Papadzules-001-Larousse-Cocina

Papadzules

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Deléitese con este platillo clásico de la cocina maya.


Tiempo total: 01:00:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:45:00
Cocción 00:15:00

Ingredientes

Chiltomate asado

  • ½ kg de jitomate maduro, asado hasta ennegrecerlo y pelado

  • 50 g de cebolla blanca asada

  • 1 diente de ajo chico

  • 1 chile habanero asado

  • ½ cucharadita de sal

Papadzules

  • 30 hojas de epazote

  • 4½ tazas de agua

  • 12 huevos cocidos y picados

  • ¾ de cucharadita de sal + 1 ½ cucharaditas

  • 600 g de pepita verde pelada, tostada y molida

  • 18 tortillas de maíz de 12 cm de diámetro recién hechas

Introducción

El origen de este platillo es maya. También se le puede encontrar escrito como: papatzul, papasul, papak-tsul, papa-dzul o papak-sul. El nombre proviene del maya papak (muy untado) y zul (empapar, remojar o banquete); o de papa (comida) y dzul (caballero), es decir, “comida de caballero” o “comida de los señores”.  Menos frecuentes son los papadzules negros, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.

Aunque no puede precisarse la fecha, se sabe que esta especialidad ya se preparaba desde tiempos prehispánicos, y que seguramente se hacía rellena con huevos de codorniz o pava.

Unos de los grandes secretos para lograr un buen papadzul son: que la tortilla de maíz sea de buena calidad y recién hecha, que esté untada con la salsa y que se rellene con el huevo. Otro detalle a considerar es que deben comerse tibios, casi a temperatura ambiente, y no calientes.

Antiguamente, la pepita verde para la salsa se tostaba y se molía, se amasaba con unas gotas de agua y se extraía el aceite natural para rociarlo sobre el platillo. De acuerdo con las tradiciones antiguas de Yucatán, era un lujo adornar los papad­zules con estas gotas de aceite sobre el preparado.

Si desea sacar el aceite de la pepita no es necesario calentar el agua con agua de epazote, como algunos autores aseguran. En la vida contemporánea de la península de Yucatán ya no se molestan en sacar el aceite previamente porque dicen que de cualquier manera se regresará el aceite a la salsa al final de la presentación.

Esta receta me la enseñó Silvio Campos en el pueblo de Tixcocob, Yucatán. Él unta manualmente la salsa de la pepita en la tortilla para que ésta la absorba y no quede untada sólo superficialmente.

Procedimiento

Chiltomate asado

  1. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa espesa. Cuélela y póngala sobre el fuego con el chile habanero entero. Hierva durante 10 minutos a fuego bajo, pruebe y ajuste de sal (la salsa debe ser espesa y el chile habanero no debe romperse). Reserve.

Papadzules

  1. Cueza el epazote con el agua durante 5 minutos; retire del fuego, deje enfriar, licue y reserve.
  2. Mezcle los huevos picados con ¾ de cucharadita de sal y reserve.
  3. Licue la pepita verde con el licuado de epazote hasta que obtenga una salsa tersa y añada 1 ½ cucharaditas de sal. Caliente sin hervir. Reserve.
  4. Rellene las tortillas con el huevo y enróllelas.
  5. Sirva 3 tortillas rellenas en cada plato, báñelas con la salsa de pepita y agregue un poco del chiltomate.

Información adicional

NOTA

No utilice el chile habanero al momento de servir el chiltomate.

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