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Preparaciones hechas con pasta de plátano macho cocido y machacado, de forma oval y rellenas de frijoles refritos o que-so y fritas; se sirven por lo general con crema, lechuga y rabanitos. Al gusto del comensal, se acompañan de alguna salsa picante de jitomate. Son tradicionales en San Blas, Nayarit y muchas comunidades de ese estado.

Tamal redondo o antojito preparado en Veracruz. El tamal es de masa de maíz mezclada con levadura y panela, a la que se le añade una serie de ingredientes molidos en metate que darán la denominación al tamal: blancos de masa porosa, blancos dulces con panela molida, de elote tierno, de capulín, de anís y de elote recio o maduro. En los pueblos grandes o ciudades, la masa puede incluir mantequilla, leche, especias como canela, vainilla, jengibre o miel. Se envuelven en hojas de maíz o elote y se cuecen al vapor.

Es común en las ofrendas del día de Muertos, y en los meses de frío se acostumbra comerlos acompañados de café. Existen variedades que incluyen algún elemento salado como el bollito de chicharrón de la sierra Norte de Veracruz, en cuya masa se mezcla el chicharrón picado antes de cocerlos. Suelen comerse con carne salada y frijoles refritos. Los bollitos de frijol son antojitos del área de Papantla hechos con bolitas fritas de pasta de frijol que acompañan el mole o el colorín con huevo. En algunos lugares del Golfo de México llaman bollitos a los tamales de elote. En Oaxaca es el nombre que recibe la espuma del chocolate-atole.

Cocido originario del centro de Italia. Las carnes se cuecen largo tiempo en un caldo con cebollas, zanahorias y tallos de apio. Las verduras complementarias (nabos, apio-nabo, etc.) se cuecen a continuación en un poco de caldo colado.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.