Los pipianes son guisos muy importantes en varios estados, principalmente se hacen con pepitas de calabaza y otras semillas, como las de los chiles y el ajonjolí. De ellos existen tres colores básicos: verde, blanco y rojo; el verde se hace con pepitas peladas, tomates verdes, chiles verdes y otras especias; el blanco, que en realidad es color beige, se prepara con pepitas enteras sin pelar, especias y algún chile que no aporte mucho color, como el chipotle meco; y el rojo se elabora con pepitas peladas o sin pelar, especias, y chiles anchos y guajillos.
Este preparado es muy antiguo, se sabe que en el periodo prehispánico los mexicas usaban salsas hechas con pepitas de calabaza y chile para comer pescado y animales de caza. También se sabe que se hacía con pavo o totol. En la actualidad se usa carne de gallina, pollo, pavo, cerdo, res o conejo.
En Chihuahua, Coahuila y algunas partes de Nuevo León se hace para cuaresma con nopales y chile colorado, y especias como ajo y comino. En otras épocas del año se prepara con carne de pollo.
En Colima es un guiso común que contiene chile guajillo o pasilla, pollo, guajolote, res o cerdo. Se espesa ligeramente con masa de maíz o maíz nuevo tostado.
En Guanajuato se le añaden xoconostles, chile guajillo, pollo o conejo.
En Hidalgo se prepara con carne de cerdo, chile ancho y chilacayotes.
En Oaxaca se acostumbra el pipián de viernes o pipián de vigilia, con chile chilhuacle, ancho o guajillo, ejotes, alverjones, chícharos, papas, nopales, huevo cocido y camarones secos. En otras temporadas se sustituye el camarón por pollo.
En Puebla existen varios tipos de pipianes hechos con chile ancho, guajillo o pasilla, y carne de cerdo o pollo.
En Tabasco se colorea con achiote, jitomate y pimienta gorda como especia. Se sirve con carne de ave o con huevos cocidos.
En Veracruz, en el área de Xalapa, se emplea la flor de izote para sustituir a la carne.
En Yucatán se condimenta con achiote. En el pasado fue común con carne de venado, pavo de monte o faisán.
En Zacatecas contiene chiles guajillo y ancho. Durante la cuaresma se hace con orejones de calabaza seca y tortitas de camarón seco.
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