El origen de este platillo es maya. También se le puede encontrar escrito como: papatzul, papasul, papak-tsul, papa-dzul o papak-sul. El nombre proviene del maya papak (muy untado) y zul (empapar, remojar o banquete); o de papa (comida) y dzul (caballero), es decir, “comida de caballero” o “comida de los señores”. Menos frecuentes son los papadzules negros, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.
Aunque no puede precisarse la fecha, se sabe que esta especialidad ya se preparaba desde tiempos prehispánicos, y que seguramente se hacía rellena con huevos de codorniz o pava.
Unos de los grandes secretos para lograr un buen papadzul son: que la tortilla de maíz sea de buena calidad y recién hecha, que esté untada con la salsa y que se rellene con el huevo. Otro detalle a considerar es que deben comerse tibios, casi a temperatura ambiente, y no calientes.
Antiguamente, la pepita verde para la salsa se tostaba y se molía, se amasaba con unas gotas de agua y se extraía el aceite natural para rociarlo sobre el platillo. De acuerdo con las tradiciones antiguas de Yucatán, era un lujo adornar los papadzules con estas gotas de aceite sobre el preparado.
Si desea sacar el aceite de la pepita no es necesario calentar el agua con agua de epazote, como algunos autores aseguran. En la vida contemporánea de la península de Yucatán ya no se molestan en sacar el aceite previamente porque dicen que de cualquier manera se regresará el aceite a la salsa al final de la presentación.
Esta receta me la enseñó Silvio Campos en el pueblo de Tixcocob, Yucatán. Él unta manualmente la salsa de la pepita en la tortilla para que ésta la absorba y no quede untada sólo superficialmente.
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