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Pipián rojo

Autor:

Una preparación con raíces mesoamericanas basada en semillas de calabaza.


Tiempo total: 01:15:00
Dificultad: Medio
Categoría: Moles
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Porciones: 12 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción 01:00:00

Ingredientes

Carne

  • 2 kg de cabeza de lomo de cerdo

  • 4 Ɩ de agua

  • 2 cuarterones de cebolla blanca

  • 12 dientes de ajo medianos

  • 4 cucharaditas de sal

Salsa

  • 5 chiles guajillos sin venas ni semillas y tostados

  • 2 chiles chipotles enteros, tostados

  • 2 chiles anchos sin venas ni semillas y tostados

  • 1 taza de pepitas de calabaza tostadas

  • ⅓ de taza de cacahuate pelado y tostado

  • ¼ de taza de ajonjolí tostado

  • 6 cm de canela tostada

  • ½ cucharadita de comino tostado

  • 5 piezas de clavo tostado

  • 6 pimientas gordas tostadas

  • 140 g de cebolla blanca asada

  • 4 dientes de ajo pelados y asados

  • 2 jitomates asados

  • ⅓ de taza de manteca

  • 2 cucharaditas de sal

Introducción

Los pipianes son guisos muy importantes en varios estados, principalmente se hacen con pepitas de calabaza y otras semillas, como las de los chiles y el ajonjolí. De ellos existen tres colores básicos: verde, blanco y rojo; el verde se hace con pepitas peladas, tomates verdes, chiles verdes y otras especias; el blanco, que en realidad es color beige, se prepara con pepitas enteras sin pelar, especias y algún chile que no aporte mucho color, como el chipotle meco; y el rojo se elabora con pepitas peladas o sin pelar, especias, y chiles anchos y guajillos.

Este preparado es muy antiguo, se sabe que en el periodo prehispánico los mexicas usaban salsas hechas con pepitas de calabaza y chile para comer pescado y animales de caza. También se sabe que se hacía con pavo o totol. En la actualidad se usa carne de gallina, pollo, pavo, cerdo, res o conejo.

En Chihuahua, Coahuila y algunas partes de Nuevo León se hace para cuaresma con nopales y chile colorado, y especias como ajo y comino. En otras épocas del año se prepara con carne de pollo.

En Colima es un guiso común que contiene chile guajillo o pasilla, pollo, guajolote, res o cerdo. Se espesa ligeramente con masa de maíz o maíz nuevo tostado.

En Guanajuato se le añaden xoconostles, chile guajillo, pollo o conejo.

En Hidalgo se prepara con carne de cerdo, chile ancho y chilacayotes.

En Oaxaca se acostumbra el pipián de viernes o pipián de vigilia, con chile chilhuacle, ancho o guajillo, ejotes, alverjones, chícharos, papas, nopales, huevo cocido y camarones secos. En otras temporadas se sustituye el camarón por pollo.

En Puebla existen varios tipos de pipianes hechos con chile ancho, guajillo o pasilla, y carne de cerdo o pollo.

En Tabasco se colorea con achiote, jitomate y pimienta gorda como especia. Se sirve con carne de ave o con huevos cocidos.

En Veracruz, en el área de Xalapa, se emplea la flor de izote para sustituir a la carne.

En Yucatán se condimenta con achiote. En el pasado fue común con carne de venado, pavo de monte o faisán.

En Zacatecas contiene chiles guajillo y ancho. Durante la cuaresma se hace con orejones de calabaza seca y tortitas de camarón seco.

Procedimiento
  1. Cueza la carne en el agua con la cebolla, los ajos y la sal por 40 minutos o hasta que la carne esté suave. Drene y reserve el caldo y la carne por separado.
  2. Caliente 3 tazas del caldo de la carne, agregue los chiles y hierva durante 10 minutos. Retire del fuego y deje enfriar.
  3. Licue las pepitas, el cacahuate, el ajonjolí, la canela, el comino, el clavo, las pimientas, la cebolla, los ajos, los jitomates y los chiles con un poco del caldo de la carne hasta obtener una textura tersa y fina que no sea necesario colar.
  4. Caliente la manteca hasta que humee, y fría la salsa. Espere a que hierva, sazone, e incorpore la carne. Añada más caldo si nota que está demasiado espesa.
  5. Sirva calientes los trozos de carne con bastante salsa (en este platillo la salsa es incluso más importante que la misma carne).
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