isomalt con azúcar. Marque en el polvo círculos de 8 centímetros de diámetro, con un cortador circular para galletas, y hornee durante 5 minutos.
Deje que los discos se enfríen y despéguelos.
Salsa de caramelo
Ponga el azúcar en un sartén sobre el fuego. Cuando se haya caramelizado y tenga un color café claro, caliente la crema para batir con la sal y la mantequilla hasta que hierva e incorpórela al azúcar, con cuidado y paulatinamente, hasta que obtenga una salsa de consistencia homogénea.
Vacíe la salsa en un dispensador y resérvela en refrigeración.
Terminado
Coloque los Flanes en platos, con la Galleta de chocolate hacia abajo. Ponga encima de cada uno una Teja de caramelo. Sírvalos con la Ganache de chocolate blanco caramelizado, la Salsa de caramelo y el Praliné de almendra. Decore con los frutos rojos y los pétalos de clavelina. Funda las Tejas de caramelo en la mesa con un soplete de cocina.
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