Chilorio

Lomo de cerdo, chiles anchos y especias dan vida a esta especialidad culinaria sinaloense.

Tiempo total: 01:30:00

Dificultad: Fácil

Categoría: Antojitos

3490

Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:10:00

Cocción: 01:20:00

Zona de origen: México / Sinaloa

1 kg de cabeza de lomo de cerdo
1 cucharada de sal
¼ de taza de manteca de cerdo o aceite
2 tazas de agua
6 chiles anchos grandes desvenados y sin semillas
½ taza de vinagre blanco
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino recién molido
6 dientes de ajo pelados
tortillas de harina (opcional)

Durante los años que estudié en San Diego, California, tuve de compañero de clase a Carlos Herrera, originario de Culiacán, Sinaloa; él me enseñó varios platillos sinaloenses. La primera vez que probé el chilorio era de lata, que es una forma muy popular de consumirlo fuera de Sinaloa.

En una ocasión fue a pasar la Navidad en su casa y trajo el auténtico chilorio preparado por su mamá, su maleta estaba llena de chilorio, tamales y chorizo; recuerdo que por varios días tuvimos verdaderos festines.

El chilorio es un platillo importante, se acostumbra en reuniones y fiestas; se come en tacos con tortillas de maíz o de harina, y con él también se rellenan las chimichangas.

Los cortes de carne más utilizados son falda, espaldilla y pierna; sin embargo, yo prefiero la cabeza de lomo porque es muy suave.

Coloque la carne en una olla y vierta agua hasta cubrirla; añada la sal, tape y cueza a fuego bajo por 40 minutos o hasta que esté suave.
Destape la olla para que se evapore el caldo y cuando ya no haya líquido añada la manteca. Dore la carne de manera uniforme. (En este punto puede deshebrarse o dejarla entera.) Resérvela en la olla.
Caliente las 2 tazas de agua, sumerja los chiles, tape y cueza por 5 minutos. Retírelos del fuego y lícuelos con su agua, el vinagre, el ajo, el orégano y el comino; debe obtener una salsa muy tersa y fina que no sea necesario colar.
Caliente la olla con la carne a fuego alto y añada la salsa. Mezcle y fríala ligeramente, baje el fuego y déjela cocer durante 20 minutos más hasta que la salsa esté cocida, espesa y el guiso casi seco.
Sirva acompañado de tortillas de harina.